Gorlomi: Το ιταλικό που έλειπε από την Αθήνα

Αληθινό ριζότο, ωραία χυλωμένο, όχι μπετόν αρμέ, σουλούδικο, κρεμώδες, αλλά όχι δεμένο με κρέμα γάλακτος –εγκληματικό υλικό που συσκοτίζει τις γεύσεις των άλλων–, φτιαγμένο με ωραίο φον. Με το ωραίο αλ ντέντε του, με το βούτυρό του, κίτρινο, με το σαφράν του, με τα όλα του, αλλά φίνο. Όχι λιπαρό, λαμπερό. Και ωραία σερβιρισμένο: σε ρηχό πιάτο, απλωτό, όχι σαν χοντρή μάζα στο γνωστό πλατύγυρο πιάτο με τη βαθιά γούρνα στο κέντρο. Τι μόδα κι αυτά τα πιάτα!

Τέτοιο ριζότο έχω να φάω από τον καιρό που μαγείρευε στην Αθήνα ο συγχωρεμένος ο Μπουλιάνι. Γιατί δεν είναι μόνο τεχνική ένα φαγητό, δεν είναι μια συνταγή και πάει και τελείωσε. Είναι μια ολόκληρη κουλτούρα. Tο ριζότο είναι ένα φαγητό μινιμαλιστικό, με λίγα υλικά που πρέπει να δείξουν τα νύχια τους μέσα σε μια θάλασσα αμύλου. Το ριζότο είναι προεχόντως ο ζωμός μέσα στον οποίο θα μαγειρευτεί το ρύζι, είναι τα ζουμάκια του στο τέλος, με λίγο τυρί και βούτυρο και, ακόμα καλύτερα, με ελαιόλαδο δεμένα, νοστιμευμένα και ανεβασμένα. Νοσταλγώ το ριζότο με φασόλια και κόκκινο κρασί, μέσα σε ζουμί κρέατος, ή το μαύρο με το μελάνι σουπιάς, του Φαμπρίτσιο, αυτού του αναγεννησιακού μάγειρα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣCookoovaya: Ο Περικλής Κοσκινάς είναι Μάγειρας με μ κεφαλαίο Ε, λοιπόν, το ζαφοριαστό αυτό ριζότο, το οποίο νοστιμίζει ο μάγειράς του εδώ περαιτέρω με πορτοκάλι και σερβίρει με ωμές καραβίδες, είναι ένα αληθινά ρουαγιάλ πιάτο. Αυτό το ριζότο σερβίρεται στο Gorlomi, φρέσκο κολωνακιώτικο τσαρδί, που, παρότι φρέσκο, είναι εντυπωσιακά νόστιμο και αιχμηρό. Φινετσάτο αλλά και ζεστό, κομψό, με… κολόνια Ιταλίας παρφουμαρισμένο. Ταμάμ για μπίζνες κόσμο, για μια καλή έξοδο ζευγαριού, λίγο να δεις και να σε δουν, αλλά ωραίο και για όσους από εμάς έχουμε δυσανεξία στα κοινωνικά.

Το μενού σχεδίασε ο σοβαρότατος Λούκα Πισκάτσι, τον οποίο ίσως γνωρίζετε από το μισελενάτο Pelagos. Μάγειρας δυνατός, με ταλέντο και κουλτούρα. Δοκιμάσαμε και άλλα ιταλικά πιάτα, κομψά και εύγευστα. Όχι τις συνήθεις γουρουνιές με τις οποίες έχουμε ταυτίσει στην ημεδαπή την ιταλική κουζίνα. Στην αρχή, για την όρεξη, φέρνουν φοκάτσια αφράτη και φουσκωτή, συνοδεία μορταδέλας. Ωραία χειρονομία. Συνεχίσαμε με ωμό μαγιάτικο με κολοκύθι, τυρί stracciatella και μέντα και ένα vitello tonnato, λεπτό και απαλό σαν μεταξωτό μαντίλι. Αμφότερα πολύ καλά. Fetuccine Bolognese, πιάτο θερμαντικό. Μια γκλοριόζα cotoletta alla Milanese για δύο άτομα (μπορεί και για τρία), μαστόρικα παναρισμένη και τηγανισμένη, με καλή πρώτη ύλη. Το τιραμισού συντίθεται παρουσία του πελάτου, μπροστά στα μάτια σας. Θέαμα ωραίο, το γλυκό ωραιότερο – είναι και το γλυκό μου. Λίστα κρασιών καλοδουλεμένη, από ντιλετάντη σομελιέ. Των κοκτέιλ, ομοίως, αστράφτει, με ιταλικά απεριτίβι και τα τοιαύτα. Το σέρβις ομοίως. Θέλω να ξαναπάω στο Gorlomi. Ένα τέτοιο ιταλικό έλειπε από την Αθήνα.