Thymises: Το αδερφάκι του «Πεσκέσι» κρατάει τη σημαία της κρητικής παράδοσης σ’ ένα ξενοδοχείο στο Ηράκλειο

Αν έχετε φάει στο ηρακλειώτικο Πεσκέσι, στο ιστορικό αρχοντικό του καπετάν Πολυξίγκη, ξέρετε ότι ο Παναγιώτης Μαγγανάς προσπαθεί να αναδείξει τη μαγειρική παράδοση της Κρήτης, υπερασπίζεται τους παλιούς τρόπους μαγειρέματος και την αξία της πρώτης ύλης. Με όσα καλλιεργεί και παράγει στο αγρόκτημά του στο χωριό Χαρασό στη Χερσόνησο, που χρόνο με τον χρόνο μεγαλώνει, τροφοδοτεί το εστιατόριό του. Εδώ και λίγο καιρό, κάνει το ίδιο και με ένα ακόμη, 9,5 χιλιόμετρα πιο πέρα. Το Thymises, στο ξενοδοχείο Pnoé Breathing Life, το οποίο διανύει το πρώτο του καλοκαίρι στην παραλία του Καρτερού, είναι στην ουσία ένα «αδερφάκι» με την ίδια φιλοσοφία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ ταβέρνα του Γιάννη στο Κυπαρίσσι: Χοχλιοί και τσιμούλια υπό το φως των κεριώνΗ Μαρίτα Καράτζη, η δημιουργός του νέου ξενοδοχείου, το οποίο κινείται στον άξονα της ευεξίας και της χαλάρωσης, αγαπά πολύ την κουζίνα στο Πεσκέσι. Έτσι προέκυψε αυτή η συνεργασία, που πήρε σάρκα και οστά με το ντυμένο σε γήινα χρώματα Thymises, που ’χει γραμμένη στα δεξιά της εισόδου του μια φράση παρμένη από το Αναφορά στον Γκρέκο του Καζαντζάκη. Τα τραπέζια του απλώνονται σε μια βεράντα πάνω από την πισίνα, απέναντι από τα φοινικόδεντρα και μια αροκάρια που είναι εκεί από πολύ παλιά, τότε που στο ίδιο σημείο βρισκόταν ένα από τα πρώτα ξενοδοχεία της Κρήτης.

Με άξονα τον γευστικό πολιτισμό της περιοχής

Κι εδώ μπορείς να κάνεις γευσιγνωσία ελαιόλαδων – πάνε επτά χρόνια που τις ξεκίνησαν στο Πεσκέσι. Και να γεμίσεις με κρασιά του κρητικού αμπελώνα το ποτήρι σου. Μετά θα έρθουν τα παλληκάρια (ή αλλιώς πολυσπόρια), ένα κρητικό πιάτο με ρίζες στην αρχαία πανσπερμία, που έχει αντέξει στο πέρασμα του χρόνου και στη διαδοχή των πολιτισμών με τον ίδιο συμβολισμό, την ευχή για καλή σοδειά −μπλέκει φασόλια, ρεβύθια, στάρι και οξύμελο, για αυτό και γλυκίζει λίγο. Θα έρθει κι η βιολογική κρητική σαλάτα με διάφορες ντομάτες και ντοματίνα, αγγούρι, αντζούρι –έξι ποικιλίες ντομάτας και έξι διαφορετικά είδη αγγουριού βγάζει το κτήμα του Παναγιώτη– κρίταμο, γλιστρίδα και γαλομυζήθρα, με γεύση ζωντανή, δροσάτη, όλο άρωμα. Το κατσοχοίρι, που τσιτσιρίζει παραδίπλα στο μαντέμι, είναι στην ουσία μια φρέσκια γραβιέρα. Το έφτιαχναν παλιά στην περιοχή αυτό το τυρί αλλά κάποια στιγμή σταματήσαν. Στο Πεσκέσι, που τα κυνηγάει τα «ξεχασμένα», συνεργάστηκαν με έναν παραγωγό τροχοδρομώντας έτσι την επιστροφή του. Τώρα το φτιάχνουν κι άλλοι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤαβέρνα Λίγκρες, νότιο Ρέθυμνο: Γεμιστά με το μαγιό και με θέα στο Λιβυκό Ο τρόπος ζωής των ανθρώπων αντανακλάται στο φαγητό. Είναι ωραίο κάποιοι που διαλέγουν ένα ελληνικό ξενοδοχείο για τις διακοπές τους, εκτός από πιάτα που συναντούν και στα διεθνή τους δρομολόγια, να βρίσκουν και μαγειρέματα του τόπου που απλώνεται τριγύρω τους. Δεν γίνεται τόσο συχνά όσο θα έπρεπε. Στο Thymises by Peskesi παίρνεις μια ικανή γεύση από τα τηγάνια και τα τσουκάλια της περιοχής. Με τους γεμιστούς κολοκυθοανθούς με μυζήθρα. Mε το χειροποίητο απάκι από μάγουλα με αυγά -–ψήνεται με το λίπος του χωρίς λάδι–, που είναι στ’ αλήθεια πεντανόστιμο. Με το καπνιστό χοιρομέρι, δικής τους παραγωγής κι αυτό. Έρχεται σε φέτες ψωμιού σκεπασμένο με καραμελωμένα κρεμμύδια, αν και για μένα είναι πολλά – το σκεπάζουν λίγο κι είναι κρίμα. Θα δουν το φασκόμηλο να καπνίζει κάτω από το σύγλινο που είναι κρεμασμένο στο τσιγκέλι, πάνω από ψητά λαχανικά, και να απλώνει τη μυρωδιά του μέχρι τα διπλανά τραπέζια. «Ο φίλος πήγαινε να συνδράμει τον φίλο του να καπνίσει το σύγλινο, να πιουν ένα κρασί», λέει ο Παναγιώτης, «και βγάζανε λίγο κρέας πριν να το βάλουν στο κιούπι με τη γλίνα», εξηγώντας ότι αυτή τη συνήθεια θέλησε να αναβιώσει μ΄αυτό το πιάτο. Κι είναι βέβαια και το ξεκοκαλισμενο κατσικάκι με γιαούρτι και πιλάφι. Μπουκιά και Κρήτη και αυτό.

Για επιδόρπιο τρώμε «τυροπλακούντα», τσίζκεϊκ κρητικό, με μέλι από το κτήμα, καρύδια και βάση από παξιμάδι. Και γάστριν, ένα γλυκό που μοιάζει λίγο με μπακλαβά, με ρίζες στη μινωική Κρήτη, με χειροποίητο φύλλο, καρύδια και αμύγδαλα, μέλι, πετιμέζι, παπαρουνόσπορο, γαρίφαλο, κανέλα, πιπέρι. «Είναι σούπερφουντ», λέει ο Παναγιώτης, που πριν ανοίξει το εστιατόριο, ασχολείτο με τη διαιτολογία και την διατροφολογία. Το Πεσκέσι το έχει στο μενού του από τότε που άνοιξε, κοντεύουν 25 χρόνια.

Ένα μενού που γράφει τα χιλιόμετρα

Αρκετές από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα έρχονται από το αγρόκτημα του Παναγιώτη, στο Χαρασό Χερσονήσου, που απέχει 28 χιλιόμετρα από το ξενοδοχείο. Σπαρμένο με ζαρζαβατικά και βότανα, με κότες, κουνέλια, κατσίκες, το δικό του σπορείο, τα βαζάκια του στο κελάρι γεμάτα καλούδια, ακολουθεί κανόνες και πρακτικές βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας και κυκλικής οικονομίας. Από εκεί φτάνουν στο εστιατόριο τα μαναρόλια (ένα ξεχασμένο κρητικό όσπριο που επέστρεψε τα τελευταία χρόνια), τα λαχανικά για τις σαλάτες και για το συμπεθεριό. Εκεί καλλιεργούνται τα βότανα για το Σαρανταβότανο, το περίφημο κρητικό βραστάρι, το οποίο ο Παναγιώτης το έχει βάλει σε μπουκάλι και μπορείς να το πιεις κρύο, ένα ελαφρώς γλυκό και δροσιστικό αναψυκτικό, νιώθοντας το δίκταμο, το δεντρολίβανο, το φλισκούνι, τη δάφνη, την αρμπαρόριζα…  Όσα υλικά δεν έρχονται από εκεί, έρχονται από κοντινούς παραγωγούς. Στο μενού, σε αρκετές περιπτώσεις, η απόσταση αναγράφεται κάτω από τα πιάτα: το κατσοχοίρι φτιάχνεται 31 χιλιόμετρα μακριά, τα ζυμαρικά με μανιτάρια (κρητικές μαύρες τρομπέτες) στα 98, το σφακιανό σύγκλινο που δοκιμάσαμε στα 95.