ΕΞΟΔΟΣ

F&W

Φαγητό, κρασί και γλυκό σε μοντέρνα γαλλικά.

16.03.2015
Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Φαγητό, κρασί και γλυκό σε μοντέρνα γαλλικά.

Φαγητό, κρασί και γλυκό σε μοντέρνα γαλλικά. Ασπρο, μαύρο, γκρι και ολοζώντανες πρασινάδες συνθέτουν το σκηνικό στο εστιατόριο που στέκεται διακριτικά στη γωνία της Ξενοκράτους με την Αριστοδήμου. Παρόμοιες αντιθέσεις επικρατούν και στις γεύσεις όσων δημιουργεί ο Ολιβιέ Καμπανά πάνω σε φόντο μεσογειακό, με τις γαλλικές τεχνικές, οι οποίες χαρακτηρίζουν τη μαγειρική του. Ριζότι, ωραία ψημένα κρεατικά, λίγα θαλασσινά, παρουσιάζει γενικά ένα μενού δίχως κενά. Από φουά γκρα και Côte de Boeuf μέχρι πάστα και σολομό, συνοδεία μιας πλήρους λίστας κρασιού σε δίκαιες τιμές. Μια απαραβίαστη συνθήκη στα πιάτα του είναι το ελάχιστο ξάφνιασμα, ένα τόσο δα μικρό, κάτι που διαφοροποιεί την επίγευση: χλωροφύλλη στο φιλέτο, παγωτό από φύλλα μουστάρδας μαζί με σολομό, κουλί από ρόκα στη μαρέγκα κ.λπ.


Στο ίδιο μοτίβο και τα επιδόρπια. Το σοκολατένιο που δοκιμάσαμε αποτελείται από ένα μπισκότο μπρετόν με μους σοκολάτας και καφέ, το οποίο καλύπτεται από μαστιχωτή νουγκατίν από τον καρπό του κακάου, με ζελεδάκια μαύρης μπίρας και ουίσκι. Σερβίρεται σε βαθύ πιάτο και λούζεται από χλιαρό ρόφημα σοκολάτας, μια υπέροχη λίμνη μέσα στην οποία επιπλέουν φρέσκα φύλλα από κόκκινο σίσο, ένα πικάντικο γιαπωνέζικο βότανο. Δίνουν δροσιά, μια φρέσκια αντίθεση, όπως όλα τα στολίδια στα πιάτα του Καμπανά, όπως και τα ολοζώντανα φυτά που κάνουν αντίθεση με το άσπρο, μαύρο, γκρι.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών