Ο σεφ Sergio Favata από τη Σικελία έμαθε να ετοιμάζει σάλτσα ντομάτας σε βαζάκι (conserva di pomodori) όταν ήταν παιδί. Δίπλα στη γιαγιά του έμαθε και τη συνταγή για τη ριγανάτη φοκάτσια, που σήμερα χρειάζεται 35-40 ώρες για να ετοιμαστεί στην κουζίνα του Mercato, του εστιατορίου του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens. Ο έτερος Ιταλός σεφ της μπριγάδας, ο Roberto Cannata από την Τοσκάνη φέρνει στο μενού του Mercato συνταγές από τη δική του παιδική ηλικία. Σε αυτή την κουζίνα, στον 5ο όροφο του Nafsika, έχουν εκσυγχρονίσει τα συνταγολόγια κρατώντας το 100% της νοστιμιάς των αρχικών εδεσμάτων. «Για τις ζύμες χρησιμοποιούμε μόνο προζύμι και εκλεκτό αλεύρι από πετρόμυλο» βεβαιώνει ο Απόστολος Δήμου, executive chef του FS, που ήρθε στην Αθήνα μετά από τη θητεία του σε Σευχέλλες, Βηρυτό και Άγιο Μαυρίκιο.
«Το μότο μου είναι “never cheat on classics”. Σε κάθε συνταγή συνυπάρχουν οι παραδοσιακές βάσεις και οι σύγχρονες επιρροές της Μεσογειακής κουζίνας. Επιπλέον συνυπάρχουν ο βορράς και ο νότος της Ιταλίας – για παράδειγμα μια από τις ζύμες είναι μια μίξη από την Πούλια και τη Γένοβα» εξηγεί ο κ. Δήμου. Οι δυο Ιταλοί μάγειρες, εκτός από το κυρίως μενού του εστιατορίου, έχουν αναλάβει και το κυριακάτικο brunch, μια ιταλική φιέστα φαγητού που στήνεται κάθε Κυριακή στην casual σάλα του Mercato με τους μπλε δερμάτινους καναπέδες και την απίθανη θέα στη θάλασσα.
 |
 |
Φανταστείτε να μπαίνετε σε ένα ντελικατέσεν με εκλεκτά ιταλικά προϊόντα – από τυριά και αλλαντικά μέχρι ελιές, κριτσίνια και πολλά είδη ψωμιού. Και τι δεν φέρνουν από την πατρίδα τους οι δυο Ιταλοί σεφ: εξαιρετικό ρύζι Acquerello Carnaroli, αντζούγιες από τη Σικελία, αυγοτάραχο από τη Σαρδηνία, ντομάτες San Marzano, Pecorino Fiore Sardo D.O.P, Pecorino al Tartufo, Caciocavallo di Grotta από την Πούλια, Gorgonzola, και φυσικά Buffalo Mozzarella D.O.P.
Λίγα μέτρα πιο δίπλα από το ντελικατέσεν υπάρχει ο πάγκος με τα ωμά, ένας από τους πιο δημοφιλείς της «αγοράς»: μαριναρισμένα μύδια, στρείδια και γυαλιστερές, αλλά και βρασμένες γαρίδες, χαβιάρι, ταρτάρ τόνου, πικάντικο σεβίτσε λαβράκι, μαζί με τις σάλτσες τους.
 |
 |
Υπαίθρια αγορά χωρίς λαχανικά δεν γίνεται, γι’ αυτό και θα βρείτε έναν ακόμα πάγκο με ποικιλία από ιταλικές σαλάτες: από την απλή και πεντανόστιμη Caprese και την ορίτζιναλ Caesars με σος από αντζούγιες, μέχρι carpaccio από prime beef με ρόκα και πεκορίνο. Άλλη μια επιλογή είναι ακόμα τα πιάτα με φρέσκα ζυμαρικά και σάλτσες που φτιάχνονται μπροστά σας. Φυσικά και ένα τέτοιο πλούσιο γεύμα δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει αυγά μαγειρεμένα με δεκάδες τρόπους –από καγιανά, μέχρι αυγά με prime beef και υπέροχη σάλτσα από τους χυμούς του κρέατος. Στον ξυλόφουρνο ψήνονται όλα τα flatbreads, μια εκδοχή της ρωμέικης pinsa με ελαστικό και τραγανό ζυμάρι, η οποία φουσκώνει σε ελάχιστα λεπτά. Στον φούρνο ψήνονται ακόμα ολόκληρα ψάρια αλλά και μεγάλα κομμάτια κρέατος που μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού για όλη την οικογένεια.
|
|
|
Όσο για τα γλυκά, ο νεαρός pastry chef Μιχάλης Χατζηκαλημέρης, πρόσφατο απόκτημα και με εξαιρετικό βιογραφικό, φαίνεται πως αγαπάει ιδιαιτέρως τη βιενουαζερί. Φτιάχνει εξαιρετικές σφολιάτες, φλαν και ζύμες γεμιστές με κρέμα, υπέροχα chouquette με ζάχαρη, τάρτες εποχής, αλλά και μπριός με καραμέλα και πραλίνα. Η τιραμισού και τα κανόλι με ρικότα δεν λείπουν, σερβίρεται όμως και ένα θεσπέσιο Paris-Brest με φουντούκι, Baba au rum αλλά και ατομικές τραγανές τάρτες brulé, με κρουστή επιφάνεια.
