ΑΓΟΡΑ

Ένας Ναξιώτης στην Αθήνα

Ο υπερήφανος Αξιώτης Αρτέμης Περιστεράκης διαθέτει στο κατάστημά του εκλεκτά κρέατα, τυριά και πατάτες από τον τόπο του.

23.06.2014
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Ο υπερήφανος Αξιώτης Αρτέμης Περιστεράκης διαθέτει στο κατάστημά του εκλεκτά κρέατα, τυριά και πατάτες από τον τόπο του.

Λίγα λόγια για το μαγαζί: Την πρώτη φορά που επισκέφτηκα το κατάστημα του Αρτέμη Περιστεράκη ήταν για να πάρω μικρής παραγωγής αξιώτικα τυριά. Τα είχα δοκιμάσει στο χιλτόνιον Milos (όταν δούλευε εκεί ο σεφ Περικλής Κοσκινάς) και ρωτώντας έμαθα πως τα φέρνει ένας παθιασμένος Ναξιώτης στο κρεοπωλείο του στα Πετράλωνα. Νοικοκυρεμένο το μαγαζί, αδιάφορο αισθητικά, χωρίς ντιζαϊνιές, μια απλή βιτρίνα για κρέατα σχεδόν άδεια, ένας πάγκος με πατάτες, προθήκες με ζυμαρικά, σακιά με όσπρια, μια βιτρίνα με τυριά. Είχε αρσενικά, θηλυκοτύρια, ξερό ανθότυρο και ξινότυρο ή «365», όπως το ονομάζει ο Αρτέμης, αφού είναι το τυρί που τρώει ο ίδιος και όλοι οι Ναξιώτες κάθε μέρα. Παίρνει από τον Συνεταιρισμό και τον Κουφόπουλο, αλλά και από διάφορες οικοτεχνίες που τυροκομούν με τον παραδοσιακό τρόπο. Τα πρώτα τα ήξερα, τα τελευταία ήταν αποκάλυψη: τέτοια η γευστική τους δύναμη, που σε κάνει να μακαρίζεις την επιμονή ορισμένων Κυκλαδιτών τυροκόμων να κατασκευάζουν τυριά αληθινά, που η γεύση τους διαφέρει από μήνα σε μήνα.

Τη δεύτερη φορά πήγα, πελάτης πάλι, για να αγοράσω κρέας. Πήρα μοσχάρι για βραστό (ποντίκι), πήρα συκώτι και σπάλα κατσικίσια. Το χρώμα τους σκούρο κόκκινο. Ενα κιλό έβαλα στην κατσαρόλα, ένα κιλό έμεινε μετά το μαγείρεμα, δεν μάζεψε το κρέας. Επίσης μαλάκωσε όσο έπρεπε, «κρατούσε» λίγο στο μάσημα. Η γεύση έντονη, με βάθος, διάρκεια. Το συκώτι χωρίς «συκωτίλα».

Την επόμενη φορά πήγα να μάθω περισσότερα για τον κ. Περιστεράκη. Στα Πετράλωνα το κατάστημα το άνοιξε το 2002, ενώ από το 1992 είχε ένα αντίστοιχο στο Γαλάτσι. Με προϊόντα του νησιού, που τα ξέρει από πρώτο χέρι. Τσομπάνης και τυροκομός ο ένας παππούς του, κρασάς ο άλλος, και τα δύο ο πατέρας του. Την τέχνη του κρεοπώλη την έμαθε πλάι σε παλιό μάστορα.

Του είπα για το κρέας που δοκίμασα και άρχισε να με βομβαρδίζει με ανατριχιαστικές λεπτομέρειες για την εντατική εκτροφή των ζώων στις μεγάλες μονάδες: για τα αντιβιοτικά που τους δίνουν γιατί «στον περιορισμένο χώρο όπου ζουν, αν συναχώσει το ένα, θα αρρωστήσουν όλα», για τους ισορροπιστές (συμπληρώματα διατροφής), που έχουν σκοπό την επίτευξη της μέγιστης ημερήσιας αύξησης βάρους («από ένα μοσχάρι 12 μηνών που δεν είναι βιομηχανικό, το νουά είναι 2 – 2,5 κιλά, ενώ από ζώο εντατικής εκτροφής, 5 κιλά), για την αποσιδήρωση που κάνουν στο εξωτερικό, για να γίνει τρυφερό: «Κάνουν μια ένεση στα ζώα μία μέρα πριν από τη σφαγή και αφαιρείται το 80% του σιδήρου, που κάνει το κρέας σκληρό. Επειτα από δύο μέρες, το πιέζεις με το δάχτυλο και είναι σαν πλαστελίνη».

Εκείνος φέρνει από τη Νάξο: «Στο νησί δεν έχει βιομηχανοποιηθεί η παραγωγή του κρέατος. Τα μοσχάρια είναι από οικογενειακά αγροκτήματα, τα αιγοπρόβατα από παλιές ντόπιες ράτσες, φαναριώτικα και κορωνιδιάτικα, και κάποια άγρια που τα λέμε βαγιάρικα ή ξεκοψιάρικα. Τα δικά μας κρέατα δεν είναι εμφανίσιμα: το κατσίκι είναι μαύρο, άπαχο, πιο σκληρό. Το μοσχάρι και αυτό σκούρο. Ξέρεις πόσοι με πλησίασαν και μου είπαν “βάλε γαλλικό μπούτι να φτιάξεις βιτρίνα”». Το απέκλεισε διαρρήδην, «είναι θέμα συνείδησης», λέει. Οι δουλειές πάνε καλά. Ερχονται από όλη την Αθήνα, κάνει κι εκείνος διανομή σε όλη την πόλη και λίγο έξω από αυτήν. Ολη τη μέρα στο πόδι.

Τι ψωνίζουμε: Μοσχάρι καλοταϊσμένο, χοιρινά από τα ορεινά, κότες και πετεινάρια αλανιάρικα, κουνέλια. Επίσης, πατάτες από χωράφια με αμειψισπορά. Τυριά ζητήστε να δοκιμάσετε και να σας πει λεπτομέρειες. Είναι αυστηρός και ειλικρινής: «Ο Κουφόπουλος κάνει καλύτερο αρσενικό, ο Συνεταιρισμός καλύτερη γραβιέρα». Τα μικρής παραγωγής τυριά τα διαθέτει προς 11 (το θηλυκοτύρι),και 13 € (το αρσενικό και το το ξινότυρο). Το μοσχάρι το δίνει περίπου 11 €

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών