ΕΞΟΔΟΣ

The Sushi bar

Ιαπωνική κουζίνα περιωπής με ολόφρεσκα ψάρια και μάστερ στο σούσι.

19.05.2014
Φωτογραφία: Νένα Δημητρίου

Ιαπωνική κουζίνα περιωπής με ολόφρεσκα ψάρια και μάστερ στο σούσι.

Το πρώτο Sushi bar άνοιξε πριν 18 χρόνια στην πλατεία Βαρνάβα, το δεύτερο ένα χρόνο αργότερα στο Ψυχικό, ενώ μετά ακολούθησε το κατάστημα της Γλυφάδας, που τα τελευταία πέντε χρόνια έχει μεταφερθεί στο Παλαιό Φάληρο. Οι δυο συνεργάτες (Βαγγέλης Τσιόδουλος και Νίκος Γαυγιωτάκης) έχουν καταφέρει να στήσουν ένα μικρό δίκτυο προμηθευτών που τους εξασφαλίζουν εκλεκτά υλικά, όπως επισημαίνει ο Νίκος. Στα εστιατόρια τίποτα δεν μαγειρεύεται εκτός από το ρύζι, τις νούγιες και τις σούπες. Τα ντόπια ψάρια τα προμηθεύονται σε ποσότητες που αρκούν ίσα για να καλύψουν τις ανάγκες 2 ημερών στα τρία καταστήματα τους ενώ πίσω από τον πάγκο, στην ανοιχτή κουζίνα δύο μάστερ του σούσι κόβουν και αξιοποιούν καταλλήλως τα πιο νόστιμα μέρη από κάθε ψάρι. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ασιατικά που χρησιμοποιούν έτοιμο τζίντζερ από κονσέρβα, εδώ φτιάχνουν το δικό τους από φρέσκια πιπερόριζα που οι ίδιοι μεταποιούν σε πίκλα, επιπλέον χρησιμοποιούν αληθινό καβούρι (και όχι τύπου σουρίμι), ελληνικό χέλι και δυο εκλεκτά είδη σολομού, το νορβηγικό Lerøy και τον Keta από τον Ειρηνικό.

Τώρα στο μενού:


Salmon tartar. Μαριναρισμένος σολομός, γλυκοφάγωτος και απαλός, σερβιρισμένος πάνω σε ρόκα με άνηθο. Εμφανείς αντιθέσεις στις υφές, υπέροχο ξεκίνημα.

B-tuna nagao & jalapeño. Ελαφρώς καψαλισμένος (με φλόγιστρο) τόνος, από κομμάτι της πλάτης, ένα φυλλαράκι κόλιανδρου και καυτερή πιπερίτσα. Κλασικός, επιτυχημένος συνδυασμός του φρέσκου μυρωδικού με την αψάδα της πιπεριάς. Εναλλακτική το maguro butsu, κοιλιά τόνου σε κύβους με παχύρρευστη, γλυκοκαυτερή σάλτσα butsu με washabi (πράσινο, καυτερό χρένο).


Mediterranean suzuki sashimi. Λαβράκι, το μεσογειακόν. Σασίμι από καθαρό, λευκό φιλέτο με φρέσκο τζίντζερ και σουσάμι σε σάλτσα από σόγια και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο. Δροσερή ανάσα το λεμονίζον τζίντζερ και επιπλέον απόλυτη παραδοχή του πόσο ταιριάζει το καλό λάδι στη σόγια. Ελλάς – Ιαπωνία, συμμαχία. Εναλλακτική, το showrdfish tataki, με τετραγωνισμένο ξιφία σε στρώμα από τραγανά λαχανικά και σάλτσα από μοσχολέμονο.

Toro sushi. Η κοιλιά του τόνου (ή άλλως πως η καρδιά του φιλέτου), κομμένη σε παχουλές φέτες μισού εκατοστού, πασπαλισμένη με σουσάμι λευκό και πράσινο -χρωματισμένο με washabi- σε σάλτσα σόγιας. Στιλπνό, αυστηρά για σαρκοφάγα.


Bonito. Δηλαδή βονίτης, ανήκει στην οικογένεια της παλαμίδας. Φρεσκοψαρεμένος από τη Νέα Μηχανιώνα, χρειάστηκε μόνο μερικές τομές για να σερβιριστεί ως έχει. Πρώτη ύλη uber alles.

Dragon eel. Ρολό από χέλι, αβοκάντο και μπρικ πάνω σε γλυκίζουσα σάλτσα. Θαλασσινό και στεριανό, φύλλο μαλακό, σαν φρέσκο, το σύνολο λιπαρό όσο χρειάζεται για να γλιστρήσει στο στόμα.

Εναλλακτική, το salmon maki (inside out) με σολομό και αγγούρι εντός και καψαλισμένο σολομό απ’ έξω. Συμπαγές και σταθερό.

Για επιδόρπιο προτιμήστε κάποιο από τα σορμπέ όπως το εξαιρετικό σουσάμι (αποκάλυψη), μέντα ή μάνγκο, μπίτερ σοκολάτα ή γάλα καρύδας.
Υπολογίστε περίπου 25 – 30 ευρώ το άτομο, τιμή που δικα ιολογείται απόλυτα από τη φρεσκάδα των προϊόντων, τη νοστιμιά και την καλή εξυπηρέτηση.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών