Στη «Μαργαρίτα» στην Ανάφη η μαγειρική τιμά τον τόπο

Οι παιδικές αγάπες είναι παντοτινές. Τους οφείλεις. Και ο Σπύρος Τσελέντης, που πρωτοανακάλυψε την Ανάφη σε ηλικία πέντε ετών με τους παραθεριστές γονείς του, βρήκε τον τρόπο να ξεπληρώσει το συναισθηματικό χρέος του στο νησί. Έγινε από το 2022 σεφ στην περίφημη ταβέρνα της «Μαργαρίτας» στο Κλεισίδι, που φιλοξενεί τους πάντες στο μπαλκόνι της: από τον Γιώργο Λάνθιμο και τον Δημήτρη Παπαϊώαννου που ναι σταθεροί θαμώνες μέχρι όλους εμάς που αναζητάμε στο καταφύγιο των Αργοναυτών, κάτι από την «ψυχή» των διακοπών του παρελθόντος. Αλλού έχει πια χαθεί αυτή η αίσθηση της ξεγνοιασιάς, σε αυτήν την παρθένα αγκάλη πλάι στη θάλασσα όμως με τα αλμυρίκια και τον γεροφοίνικα, χαρίζεται ακόμα απλόχερα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο καφενείο της Μαρουλίας στην Ανάφη σερβίρει σουσαμόμελο και γλυκό κουφέτοΟ τριαντάρης, λοιπόν, που έμαθε να κολυμπάει σε αυτά τα νερά, κατασκήνωσε με τις παρέες του στην άμμο και πέρασε όλα τα καλοκαίρια του εκεί, επέστρεψε πια για να προσφέρει. Και τα καταφέρνει περίφημα με πιάτα που ξαφνιάζουν για την πληθωρικότητα των γεύσεων και την λεπτή ισορροπία τους ακόμα και σε πρώτες ύλες που σπάνια βλέπουμε να κάνουν παρέα στην Ελλάδα, όπως το ψάρι με το κρέας. Τα λεγόμενα πιάτα στην Αμερική Surf n’ Turf. Στην αρχή τα αντιμετώπισα και εγώ με δυσπιστία: ντόπιο χωριάτικο λουκάνικο με ταραμοσαλάτα; Θα φιλιώσουν στον ουρανίσκο και το στομάχι μου; Κι όμως ήταν υπέροχο όπως και ό,τι άλλο φάγαμε τις πέντε ημέρες που μείναμε στα διπλανά δωμάτια, αρνούμενοι –από τη νοστιμιά και τη λιγούρα μετά το κολύμπι–  να δοκιμάσουμε άλλο εστιατόριο στο νησί.

Καλά κάναμε. Διότι μπροστά από τα μάτια μας παρήλασε όλη η φρεσκάδα: ζαρζαβάτια που μόλις είχαν κοπεί από αναφιώτικο μποστάνι, αυγά που κατέφθαναν σε καλαθάκι κάθε πρωί, ψάρια που κολυμπούσαν μαζί μας στη θάλασσα πριν από λίγες ώρες, καταπληκτικής ποιότητας κρέατα και τυριά. Τι άλλο να ζητήσει κανείς; Μα το πιο βασικό. Να μην κακοποιήσει ο μάγειρας τις εξαίσιες πρώτες ύλες με ανούσιους πειραματισμούς, παραπάνω ψήσιμο ή και κάτι χειρότερο: να φερθεί ατιμωτικά σε αυτούς τους θεμέλιους λίθους της νησιώτικης κουζίνας για να φτιάξει μια παγκοσμιοποιημένη γεύση του συρμού, όπως τα σεβίτσε που ξεφυτρώνουν σαν τις ομπρέλες σε όλες τις παραλίες.

Αντιθέτως, το μενού του Τσελέντη που άλλαζε ανάλογα με αυτά που είχε στη διάθεσή του μοσχομύριζε ελληνική έμπνευση, αν και ορισμένες παρασκευές όπως οι ζωμοί του είχαν γαλλική λεπτότητα ή πειράγματα που έκλειναν το μάτι σε άλλες κουζίνες. Μπήκε στην καρδιά μου αυτός ο αιθέριος αχνιστός μπακαλιάρος που φάγαμε μέσα στο πλούσιο ζουμάκι του με  μαραθόσπορο, ζαφορά και αλμύρα ή όσο πρέπει ψημένος τόνος με φράουλες, που του χάριζαν μια ωραία οξύτητα. Αυτό εξηγείται διότι ο ίδιος έζησε 8 χρόνια στην Βιέννη όπου πήγε να σπουδάσει γλωσσολογία, για να διαλέξει τελικά την μαγειρική, να εξασκηθεί στο αλφάβητο της ευρωπαϊκής κουζίνας και να γίνει ξεφτέρι στα κλασικά του fine dining.

Πέρυσι όμως, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και το πρώτο τηλεφώνημά του ήταν στην Έφη Καλογεροπούλου, την θυγατέρα της Μαργαρίτας, που φροντίζει τα δωμάτια και την ταβέρνα. Κάπως έτσι βρέθηκε ξανά στην Ανάφη, αυτή τη φορά για δουλειά. Εκείνη την χρόνια συνεργάστηκε άψογα με τον Άλεξ Βεζακιάδη, τον σεφ που είχε ζήσει στο Λονδίνο και ήδη εργαζόταν εκεί. Ταίριαξαν. Από κοινού συνδύασαν τις γνώσεις τους από την Ευρώπη με την αγάπη τους για το ελληνικό φαγητό και βγήκε κάτι πολύ καλό, το οποίον εξελίσσει φέτος ο Τσελέντης ακόμα περισσότερο, μιας και ο Βεζακιάδης πήγε στην Σαμοθράκη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάτε διακοπές στη Νάξο; Να πού θα φάτε και θα πιείτε«Το ιδιαίτερο με τις ντόπιες πρώτες ύλες, τα λαχανικά, είναι πως είναι από μόνες τους φίνες, είναι ήδη αλμυρές χάρις στον νοτισμένο αέρα του Αιγαίου. Το ίδιο συμβαίνει και με τα κατσικάκια που βόσκουν θυμάρια και ρίγανες, η σάρκα τους μοσχοβολάει, είναι πολύ διαφορετική από αυτή που θα βρει κανείς σε έναν Αθηναίο χασάπη. Ό,τι και αν φτιάξεις με αυτά λοιπόν, αν τα σεβαστείς, θα βγει καλό» μου λέει την ώρα που είχα πέσει με τα μούτρα μέσα σε αυγά ποσαρισμένα σε θαλασσινό νερό, πάνω σε ζυμωτό ψωμί, με τριμμένη ντομάτα και αντράκλα. Κάθε πρωί ο Τσελέντης έχει μια σπαζοκεφαλιά μπροστά του. «Πρέπει να αποφασίσω τα πιάτα της ημέρας ανάλογα με αυτά που θα καταφτάσουν φρέσκα στο μαγαζί. Μου αρέσει τρομερά αυτή η πρόκληση. Η μαγειρική εδώ αναγκαστικά εμπεριέχει τη διαχείριση του απρόσμενου. Το κρέας μπορώ να το προγραμματίσω, αλλά δεν έχω ιδέα τι ακριβώς θα μας φέρει ο ψαράς, τι θα βγει από το μποστάνι και σε ποιες ποσότητες και πως όλα αυτά θα δέσουν μεταξύ τους» υπογραμμίζει.

Εκείνη την ώρα που μιλάγαμε με τον Τσελέντη, η κοπέλα που σερβίριζε έγραφε τη λίστα με τα μεσημεριανά και βραδινά πιάτα. Ξιφίας με ντομάτα και κάπαρη, κατσικάκι με γίγαντες στην γάστρα, φιλέτο κυνηγού με μαυρομάτικα, παντζάρια και καρότα στο φούρνο, κολοκύθια αχνιστά με τυρί κρέμα κεφίρ, κόκορας κρασάτος, χειροποίητη πίτα με ξιάλη. Τα τοπικά κυκλαδίτικα τυράκια δίνουν και αυτά τον τόνο. Είναι η βραστή, λευκό κατσικίσιο τυρί, πρώτη παραγωγή, χωρίς να ‘χει μπει αλάτι. Η ξιάλη που έχει αλάτι, το κρασοτύρι Ίου και το γνωστό λαδοτύρι. Αν εξαιρέσει κανείς τις πατάτες και τα όσπρια που έρχονται από άλλα μέρη της Ελλάδας, το 95% του καταλόγου είναι με πράγματα από το ίδιο το νησί. Αυτό είναι κάτι που πολύ εκτίμησα, αν σκεφτεί κανείς ότι η Ανάφη δεν είναι Νάξος να έχει μεγάλη παραγωγή σε όλα αυτά τα αγαθά. Και όμως το να τιμάς το χώμα του τόπου, αν και μικρού, είναι σπουδαία υπόθεση, το δύσκολο μονοπάτι της καλής γαστρονομίας στις Κυκλάδες

«Τελικά τι είναι η Ανάφη για σένα»;» ρώτησα τον Τσελέντη φεύγοντας. «Οι βόλτες που κάναμε με τον πατέρα μου όταν ήμουν μικρούλης. Πηγαίνοντας με τα πόδια στις παραλίες χαϊδεύαμε τα θυμάρια και τις ρίγανες», απάντησε. Και τώρα αυτή η ευωδιά έφυγε από τα παιδικά χέρια και ανδρώθηκε πάνω από τα πιάτα του.