Νάξος: Ένα γαστρονομικό εστιατόριο-happening που λέγεται Barozzi

Ιστορία, αρχιτεκτονική, τέχνες, γαστρονομία, τοπικότητα, εποχές, σέρβις σαν θεατρική παράσταση. Αν έβαζα αυτά τα keywords στην αναζήτηση, το αποτέλεσμα που θα έβγαινε θα ήταν Barozzi. Το δημιουργικό εστιατόριο της Νάξου που άνοιξε τις πόρτες του τον Ιούλιο του 2017 διανύει αισίως την έβδομη σεζόν λειτουργίας του, και ποντάρει όχι μόνο στο φαγητό, αλλά σε μια ενορχηστρωμένη γαστρονομική παράσταση και μια ολιστική, βιωματική εμπειρία, η οποία στεγάζεται σε ένα επιβλητικό, λιθόκτιστο κτίριο του 1930. Το κτίριο ανακαινίστηκε από την εταιρεία Aliberti Projects με την αρχιτεκτονική ματιά της ομάδας του γραφείου gfra, για λογαριασμό του ιδιοκτήτη και δημιουργού του Barozzi, του Ναξιώτη Διονύση Αλιμπέρτη, από τον οποίο μαθαίνουμε ότι οι καταβολές της οικογένειάς του συνδέονται με τη δυναστεία των Barozzi. Και μας εξηγεί: «Σύμφωνα με προφορικές μαρτυρίες οι Ναξιώτες με το επίθετο Αλιμπέρτη έχουν καταγωγή από τους Barozzi. Μπαρότσι (Barozzi, Baroci ή Barocci) ονομάζεται μια από τις περίφημες δώδεκα οικογένειες ενετών πατρικίων, τις επονομαζόμενες και «αποστολικές», οι οποίες, σύμφωνα με την παράδοση, γύρω στον 7o αιώνα ίδρυσαν τη Βενετία, τότε πρωτεύουσα του ανεξάρτητου κράτους της Γαληνοτάτης Βενετικής Δημοκρατίας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑξιώτισσα στη Νάξο: Με πρώτη ύλη που μιλάει!Η ονομασία της οικογένειας ανάγεται ετυμολογικά στο μεσαιωνικό λατινικό επίθετο barus που σημαίνει γενναίος, ενώ πολλοί απόγονοι των Μπαρότσι διέπρεψαν στις τέχνες, στις επιστήμες, και κατείχαν πολιτικά, στρατιωτικά και εκκλησιαστικά αξιώματα. Κλάδοι της οικογένειας εμφανίζονται τον 13o αιώνα ως φεουδάρχες στο Αιγαίο, όπου μεταξύ άλλων νησιών, στη Νάξο διασώζονται οικόσημά τους. Φέουδα των Μπαρότσι εντοπίζονται σε διάφορα σημεία στην Νάξο, ενώ από το φέουδο στην Κωμιακή κατάγεται ο Αλμπέρτο Μπαρότσι, ο γιός του οποίου λέγεται πως άλλαξε το επώνυμό του σε Αλιμπέρτος, και από αυτόν προήλθαν οι οικογένειες Αλιμπέρτη του νησιού».

Μια γαστρονομική παράσταση

Η φιλοσοφία της κουζίνας στο Barozzi εστιάζει στην ανάδειξη της αιγαιοπελαγίτικης και μεσογειακής γαστρονομίας, χωρίς ακραία στοιχεία εντυπωσιασμού, αλλά ποντάροντας και χρησιμοποιώντας άριστες ντόπιες πρώτες ύλες, που στόχο έχουν να δημιουργήσουν γεύσεις οικείες και ελληνικές με σύγχρονη οπτική. Ο consultant chef Γκίκας Ξενάκης βρίσκεται εδώ εντελώς στο στοιχείο του, και δεν είναι καθόλου τυχαία η επιλογή του ως εμπνευστή του μενού για τέσσερα συναπτά χρόνια. Η συνεργασία του με τους Barozzi κούμπωσε από την αρχή, και έτσι τα νόστιμα, δημιουργικά πιάτα που ετοιμάζει για την κάθε σεζόν, υλοποιούνται επιτυχώς από μια σφιχτή ομάδα ταλαντούχων resident μαγείρων, με επικεφαλής τον Κωνσταντίνο Βότανο και τον sous chef του Αντώνη Νικηταρά. Το μενού κάθε χρόνο καταρτίζεται ύστερα από ένα γαστρονομικό σαφάρι στο καρπερό και σχεδόν αυτάρκες νησί. Οι σεφ εξορμούν σε τυροκομεία, φάρμες, μπαξέδες, αλλά και για foraging στη φύση, για να δοκιμάσουν και να επιλέξουν τα υλικά επάνω στα οποία θα χτιστεί το μενού, επηρεασμένο εν πολλοίς από την παραδοσιακή κουζίνα της Νάξου. Αυτή η μικρή περιπέτεια μεταφέρεται ως βιωματική εμπειρία και στο μενού, και γίνεται αντιληπτή και από τους επισκέπτες του εστιατορίου μέσω του περιγραφικού σέρβις του οποίου ηγείται ως μαέστρος σε καλοκουρδισμένη παράσταση, ο μάναντζερ και ψυχή του εστιατορίου, Γιάννης Ζυγομαλάς.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤυροκομείο Μπαμπούνη: Η οικογένεια των ΠΟΠ αξιώτικων τυριώνΣτο Barozzi σερβίρονται δύο μενού degustation των 7 σταδίων (135€), δύο των 5 σταδίων (110 €), και υπάρχει επίσης και το μενού των 3 σταδίων που χτίζεται με πιάτα της επιλογής μας (85 €). Δοκιμάσαμε μια υπερτέλεια παλαμίδα βουτυράτη, καρυκευμένη με Ναξιώτικα εσπεριδοειδή, ελαφρά καψαλισμένη και σερβιρισμένη με αγγούρι τουρσί, ζωμό καπνιστής ρέγκας και χρένο, ως ένα ένδοξο αλίπαστο. Λιχουδιά τα ψητά χτένια που σερβίρονται με απαλή κρέμα καρότο, απάκι, κολούμπρα κι έναν ζωμό καραβίδας με απύθμενη νοστιμιά, ενώ highlight της βραδιάς είναι η πράσινη μελιτζάνα Ανάφης με φυστικοβούτυρο, πετιμέζι και granola ηλιόσπορου με μπαχαρικά. Στα κυρίως, είναι πολύ δυνατά πιάτα τόσο τα ραβιόλια με κουνέλι Νάξου, όσο και η σφυρίδα πλακί. Εμείς επιλέξαμε το φιλέτο από ντόπιο μοσχάρι, με τερίνα φάβας, σύκο, κρεμμύδια και σάλτσα λεμονοθύμαρο, και το μελωμένο κατσίκι Νάξου στον ξυλόφουρνο, με κρέμα αγκινάρας, πέστο αγριομάραθου και σάλτσα από τους χυμούς του, δύο πιάτα με πολλά επίπεδα γεύσης, άρτιες τεχνικές, σάλτσες σαν μαγικούς ζωμούς και ζουμερή νοστιμιά με ουσία. Κλείσαμε με δύο επιδόρπια ανάλαφρα, τα οποία επιμελείται η pastry chef Βασιλική Τσέλιου. Τη σοκολάτα με κεράσια, γκανάς πικρής σοκολάτας, Kirsch και παγωτό σουμάδα, και το μυκονιάτικο γιαούρτι με βερίκοκο, κρεμέ αμύγδαλο και σορμπέ δεντρολίβανο.

Παράλληλα ο Γιάννης Ζυγομαλάς με τη συνεργάτιδά του στη σάλα, την Έλενα Λυσίκοβα, έχουν επιμεληθεί και την πολύ αξιόλογη αιγαιοπελαγίτικη λίστα με τα κρασιά. Έχουν μάλιστα καταρτίσει και τέσσερα μενού οινογνωσίας, τα οποία αλληλοσυμπληρώνονται με τα μενού, αν και μπορούν να σερβιριστούν και μόνα τους, στο μπαρ. Πρόκειται για μια πολύ αξιόλογη και ενδιαφέρουσα κίνηση, κάτι που σπάνια συναντάμε σε εστιατόριο, τουλάχιστον σε αυτή την έκταση, αν λάβουμε υπόψη ότι τα μεν δύο μενού αποτελούνται από κυκλαδίτικα Ασύρτικα (το ένα περιλαμβάνει 6 και το άλλο 8 ετικέτες, στα 70 € και 90 € αντίστοιχα), ενώ τα άλλα δύο αποτελούνται από πολύ αξιόλογα κρασιά από όλη την Ελλάδα. Η εμπειρία αρχίζει και τελειώνει στο μπαρ, όπου τα κοκτέιλ έχει επιμεληθεί ο mixologist Χρήστος Χουσέας, δημιουργώντας μια σειρά από signature cocktails με άρωμα Κυκλάδων, βασισμένα σε τοπικά υλικά. Όλα αυτά συμβαίνουν στην εξωτερική αυλή τους, όμως οι εσωτερικοί χώροι του Barozzi, ατμοσφαιρικά φωτισμένοι και με εξαιρετικό γούστο επιμελημένοι, χρήζουν επίσκεψης, ειδικά όταν –συχνά– φιλοξενούνται εκθέσεις έργων τέχνης, όπως μαρμαρόγλυπτα από ναξιακό μάρμαρο, εκθέσεις ζωγραφικής και φωτογραφίας.