Πρώτη φορά από τον Γιάννη Σολάκη έφαγα το 2000 ή το 2001 στο Big Deals. Έκτοτε τον πέτυχα πολλές φορές. Το μαγειρικό του κοντέρ έχει γράψει πολλά χιλιόμετρα, τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια μεταξύ Ελλάδας και Ολλανδίας. Πριν από λίγο καιρό αποφάσισε να στήσει το δικό του εστιατόριο σε ένα κομμάτι του κέντρου πλούσιο σε γευστικές προτάσεις, προορισμό για τους Αθηναίους, πέρασμα για τους τουρίστες, με σκοπό να παρουσιάσει μια ελληνική κουζίνα που να απευθύνεται και στους μεν και στους δε. H Grande Dame του άνοιξε τις πόρτες της στο ισόγειο ενός ιστορικού νεοκλασικού στην οδό Νίκης που ήταν κάποτε πανδοχείο και που στα πιο πρόσφατα χρόνια του στέγαζε την ταβέρνα Παλιά Αθήνα. Το εσωτερικό του ξηλώθηκε, ανακαινίστηκε, απέκτησε άλλο στιλ. Το παλιό πλακάκι που έχεις κάτω από τα πόδια σου ξεπερνάει τον αιώνα, τα τραπέζια απλώνονται σε τρία δωμάτια με διάφορα φωτιστικά, άλλα βίντατζ, άλλα πιο μοντέρνα, πίνακες με κυρίες −πες τες και ντάμες− και βάζα με φρέσκα λουλούδια, αν και τα faux, πολύ της μόδας τελευταία, έχουν κι αυτά το μερίδιό τους: κρέμονται μαζί με πλούσιες τεχνητές φυλλωσιές πάνω από το μεγάλο chef’s table.
Το γεγονός ότι ο χώρος κινείται μεταξύ παλιού και καινούργιου, μπλέκοντας στοιχεία και των δύο, αντικατοπτρίζει τρόπον τινά και το ύφος του φαγητού. Ο Γιάννης Σολάκης βλέπει την ελληνική κουζίνα με τη δική του ματιά, επιστρέφοντας σε γνωστά πιάτα των παλιών αστικών εστιατορίων και των σπιτικών τραπεζιών και αξιοποιώντας τεχνικές και υλικά από κάποιες άλλες παραδόσεις που μάθαμε κι αφομοιώσαμε στην πορεία. Ο ίδιος μιλάει για μια «σύγχρονη ελληνική κουζίνα που κοιτάζει πίσω». Ήδη από τη βελούδινη ταραμοσαλάτα με ούζο, που έρχεται πασπαλισμένη με φιλέ αμυγδάλου και το μυρωδάτο, αν και λίγο παραπάνω σφιχτό χούμους, με τραγανό ρεβύθι (ωραία πινελιά) και ρόδι, καταλαβαίνω τι εννοεί. Το αποτυπώνει ακόμη περισσότερο η πρωτότυπη αθηναϊκή του, με μαρούλι και ψιλοκομμένη πατάτα, αρακά, καρότο, σε ανηθάτη μαγιονέζα. Το ψάρι της είναι λαβράκι μαριναρισμένο με ζάχαρη κι αλάτι στη λογική του gravlax, και πάλι όμως κρατάει το χαρακτήρα της, ξέρεις αμέσως τι τρως. Αν εκείνη σε πάει, ακολουθώντας μια διαφορετική οδό, στα τραπέζια του άλλοτε, η σαλάτα με φακές beluga με κινόα, παλαμίδα ελάχιστα ψημένη, τραγανά τηγανητά νουντλς κι ένα dressing με πίκλα από λάιμ είναι συντονισμένη με τις γευστικές συνήθειες του τώρα.
Mystic: Brunch, πίτσα και μεσογειακή κουζίνα πίσω απ’ το Καλλιμάρμαρο
Το καπνιστό χταπόδι, μαλακό, γευστικό, έχει για παρέα μια καλοφτιαγμένη μελιτζανοσαλάτα όχι πολύ καπνιστή, που το αφήνει να φανεί, και μια αρκετά γλυκιά μαρμελάδα ντομάτας. Οι γαρίδες (Αμβρακικού) Μικρολίμανο, κομψές, με όμορφα δεμένη σάλσας ντομάτας και θρυμματισμένη φέτα, είναι απολαυστικές, ενώ και το παλατιανό αρνάκι με κουσκούς, κομματάκια βερίκοκου και αρκετά καυτερή σάλτσα, είναι πολύ νόστιμο πιάτο. Βασικό ρόλο στη νέα αυτή πρόταση, που είναι σύγχρονη μεν, χωρίς εξτρεμισμούς δε, παίζουν και τα κρέατα, που διαθέτουν τον δικό τους ειδικά διαμορφωμένο χώρο ψησίματος σε ανοιχτή φωτιά και καπνίσματος, κι έπονται και σούβλες και αντικριστά. Μέχρι να προστεθούν στο σενάριο (δεν θα αργήσουν πολύ), δοκιμάζουμε ένα ωραία ψημένο rib eye από ελληνική μοσχίδα με σάλτσα μανιταριών, αρωματισμένη με λίγη τρούφα.
 |
 |
Στα επιδόρπια, ανάμεσα στο ραβανί με το σορμπέ βατόμουρο και τη μους λευκής σοκολάτας και τον μπακλαβά με το κρατσανιστό φύλλο το παγωτό γιαούρτι και την κηρήθρα θα ψηφίσω τον δεύτερο – έχει κι άλλα πάντως. Το δείπνο, που ξεκίνησε με ψωμί και λάδι από τις ελιές του σεφ στην Κρήτη, κλείνει με κερασμένο τσίπουρο, δικό του κι αυτό. Βρίσκω ευκαιρία να ρωτήσω και για τα άλλα πλάνα του για την «κυρία» του. Τη λίστα της Grande Dame, που αυτή τη στιγμή περιλαμβάνει περισσότερες από100 ετικέτες, ελληνικές κυρίως και κάποιες ξένες, σκοπεύουν να την επεκτείνουν. Σε λίγο καιρό στα δεξιά της εισόδου, θα λειτουργεί ένα μικρό wine bar με φυσικά κρασιά, ενώ ετοιμάζεται, από ό,τι λέει ο σεφ, και μια αυλή. Καλοδεχούμενη − το αστικό καλοκαίρι, ιδίως εκεί στο κέντρο, θέλει τα «ξέφωτά» του.
