Salis: Φάγαμε στο χανιώτικο εστιατόριο με τα 1.500 κρασιά

Κάθεστε; Καθίστε! Η λίστα κρασιών αυτού του μαγαζιού αριθμεί 1.500 ετικέτες. Ναι, καλά διαβάσετε, 1.500 ετικέτες. Μια μαγική συλλογή, περπατημένη, φτιαγμένη μπουκάλι μπουκάλι από τα ταξίδια του δημιουργού της. Λαμπρή. Με οινοποιούς λαμπρούς, λαμπρές ποικιλίες σε λαμπρές οινοποιήσεις, λαμπρές χρονιές. Με ένα-δυο στριφογυρίσματα του ποτηριού, μια συριστική γουλιά, κλείνεις τα μάτια και περιδινίζεσαι ανάμεσα στην κοιλάδα του Ροδανού, στη Ριόχα, στο Αιγαίο.

Ο δημιουργός της και ιδιοκτήτης του μαγαζιού, Afshin Molavi, είναι οινοχόος με υψηλές οινικές σπουδές, που περιλαμβάνουν μεταπτυχιακά και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο στην μπίζνες πλευρά του κρασιού, στην ψυχολογία της κατανάλωσης και σε πολλά ακόμη. Τέτοια βαθιά κατανόηση του κρασιού και from below προσέγγιση των οινόφιλων κάθε βαθμού εξοικείωσης, συνδυασμένη με φιλικότατη διάθεση παρότρυνσης για περαιτέρω εξερεύνηση και δοκιμή (ορίων), είναι σπάνιο πράγμα. Η λίστα του είναι ανάμεσα στις 50 καλύτερες του κόσμου, σύμφωνα με την κριτική επιτροπή του World of Fine Wine για το 2020, στολισμένη και με «2 ποτήρια» από το Wine Spectator. Λοιπόν, αυτό το μαγαζί δεν είναι κάποιο εμβληματικό εστιατόριο στην Αθήνα ή στη Θεσσαλονίκη. Δεν είναι εστιατόριο πολυτελούς ξενοδοχείου της χώρας ή σε κάποιον θεσμικό ή άλλο ειδικό χώρο στα μεγάλα μητροπολιτικά κέντρα ή στους λουξ τουριστικούς προορισμούς της χώρας. Είναι ένα wine bistro στο παλιό λιμάνι των Χανίων. Το λένε Salis και ομολογώ αμέλεια που δεν το είχα γνωρίσει νωρίτερα.

Το φαγητό είναι απίθανο. Ο κ. Molavi είναι και ο γαστρονομικός διευθυντής του εστιατορίου, ο παραγωγός των γεύσεων, του μενού. Το φαγητό του είναι η πιο ωραία, η πιο αβίαστη εκδοχή casual gourmet φαγητού που έχω συναντήσει εδώ και καιρό. Η νοστιμιά ευχερής, οι γευστικές εκπλήξεις πάμπολλες και όλες βασισμένες στη λογική της απόλυτης αξιοποίησης των πρώτων υλών που προέρχονται από τα χωράφια του. Καλά διαβάσατε, το εστιατόριο έχει καλλιεργούμενες εκτάσεις σε πέντε σημεία στον νομό Χανίων. Η τύχη το ’φερε και γνώρισα τον κ. Στέλιο Καλυβιανάκη, συνιδιοκτήτη του μαγαζιού και υπεύθυνο των καλλιεργειών και της τροφοσυλλογής (ναι, και απ’ αυτό κάνουν), έναν παλαβό μερακλή που ψάχνει μανιωδώς για παραδοσιακές ποικιλίες και παλιούς σπόρους. Αξιοποιούν άπαντα τα δικά τους τρόφιμα και ό,τι φτιάχνεται, αλιεύεται, μεγαλώνει πολύ κοντά τους από ένα δίκτυο έμπιστων παραγωγών. Στόχος είναι όχι μόνο το zero waste και το zero kilometers, αλλά και το zero cost. Ή έστω το μειωμένο φαγητικό κόστος. Food is business after all, μας είπε ο κ. Molavi απογυμνώνοντας το γκλόριους farm to fork φαγητό μας από τη ρομαντική του διάσταση.

Γκλόριους: τέλειες τηγανητές πατάτες. Με πατάτες από αργιλώδη εδάφη, πλούσια σε μαγγανίτη. Ταραμοσαλάτα έξοχη με σουμάκ και αυγοτάραχο ξιφία. Αντζουροσαλάτα με σκόρδο, τζίντζερ, αγγουροζούμι σε ζύμωση και ψητά αμύγδαλα. Τι πρωτότυπη γεύση. Ντοματοσαλάτα με γλιστρίδα και σάλτσα από πετιμέζι φτιαγμένο από τα άγουρα σταφύλια του «πρασίνου τρύγου» τους. Μα τι πράγμα κι αυτό. Τίποτα δεν πάει χαμένο και γίνεται κάτι πεντανόστιμο με παραδοσιακά και μοντέρνα κόλπα. Κοιλιά τόνου σε λεπτές φέτες, ψητές σαν τατάκι, πάνω σε λεπτές σαν τσιγαρόχαρτο και πικλαρισμένες φέτες από το άσπρο της φλούδας του καρπουζιού. Μάμα μία, ανίκητη νοστιμιά. Καμένη μελιτζάνα αλειμμένη με αρτυματική πάστα από ρύζι και φάβα σε ζύμωση – μην τα ρωτάτε. Πιλάφι παντζαριού με λεβάντα, συνοδεία φιλέτου πάπιας από τον Αποκόρωνα. Ναι! (Μην παραξενεύεστε με τα θερινά ζαρζαβατικά – μέχρι πρόσφατα που δοκίμασα το μενού, η κρητική γη έδινε τα τελευταία νόστιμα του καλοκαιριού.)

Θέλω άλλες τόσες λέξεις για να περιγράψω τα παγωτά, όλα από δικά τους υλικά. Αν σας πουν πως έχουν παγωτό άνηθο ή φέτα, μη στραβώσετε τη μύτη. Θα σας εκπλήξουν ευχάριστα. Όπως και όλα σε αυτό το μαγαζί των Χανίων.