Όσοι αγαπούν το καλό φαγητό, την Μαραθιά του Μαρίνου Σουράνη, στην παραλία του Αγίου Φωκά στην Τήνο, την έχουν εδώ και καιρό στο ραντάρ τους. Από καλοκαίρι σε καλοκαίρι τα τοπικά προϊόντα βάζουν όλο και πιο έντονη τη σφραγίδα τους στην σύγχρονη κουζίνα της, που βασίζεται στις άμεσες σχέσεις με τους παραγωγούς του νησιού, την τροφοσυλλογή, τα χειροποίητα προϊόντα, την αγάπη του δημιουργού της για το ψάρι. Το εστιατόριο έχει στην ομάδα του τον Ευριπίδη Αποστολίδη, επί χρόνια διευθυντή σε σπουδαία εστιατόρια, που από τότε που πρωτοπήγε στο νησί για διακοπές επέστρεφε συχνά, γοητευμένος από τον διαφορετικό τρόπο ζωής, τη γαστρονομία, τα καφενεία στα χωριά. Μια μέρα, που έτρωγε στο εστιατόριο είπε στον Μαρίνο: «εγώ πρέπει να έρθω κάποια στιγμή να μείνω μόνιμα σ’ αυτό το νησί». Το σύμπαν συνωμότησε. Ή, σε μια λιγότερο μεταφυσική εκδοχή, ο Μαρίνος έπιασε την πάσα. Την επόμενη φορά που συναντήθηκαν, σε μια έκθεση στην Αθήνα, του πρότεινε διστακτικά ν’ αναλάβει ρόλο ενορχηστρωτή στη Μαραθιά. Τρία χρόνια μετά ζητούσαν από τον Μιχάλη Μάρθα, έναν από τους πιο ταλαντούχους σεφ της νέας γενιάς, να συμπληρώσει την ομάδα, παίρνοντας τη σκυτάλη από τον Στέφανο Μαραγκό, που έκανε εξαιρετική δουλειά στην κουζίνα την τελευταία δεκαετία.
Το εστιατόριο θα ανοίξει αυτό το Σάββατο, λίγο πριν την Καθαρά Δευτέρα. Λίγες μέρες νωρίτερα, τους έχω απέναντι και τους τρεις μαζί. Μιλάνε, ακούνε με προσοχή ο έναν τον άλλο, συμπληρώνουν τα κομμάτια του παζλ. Η κουβέντα πάει από τους παλιούς σπόρους στην ωρίμανση ψαριών και από χειροποίητα τυριά στις μοντέρνες τεχνικές μαγειρικής. Αυτό που επανέρχεται πολλές φορές φορές είναι η ιδέα ότι η όποια εξέλιξη πρέπει να πατά στην κουλτούρα του νησιού, η ιδέα μιας γαστρονομίας που φιλτράρεται μέσα από τον τόπο. «Ο στόχος είναι η Μαραθιά να πάρει ένα δρόμο πιο δημιουργικό κρατώντας τη βάση της», λέει ο Μαρίνος. Πριν ο Μιχάλης πιάσει τις σημειώσεις του, κι αρχίσουν να περιγράφουν δοκιμές, πλάνα, πειραματισμούς, διαδικασίες, μου λένε που την προηγούμενη τηγάνισαν λίγα μπαρμπούνια και βράσανε λίγα χόρτα –«δεν μπορείς να φανταστείς πόσο νόστιμα ήταν»– και το βλέμμα τους λαμπυρίζει.
|
|
|
Μια άλλη όψη του ψαριού
Η Μαραθιά ξεκίνησε ως ταβέρνα πριν 20 χρόνια. Η κουζίνα ήταν μικρή. Η σεζόν επίσης. Το νησί δεν είχε την ανάπτυξη που έφερε η γαστρονομική «έκρηξη» της τελευταίας επταετίας. Ο Μαρίνος μαγείρευε μαζί με την μητέρα του την Τερέζα, αντλώντας υλικό από τις παιδικές του αναμνήσεις. Μου λέει ότι στο Γεύμα της Καλής Βραδιάς (η μητέρα του ήταν Καθολική) πριν τα Χριστούγεννα τρώγανε ψαρόσουπα. Αυτή την ψαρόσουπα στο μαγαζί τη βγάζανε σε όλη τη διάρκεια της σεζόν. Την άνοιξη, φτιαγμένη με μπακαλιάρο και άγρια μυρωδικά, αυγοκομμένη, ήταν σαν θαλασσινή μαγειρίτσα. Όσο θυμάται τον εαυτό του ψάρευε. Βλέποντας ένα ψάρι μπορεί να διακρίνει σε ποια περιοχή έχει πιαστεί ή τι έχει φάει. Στην κουζίνα του θέλησε να λειτουργήσει ακολουθώντας το παράδειγμα των χοιροσφαγίων στα χωριά, που αξιοποιούσαν και το παραμικρό κομμάτι του γουρουνιού. Τα αυτιά, τα ποδαράκια του γουρουνιού, κομμάτια με κολλαγόνο, τα έκαναν πηκτή. Τώρα μαζί με τον Μιχάλη Μάρθα προσπαθούν να εντάξουν οτιδήποτε θα πετούσε κανείς από το ψάρι – κολλαγόνο βρίσκεις στα πτερύγια, στην ουρά, στις ραχοκοκαλιές– σε ένα πλατό γευσιγνωσίας. Και παράλληλα να δουλέψουν με νέους τρόπους όσα βγαίνουν κάθε φορά από το ωριμαντήριο.
|
|
|
«Η ωρίμανση του ψαριού είναι μια τεχνική που οι Γιαπωνέζοι αλλά και οι Κινέζοι και οι Κορεάτες που ζούνε στα παράλια χρησιμοποιούν από τα πολύ παλιά χρόνια», λέει o ιδιοκτήτης της Μαραθιάς. «Τα ψάρια που ψαρεύονταν σε περιόδους που ήταν άφθονα έπρεπε με κάποιον τρόπο να διατηρηθούν. Αυτό που εμείς λέμε πάστωμα, αυτό που λέμε λακέρδα. Όταν πια οι άνθρωποι είχαν σίγουρο φαγητό στο πιάτο τους, τα συντηρημένα ψάρια, που ήταν άλλοτε ανάγκη, έγιναν ντελικατέσεν». Η συγκεκριμένη διαδικασία χρειάζεται αλάτι, ζάχαρη, καπνό ή ό, τι άλλο χρησιμοποιεί κανείς ούτως ώστε να συντηρηθούν επί μακρόν. Έτσι ξεκινήσαμε κι εμείς. Παστώναμε. Καπνίζαμε. Σιγά-σιγά ανακαλύψαμε ότι αυτό μπορεί να γίνει και με διαφορετικό τρόπο, με τη δημιουργία ενός μικροκλίματος μέσα στο οποίο το κολλαγόνο που υπάρχει στη σάρκα του ψαριού θα μετατραπεί, με ασφάλεια, σε σάκχαρα. Αυτός είναι ο σκοπός της διαδικασίας: να γλυκάνει, να γίνει πιο τρυφερή η σάρκα». Κάτι αντίστοιχο γινόταν με σολομούς. Εκείνοι θέλησαν να χρησιμοποιήσουν ελληνικά ψάρια. Δεν ήταν εύκολο. Στην αρχή είχαν αρκετές αποτυχίες. Ελέγχοντας την υγρασία, τη θερμοκρασία και το pH, δοκιμάζοντας και καταγράφοντας τα αποτελέσματα, στάνταραν κάποιες συνταγές και, στον τέταρτο χρόνο πια, συνεχίζουν να το ψάχνουν. Για να υπάρχει κολλαγόνο το ψάρι θα πρέπει να είναι πιασμένο με ηθικό τρόπο, να έχει ολοκληρώσει αρκετούς αναπαραγωγικούς κύκλους. Αυτή την εποχή ασχολούνται με τους μπακαλιάρους. Άλλα ψάρια με τα οποία έχουν δουλέψει είναι ο τόνος, το μαγιάτικο, η σφυρίδα, η συναγρίδα, ο κέφαλος, το σκουμπρί κι ο κολιός, ενώ στον ειδικό θάλαμο έχουν βάλει και καλαμάρια ή σουπιές. Φτιάχνουν δικό τους αυγοτάραχο, ενώ ασχολούνται και με την αλλαντοποίηση – έχουν σερβίρει λούζα από φαγκρί και ζαμπόν από τόνο.
Μέρος μιας κυκλικής οικονομίας
Στη Μαραθιά η τροφοσυλλογή, η εποχικότητα και τα τοπικά και χειροποίητα προϊόντα παίζουν σημαντικό ρόλο. Μαζεύουν διάφορα χόρτα, όπως καρύδες (γνωστές και ως αλιβάρβαρα), αλιφόνια, που λέγονται και ραδίκια της θάλασσας, σπαράγγια, αβρωνιές, ραδίκια, συλλέγουν μανιτάρια. Τα περισσότερα τα κάνουν πίκλες. Μου λένε ότι σε λίγο καιρό ξεκινάνε οι αγκινάρες του νησιού, ήμερες κι άγριες, που είναι λίγο πιο ακανθώδεις, και σκέφτομαι εκείνη την ψητή αγκινάρα, ανοιγμένη σαν λουλούδι, που έφαγα εκεί ένα μεσημέρι, χρόνια πριν, με παλαιωμένη γραβιέρα και λιαστή ντομάτα και «κόλλησα». Και το καρίκι τους σκέφτομαι, το «μπλε» της Τήνου, που ωριμάζει, παραδοσιακά, μέσα σε κολοκύθα. Φτιάχνουν κι άλλα δικά τους τυριά, το «πέτρωμα στα βελανίδια», μαλακό εξωτερικά, ένα ακόμη, ανάλογης λογικής, που τυλίγεται σε λάχανο που του δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα κι ένα με άγουρα, για να είναι όξινα, βατόμουρα – φέτος δεν βρήκαν λόγω του χιονιά.
|
|
|
Πριν από μερικά χρόνια κολοκύθες δεν έβρισκε κανείς στο νησί, χρησιμοποιούνταν μόνο ως διακοσμητικά. Πλέον υπάρχουν άφθονες. Καθώς αρκετοί κάνουν καρίκι, έχει αναβιώσει αυτή η καλλιέργεια. «Η συνεργασία με τους ντόπιους παραγωγούς», σημειώνει ο Ευριπίδης, «είναι κάτι πολύ σημαντικό. Εγώ τη βρήκα εδώ, αλλά την έχουμε εξελίξει σιγά-σιγά. Η ντομάτα (το νησί έχει τρεις ποικιλίες, της άνοιξης, του καλοκαιριού και του φθινοπώρου), οι αγκινάρες, οι κολοκύθες είναι κομμάτι μιας κυκλικής οικονομίας. Δεν είναι ανάγκη οι άνθρωποι στο νησί να ψάχνουν μια παραλία να ανοίξουν ένα beach bar, μπορούν να κάνουν πολλά πράγματα». «Τα ντόπια όσπρια ήταν ξεχασμένα. Κάποιοι βάζανε λίγα στο χωράφι τους για προσωπική τους χρήση. Ο Μαρίνος έχει βρει έναν παραγωγό στο Φαλατάδο και του παίρνει όλη την παραγωγή», συνεχίζει, και πιάνει να μου λέει για τα μικρόσπερμα φαλαταδιανά ρεβίθια και για τα λευκά φασόλια του νησιού, πολύ μικρά κι αυτά, που είναι επίσης πολύ γευστικά.
|
|
|
Παίρνει το λόγο ο Μαρίνος. «Υπάρχει μια οικονομία που μέσα από την ανάπτυξη της γαστρονομίας αναγεννιέται. Είναι μια συλλογική προσπάθεια ανθρώπων του νησιού για να διατηρηθούν οι παλιοί σπόροι, που είναι πάνω από 200 χρόνων. Οι φαλαταδιανές ντομάτες, οι ντομάτες «του φθινοπώρου», που φυτρώνουν από τον Σεπτέμβρη και μετά, θέλουν κρύο, είναι κι αυτές πολύ παλιές. Είναι άσχημες, ροζ, αλλά πολύ νόστιμες». Μια που η Τήνος είναι γεμάτη περιστεριώνες – τα περιστέρια άλλοτε υπήρξαν κύριο εξαγώγιμο προϊόν των Τηνίων– ο Μιχάλης είχε την ιδέα να σερβίρουν ένα πιάτο με πιτσούνι και τώρα προσπαθούν να συντονίσουν τα πράγματα ώστε να γίνει εκτροφή περιστεριών. Είναι η σειρά του να μιλήσει.
Η καινοτομία που πατάει στο νησί
Την είχε παρακολουθήσει την πορεία της Μαραθιάς, του άρεσε το νησί, αλλά αυτό που κίνησε το ενδιαφέρον του νεαρού σεφ, ο οποίος έχει ως τώρα παρουσιάσει πολύ ενδιαφέροντα δείγματα δημιουργικής «γραφής», όπως επισημαίνει ο ίδιος ήταν οι άνθρωποι. Το ήθος, η φιλοσοφία της βιωσιμότητας, η σχέση τους με τη φύση και τα τοπικά προϊόντα. Η εποχικότητα, η εντοπιότητα, είναι ισχυρά όπλα για τη μαγειρική. «Αν για κάποιο καιρό επικράτησε η εικόνα, ένα, ας το πω “ινσταγκραμικό” μοντέλο, τώρα η γαστρονομία εστιάζει στην ουσία. Ο βασικός παράγοντας είναι η πρώτη ύλη κι η κουλτούρα κάθε τόπου. Από εκεί ξεκινάμε και πάμε στο μαγείρεμα, σε μια καινούργια τεχνογνωσία», επισημαίνει. Ο Μιχάλης Μάρθας έχει σκοπό να κάνει πολλά. Μου λέει για miso φάβας και πάστες ρεβιθιών και γάρους, έξοχα οργανικά γλουταμινικά, με ωφέλιμα για τον οργανισμό προβιοτικά, για «καπνιστά» λαχανικά στην λογική του ιαπωνικού katsuobushi (τονοπαλαμίδα που κόβεται, καπνίζεται, αποξηραίνεται, υπόκειται σε ζύμωση, τρίβεται σε νιφάδες και χρησιμοποιείται σε πολλές παρασκευές) με τα οποία θα ενισχύσουν τους ζωμούς τους. Μέσα από αυτή τη διαδικασία το λαχανικό αποκτά φοβερή γεύση. Μια άλλη ένταση.
|
|
|
Το μενού διαμορφώνεται ακόμη. Ανοίγει ένα μεγάλο σημειωματάριο, φουλαριστό δείχνει, και πιάνει να μου περιγράφει ένα γιουβέτσι με μανιτάρια που έχουν μαζέψει από το βουνό, με ζωμό από μανιτάρι σε ζύμωση, κονσομέ από μανιτάρι και κριθαράκι που θα σκεπάζεται από μπισκότο από μανιτάρι και είτε μυρώνια είτε γλιστρίδα και μάραθο. Τον ρωτάω και για τον μπακαλιάρο, που τον παίνευαν νωρίτερα. Είναι ένα ψάρι σε ελεγχόμενες, χαμηλές θερμοκρασίες, μαγειρεμένο και ωμό μαζί, εξηγεί, σαν να τρως ένα ζεστό σούσι, του οποίου τα αρώματα είναι πολύ ντελικάτα. «Είναι απίστευτος στη γεύση» παρεμβαίνουν ο Ευριπίδης Αποστολίδης κι ο Μαρίνος Σουράνης εν χορώ. Ο ανοικτόμυαλος σεφ σκέφτεται να το συνοδέψει με μια σάλτσα με το κολλαγόνο του μπακαλιάρου και χλωροφύλλη, ψιλοκομμένα μύδια, συκωταριά μπακαλιάρου και καμένο πράσο. Επανέρχεται στην πρόθεσή τους να χρησιμοποιούν όλο το ψάρι. «Με το συκώτι μπορεί να κάνουμε τερίνες. Τα σπλάχνα θα τα κάνουμε γάρους».
Τους ενδιαφέρει πολύ η ελαχιστοποίηση της σπατάλης. Είναι κάτι με το οποίο ο νέος μάγειρας της Μαραθιάς ασχολείται εδώ και καιρό. Φέρνει για παράδειγμα το παντζάρι που συνήθως το ξεφλουδίζουμε, το μαγειρεύουμε πετάμε τα υπόλοιπα. Τις φλούδες τις αποξηραίνει και τις κάνει καπνιστές. Τη σάρκα τη χρησιμοποιεί κι ό,τι περισσέψει το πολτοποιεί και κάνει χυμό και τον πουρέ. Ό,τι περισσεύει από τον πουρέ και το katsuobushi το αφυδατώνει, το κάνει πούδρα και δίνει γεύση στο ψωμί. Το ίδιο μπορεί να γίνει με όλα τα λαχανικά. Ή με το ψάρι. Το κολλαγόνο και το μεδούλι μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια παρασκευή. Το κόκαλο να ψηθεί, να πολτοποιηθεί και να γίνει ζελατίνη. «Θέλει μελέτη και τεχνογνωσία. Είναι τρόπος ζωής. Είναι δύσκολο να μάθεις ένα μάγειρα που έχει συνηθίσει να παίρνει να κόβει το κρεμμύδι να κρατάει ένα μέρος και το υπόλοιπο να το πετάει, να σκέφτεται διαφορετικά. Γίνεται όμως», λέει.
«Κάθε δεκαετία για τη Μαραθιά είναι ένας σταθμός, σηματοδοτεί κάτι. Το 2012 ήρθε ο Στέφανος Μαραγκός. Το 2022 ο Μιχάλης. Εκεί που κάναμε 5 πράγματα εκείνος ήρθε και μας έδειξε 25», σημειώνει ο Μαρίνος Σουράνης, προσθέτοντας ότι είναι πράγματα που ταιριάζουν στον τόπο. «Το ζήτημα δεν είναι να φέρει ένα εξαιρετικό πιάτο που έχει κάνει κάπου αλλού, αλλά να περάσει όσα έχει ως τώρα κάνει και ζήσει μέσα από το νησί της Τήνου», συμπληρώνει ο Ευριπίδης Αποστολίδης. Τον ρωτάω πόσο εύκολο είναι να επικοινωνηθούν όλα αυτά που κρύβονται πίσω από κάθε πιάτο σε όποιον καθίσει στο ντεκ κάτω από την καλαμωτή. «Δεν το φοβάμαι», απαντάει, «το μόνο που χρειάζεται είναι του δώσεις να καταλάβει ότι τα πάντα έχουν γίνει με αγάπη και ενσυναίσθηση».
