«Το βρόμικο είναι καθαρό. Το καθαρό είναι βρόμικο». Αυτή είναι η λεζάντα που έγραψε ο Λουκάκης στο instagram, για να μας συστήσει το Σόουλ. Κι όποιος κατάλαβε, κατάλαβε. Ο Γιάννης Λουκάκης δεν είναι ο μάγειρας που χρησιμοποιεί τα κοινωνικά δίκτυα για αυτοπροβολή, ούτε για επιφανειακή κοινωνικοποίηση, βασικά δεν ξέρει από τέτοιες δημόσιες σχέσεις. Έτσι όταν αποφασίζει να γράψει κάτι, μάλλον πρόκειται για κάτι ουσιαστικό. Ο Λουκάκης επενδύει συναισθηματικά στο φαγητό. Είναι και προσαρμοστικός. Έτσι, με την ομάδα του σε απραξία λόγω του κλεισίματος της εστίασης, αποφάσισε να στήσει ένα νέο μικρό πρότζεκτ για να κρατηθεί, το αρχηγείο θα δημιουργηθεί στα Λαδάδικα, στο χώρο του Συν Τροφή (Δόξης 7, Τ/2310540260).
Το Σόουλ είναι το όνομα που δόθηκε στο νέο εγχείρημα: μικρά γεύματα από κρέας βιολογικής κτηνοτροφίας, λαχανικά βιολογικής καλλιέργειας και χειροποίητο βιολογικό ψωμί. Η πρώτη ανάγνωση λέει πως πρόκειται για ένα μενουδάκι με σάντουιτς, για το οποίο όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι βιολογικά. «Όλα βιολογικά, εκτός από τη μαγιά και τη μουστάρδα» όπως μου είπε με την αφόρητη ειλικρίνειά του στο τηλέφωνο. Σε συνεργασία με πιστοποιημένη βιολογική φάρμα στη Βόρεια Ελλάδα, προμηθεύεται τα καλοαναθρεμένα κρέατα, τα οποία κόβουν εντός της δικής του κουζίνας. Τα σάντουιτς που θα τρώμε στο Σόουλ θα έχουν προβατίνα, γίδα, κιμά μοσχαρίσιο, κόκορα και μαύρο γουρουνάκι. Τα μαγείρια του ζυμώνουν τα ψωμιά, μια λαγάνα, ένα προζυμένιο με χαρουπάλευρο κι ένα σταρένιο από δίκοκο με προζύμι. Από την Κόνιτσα και από το νομό Πέλλας παίρνει τα αλεύρια του, ελληνικά και φυσικά βιολογικά. Εντός του ψωμιού θα μπαίνουν και μερικές σαλτσούλες, αλλά όχι πολλά από κοντιμέντα. Οι συνταγές θα είναι φιξ και θα μπορεί κανείς να αφαιρέσει κάτι που ίσως δεν επιθυμεί από την μελετημένη συνταγή, αλλά δεν θα είναι “sur-mesure”.
Τις επόμενες μέρες θα βγει το μενού που θα είναι διαθέσιμο για take away και delivery μέσω των γνωστών πλατφορμών διανομής. Για την ώρα ξέρουμε πως από την προβατίνα και την γίδα θα σερβίρονται τα καθαρά τους κομμάτια από το μπούτι, ψημένα στο μαντέμι, το μαυροχοιρινό θα είναι μαγειρευτό, slow cooked στο φούρνο ή στη γάστρα, ο κιμάς σαλτσερός, ο κόκορας ψητός – παρέα με ρώσικη και γιαουρτάκι μέσα στο ψωμί. Το Σόουλ μπορεί να γεννιέται μέσα στο lockdown, δεν είναι όμως απίθανο να παραμείνει σε λειτουργία ακόμα και μετά το άνοιγμα της εστίασης, η ημερομηνία για το οποίο παραμένει άγνωστη. «Κι από πού προέκυψε το όνομα;» ρωτάω τον Λουκάκη. «Αναφέρεται κάπως στα ζωάκια, έχουν κι αυτά ψυχή αφενός. Από την άλλη, η ψυχή είναι η ουσία, δηλαδή μπορεί κάτι να το θεωρούμε βρώμικο ή περίεργο, αλλά μπορεί κανείς να το φτιάξει με τα καλύτερα υλικά και να είναι απλό και ξεκάθαρο» εξηγεί και αυτόματα σκέφτομαι κάτι που μου είχε δηλώσει παλιότερα με το άνοιγμα της Μούργας, του μοναδικού αυτού μπιστρο-καφενείου. «Η μούργα είναι μια λέξη που εκ πρώτης δεν έχει καλή σημασία. Όμως δεν είμαστε υπέρ του αποστειρωμένου καλού. Ωστόσο, αν μεταποιήσεις το κακό σωστά, μπορεί να προκύψει κάτι καλό». Καλές δουλειές Σόουλ!
