Κάποια έτοιμα προϊόντα δεν έχουν τεράστια διαφορά από τα αντίστοιχα χειροποίητα – γιατί να κάτσεις για παράδειγμα να φτιάξεις σπιτική κέτσαπ όταν η Heinz το έχει κάνει τόσο καλά; Οι τορτίγιες πάλι δεν ανήκουν στην ίδια κατηγορία. Η πρώτη μπουκιά από μία ζεστή, αρωματική, σχεδόν γλυκιά τορτίγια καλαμποκιού που έχει φτιαχτεί από φρέσκια masa (ζύμη καλαμποκιού) είναι αποκάλυψη. Φαντάσου τη μαλακή «πίτα» που μοσχοβολάει κάπως σαν ποπ κορν, μαζί με χοιρινό που έχει σιγομαγειρευτεί για 12 ώρες στον ξυλόφουρνο. Τέτοιες γεύσεις έχουν στο μυαλό τους και θέλουν να πετύχουν στο Atole. Γι΄ αυτό και στο καινούργιο εστιατόριο του κέντρου έχουν διαλέξει τον δύσκολο και χρονοβόρο τρόπο. Προμηθεύονται καλαμπόκι από μικρούς παραγωγούς στο Μεξικό, το μουλιάζουν σε αλκαλικό διάλυμα (ακολουθώντας την παραδοσιακή διαδικασία του nixtamalization), το ξεπλένουν, το αποφλοιώνουν και το αλέθουν για να φτιάξουν έπειτα τη ζύμη για τις τορτίγες που φρεσκοψήνονται κάθε μέρα.
 |
 |
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Piscis: Το νέο θαλασσινό εστιατόριο του Μικρολίμανου ξεκίνησε δυνατά«Οι περισσότεροι είτε προμηθεύονται έτοιμες τορτίγιες ή παίρνουν το ειδικό αλεύρι που κυκλοφορεί, προσθέτουν νερό και με αυτό κάνουν τις δικές τους. Και οι δύο αυτές εκδοχές, σε σύγκριση με το να κάνεις όλη τη τορτίγια από το μηδέν είναι γευστικά η μέρα με τη νύχτα» λέει ο σεφ του Atole, Δημήτρης Αφεντάκης. Με ένα μικρό, φρέσκο μενού και έμφαση στα ποιοτικά υλικά ο ίδιος θέλει να φέρει κάτι από το φαγητό της Οαχάκα στην Αθήνα. Και έχει σκαλώσει να το κάνει με όσο πιο αυθεντικό τρόπο μπορεί. Αντί για την Τex Mex κουζίνα με τα βαριά πιάτα, τις έτοιμες παρασκευές, τα πολλά λιωμένα τυριά κ.ο.κ., προσπαθεί μαζί με την ομάδα του να συστήσει την πλευρά της μεξικάνικης μαγειρικής που δεν συναντά κανείς συχνά εκτός Μεξικού: «Να πάμε τον καλεσμένο λίγο πίσω. Να του προσφέρουμε κάτι υγιεινό, και γευστικό. Να θυμηθεί τη γεύση της μια καλής πατάτας για παράδειγμα. Θέλαμε επίσης να αφαιρέσουμε τις πολλές σύγχρονες τεχνικές και να παρέμβουμε όσο γίνεται λιγότερο στην πρώτη ύλη» λέει ίδιος. Αυτός είναι και ο λόγος που ο ξυλόφουρνος έχει κεντρικό ρόλο στο φαγητό που ετοιμάζει. Εκεί ψήνονται σχεδόν όλα τα φαγητά του μενού, όπως για παράδειγμα οι carnitas (το σιγομαγειρεμένο χοιρινό που λέγαμε νωρίτερα) ή οι «καμένες» πατάτες νέας εσοδείας που σερβίρει με ελληνικό κατσικίσιο τυρί, λάδι από πιπεριές guajillo, σχοινόπρασο και ανθό αλατιού.
 |
 |
Εκτός από το καλαμπόκι, ο ίδιος προμηθεύεται και τις πιπεριές που χρησιμοποιεί κατευθείαν από το Μεξικό ενώ στα σχέδιά του είναι και η δημιουργία ενός μικρού κτήματος όπου θα καλλιεργούνται τα περισσότερα από τα λαχανικά του Atole. Ιδέες όπως η τελευταία έχουν προκύψει και από την επαφή του με τη Δανία και την γαστρονομική προσέγγιση των εκεί «δασκάλων». Παρόλο που οι αρχικές σπουδές του ήταν στα οικονομικά και η ακόλουθη επαγγελματική του πορεία σε τράπεζες και στον χώρο της διαφήμισης, ο Αφεντάκης πήρε κάποια στιγμή, πριν δέκα περίπου χρόνια, την απόφαση να παραιτηθεί. Πέρασε για λιγο από τη Νέα Υόρκη αλλά επέστρεψε στην Αθήνα όπου ξεκίνησε να παρακολουθεί τα μαθήματα του WSPC (έφτασε ένα βήμα πριν το Diploma). Στη συνέχεια γνώρισε τον «μέντορά» του, όπως λέει, στη μαγειρική, τον Χριστόφορο Πέσκια, και παρακολούθησε τα μαθήματά του. Τα τελευταία πέντε χρόνια πηγαινοέρχεται συνεχώς στη Δανία. Έχει περάσει από την Ακαδημία του Noma (το MAD Academy) και έχει δουλέψει στο πλευρό της Rosio Sanchez, της γυναίκας που άφησε την θέση της head pastry chef στο Noma για να ανοίξει το Sanchez (το πιο διάσημο μεξικάνικο εστιατόριο αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη) και μια σειρά από τακερίες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Foyer: Για τα αδέρφια Παπαντωνίου ο καφές είναι πολύ σοβαρή υπόθεσηΌλες αυτές οι εμπειρίες, μαζί με ένα αξέχαστο ταξίδι στη Οαχάκα του έβαλαν στο μυαλό να ανοίξει ένα σύγχρονο μεξικάνικο εστιατόριο στην Αθήνα, που να πρεσβεύει το comfort fine dining. «Το fine για εμένα δηλώνει την προσοχή στην πρώτη ύλη και την ποιότητα των υπηρεσιών. Κατά τα άλλα με T-shirt κυκλοφορούμε και εμείς. Ο κόσμος θέλουμε να λερώνεται και να το ευχαριστιέται» περιγράφει ο Αφεντάκης. Το μενού, που θα αλλάζει μαζί με τις εποχές, περιλαμβάνει κάποια σιγομαγειρεμένα κρέατα (όπως ο κόκκορας al pastor), αρκετά ψάρια αλλά και πολλά πιάτα με βάση τα λαχανικά.
Από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα είναι τα ψητά broccolini που συνοδεύονται από salsa macha φουντούκι (ελαφρώς καυτερή σάλτσα από αποξηραμένες πιπεριές τσίλι), παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης και φρέσκια ρίγανη. Η tostada (φρυγανισμένη τορτίγια) με φρέσκο καβούρι έχει δροσιά από κομματάκια πράσινου μήλου, μαζί με σχοινόπρασο, πικάντικη μαγιονέζα, μαύρο κύμινο και μοσχολέμονο. Διπλωμένη σαν τριγωνάκι και γεμιστή με βότανα και μυρωδικά είναι η tetela, μια τορτίγια που ψήνεται στον ξυλόφουρνο και σερβίρεται μαζί με μεξικάνικη crema (μοιάζει με sour cream) και έξτρα, ωμά μυρωδικά, φέτα και μια εθιστική σάλτσα ψητής ντομάτας. Από το μενού δεν θα μπορούσε να λείπει και το mole. Εδώ η ερμηνεία της παραδοσιακής σάλτσας είναι ένα πράσινο mole φιστικιού Αιγίνης που συνοδεύει το ψητό ψάρι ημέρας μαζί με άγρια χόρτα.
Αν και το Atole έχει μια ενδιαφέρουσα λίστα από τεκίλες και μεσκάλ με τρομερή πολυπλοκότητα, η πρόταση του είναι το pairing του κρασιού με το μεξικάνικο φαγητό. Στη λίστα μάλιστα έχουν συμπεριλάβει και αποκλειστικής εισαγωγής κρασιά της Λατινικής Αμερικής, με προέλευση τη Βολιβία, το Περού, το Μεξικό κ.α. Για το τέλος έχουν και paletas με γεύση σοκολάτα – ένα μεξικάνικου στυλ χειροποίητο παγωτό ξυλάκι με ξεχωριστή υφή, πιο πηχτή και πλούσια από αυτή του κλασικού παγωτού.
