Epsilon, Ηράκλειο: Από εκεί που πέρασε ο Μποτρίνι και τους άναψε φωτιές

Καθίσαμε στο Epsilon λίγη ώρα πριν από το ηλιοβασίλεμα, και είδαμε μπροστά μας σαν κινηματογραφικό σκηνικό, όλη την πόλη να αλλάζει χίλια χρώματα, να γλαρώνει και ύστερα να φωτίζεται και να αστράφτει, βαμμένη στις αποχρώσεις του βυθισμένου στη θάλασσα ήλιου. Η θέα από εκεί πάνω είναι συγκλονιστική: τα σπίτια, η πλατεία Ελευθερίας, το λιμάνι και το μικρό νησάκι στην είσοδο του κόλπου του Ηρακλείου, η Ντία, καμαρωτή καμαρωτή. Σε καίριο σημείο τοποθετημένο, το Epsilon είχε ήδη κερδίσει το πρώτο στοίχημα. Θέση καταπληκτική. Με το ένα μάτι έξω από το παράθυρο και το άλλο καρφωμένο στην κουζίνα με τις ανοιχτές φωτιές, και με τη γνώση ότι το μενού επιμελείται ο Έκτορας Μποτρίνι, οι προσδοκίες ήταν υψηλές.

«Η φύση και η γεωγραφική θέση καθόρισε τις διατροφικές μας συνήθειες, και η φωτιά τις εξέλιξε. Η φωτιά προσθέτει ελευθερία στο μαγείρεμα και χαρακτήρα στη γεύση. Είναι αυθεντική και πρωτόγονη. Είναι ζωντανή. Έχει ψυχή» λένε οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου Λευτέρης Καραταράκης και Γιάννης Χουλάκης πριν μας παραδώσουν την κάρτα με το μενού το οποίο εκτελεί ο σεφ Λέανδρος Kocollari. Γη, θάλασσα και αναμνήσεις με σημείο αναφοράς την Κρήτη συνυπάρχουν σε έναν μικρό κατάλογο, ο οποίος ακολουθεί τις εποχές και τα διαθέσιμα υλικά του τόπου. Η δημιουργικότητα του Μποτρίνι πλάθει έξυπνους συνδυασμούς, και οι προτάσεις του μενού είναι ήδη δελεαστικές από την πρώτη ανάγνωση.

«Προσθέτουμε διαφορετικούς τύπους ξύλου επάνω από τα κάρβουνα ή άλλα στοιχεία όπως κλωνάρια βοτάνων, πηγαίνοντας τη γεύση εκεί που θέλουμε εμείς. Η υψηλή θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει η γυμνή φωτιά του ξύλου, δίνει ένα επιπλέον στρώμα νοστιμιάς και καπνίσματος. Παράλληλα το μαγείρεμα στη φωτιά απαιτεί λιγότερο λάδι, κάτι που κάνει τα πιάτα πιο ελαφριά, επιτρέποντας στις φυσικές γεύσεις των συστατικών να αναδυθούν» λέει ο Έκτορας Μποτρίνι, και συμπληρώνει ότι «σε αυτή την τελετουργία χρειάζεται το ένστικτο ελέγχου της φλόγας και την κρίση για την ξεχωριστή ιδανική θερμοκρασία μαγειρέματος κάθε υλικού».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ9 σημαντικοί σεφ που θα βρεθούν στην Κρήτη αυτό το καλοκαίριΕδώ τα λόγια εφαρμόζονται ιδεωδώς και στην πράξη, σε πιάτα βαθιάς νοστιμιάς, με πολλά επίπεδα πολυπλοκότητας και γεύσης. Ένα ωραίο δουλεμένο αφήγημα δημιουργικού φαγητό, που αν και μαγειρεμένο με τον πιο πρωτόγονο τρόπο, διαθέτει τη φινέτσα που αρμόζει σε ένα fine dining εστιατόριο. Θυμάμαι ακόμα το προζυμένιο καρβέλι ψωμί, ψημένο στον ξυλόφουρνο, που ήρθε με τα λάδια και τα αλάτια του, ένα φανταστικό ταρτάρ μοσχαριού που απολύτως πετυχημένα συνυπάρχει στο πιάτο μαζί με σουπιά, έναν σατινένιο ταραμά με σφακιανή χορτόπιτα, το δροσερό και πικάντικο pan tumaca (Καταλανική εκδοχή της μπρουσκέτας με ντομάτα) που σερβίρεται με απάκι, ένα κοντοσούβλι σουπιάς άψογα ψημένο, ζουμερό και καλοκαπνισμένο. Αυτά και μερικά ακόμα για αρχή.

Στα κυρίως τώρα, μοιραστήκαμε δύο υποδειγματικά πιάτα. Μια χυμώδη σφυρίδα με ντούρα χόρτα και αρωματικά, κι ένα ουμάμι γιουβέτσι με shortrib που έλιωνε με το πιρούνι, και δρόσιζε με το ξινό γιαούρτι που το συνόδευε, φαγητό λιχούδικο, από αυτά που θέλεις να γλείψεις μέχρι και το πιάτο. Στο μενού βρίσκουμε ακόμα αρνί με αγκινάρες για όσο καιρό θα υπάρχουν διαθέσιμες, λαβράκι ποσέ με φινόκιο και λέμονγκρας, και κάποιες επιλογές κρέατος ψημένου στα κάρβουνα, όπως hanger steak, ribeye, φιλέτο μοσχάρι. Για επιδόρπιο έχει crème brulee, μιλφέιγ και φοντάν σοκολάτας, με τον τρόπο του Μποτρίνι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚουκούμαβλος ξανά στη Σαντορίνη: Μια κουβέντα με τον Νίκο Πουλιάση