Με την αύρα της Εύης |

Με την πολύχρωμη, εύθυμη και απόλυτα καταλυτική αύρα της αείμνηστης Εύης Βουτσινά να φωτίζει ένα ένα τα πιάτα τους, η ομάδα των τεσσάρων σεφ του εστιατορίου Cookoovaya εμπνέεται από τις διδαχές της «λαογράφου της ελληνικής γαστρονομίας» και συνθέτει ένα μενού στιβαρό, πλήρες και δομημένο πάνω στη σοφία του «γιατί», η οποία καθοδηγούσε κάθε βήμα της Εύης.

Όταν συζητούσαμε για το μενού των τεσσάρων σεφ του εστιατορίου Cookoovaya, αναρωτηθήκαμε αν υπήρχε μια δόση υπερβολής στα κρεατικά που περιείχε: σπάλα χοιρινή στο κύριο πιάτο, κατσικάκι στην πίτα, μοσχαρίσιος κιμάς στη γέμιση των κρεμμυδιών, πατέ από συκωτάκια πουλερικών.

Όμως οι σεφ, οι αδελφοί Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος, ο Κλεομένης Ζουρνατζής και ο Περικλής Κοσκινάς, εμπνεύστηκαν αυτό το στιβαρό μενού με βάση τη μαγειρική φιλοσοφία της μεντόρισσάς τους, της αείμνηστης Εύης Βουτσινά, που ακολουθούσε έναν σοφό κανόνα: όλα έχουν αιτία. Σαν να ακούμε ήδη την αυστηρή και σταθερή της φωνή να μας εξηγεί πως, ναι, υπάρχει μια δόση υπερβολής στο μενού, και καλά κάνει! Είναι γιορτή, είναι Χριστούγεννα, η κρεοφαγία επιβάλλεται ως συμμετοχή στο εορταστικό και ανανεωτικό κλίμα που συμβολίζει το Δωδεκαήμερο, μέσα στην καρδιά του χειμώνα. Για την Εύη, όλα είχαν αιτία, σταθερός οδηγός στο ανήσυχο μυαλό της ήταν το οικουμενικό «γιατί;». Αυτό το γιατί ήταν η κινητήρια δύναμη της εξονυχιστικής έρευνάς της περί μαγειρικής.

Στα γραπτά της διαβάζουμε για την αρχέγονη σύλληψη των φαγητών, που είναι η ανάγκη. Από την ανάγκη γεννιέται η μαγειρική οικονομία και έπειτα, μέσω της εξοικείωσης, η τεχνική, η αισθητική, η ευχαρίστηση της παρασκευής του φαγητού και της κατανάλωσής του. Αυτή την αγάπη για αναζήτηση και εξήγηση του καθετί μπόρεσε να τη μεταλαμπαδεύσει στις νεότερες γενιές μαγείρων, σε όσους είχαν το ίδιο πάθος για τη σοφία του φαγητού. Η μνημειώδης αυστηρότητά της μέσα στις επαγγελματικές κουζίνες έχει αφήσει εποχή, το ίδιο όμως και οι συνταγές της, τα βιβλία της και τα μενού που με σοφία μπορούσε να συνθέσει, ώστε κάθε πιάτο, κάθε υλικό να έχει τη θέση του στο τραπέζι, καθημερινό ή γιορτινό.

«Λαογράφο της ελληνικής γαστρονομίας» και μελετήτρια της «ανθρωπολογίας της τροφής» την αποκαλεί ο Βαγγέλης Λιάκος, που περιγράφει με αληθινό θαυμασμό την εμπειρία της συνεργασίας και της μαθητείας του δίπλα της. Με τους υπόλοιπους σεφ της τετράδας της Cookoovaya συνέχισαν και εξέλιξαν αυτή τη βαθιά αναζήτηση και εντρύφηση της Εύης Βουτσινά στην ελληνική γαστρονομική σοφία. Στα φαγητά τους οι μικρές λεπτομέρειες κάνουν αισθητή αυτή την πολύτιμη μαθητεία. Τα πιάτα του μενού που μας ετοίμασαν είναι κατά βάση εμβληματικά φαγητά της Εύης.

Εξελιγμένα από τους ίδιους, είναι λουσμένα με τη φωτεινή της αύρα, ωσάν να τους παρακολουθούσε την ώρα που συνδύαζαν –όπως θα έκανε κι εκείνη– ελληνικές συνταγές, όπως τα σουγάνια και η πίτα με κατσικάκι και εποχικά ελληνικά χόρτα, με την πολυώροφη μεσανατολίτικη maqlooba και τη λαμπρή ιδέα να κλείσει το γεύμα με μια ωδή στα γαλλικά και τα ιταλικά τυριά, που τόσο την ξετρέλαιναν – κι ας ήταν από τους πρώτους που είχε αναδείξει μέσα από τα γραπτά της τα εξαίσια ελληνικά. Ένα μενού-εύθυμος και γεμάτος φως και αισιοδοξία φόρος τιμής στη μαγείρισσα και δασκάλα που αντιπαθούσε τους υποκριτικούς εξευγενισμούς και λάτρευε το αυθεντικά σοφό και νόστιμο, όσο φίνο ή ρουστίκ κι αν ήταν.

ΜΕΝΟΥ για 6-8 άτομα

Άρτος: Ψωμί με προζύμι και καρύδια

Σούπα: Χορτόσουπα κρέμα με σπιτικό ζουμί

Για τη μέση: Πατέ από συκωτάκια κοτόπουλου, Πίτα με κατσικάκι και χειμωνιάτικα χόρτα, Σουγάνια – τα γεμιστά κρεμμύδια της Μυτιλήνης

Κύριο πιάτο: Μελωμένη χοιρινή σπάλα κατσαρόλας με κάστανα και ξερά φρούτα

Συνοδευτικό: Μεσανατολίτικη maqlooba, χορτοφαγική

Για το κλείσιμο: Γαλλικά και ιταλικά τυριά με μαρμελάδες και τσάτνεϊ

Αφοσιωμένοι στη σοφή μαγειρική που τους εμφύσησε η Εύη Βουτσινά, οι σεφ του εστιατορίου Cookoovaya, Περικλής Κοσκινάς, Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος και Κλεομένης Ζουρνατζής, μπήκαν στην κουζίνα τους και έκαναν αυτό που ξέρουν καλά: ένα συμπαγές μενού που συνδυάζει άφοβα τις ρουστίκ καταβολές των πιάτων του, προερχόμενες από την παμπάλαια ελληνική παράδοση, τη ζωηρή σπιρτάδα της Μέσης Ανατολής και τις διαχρονικά συναρπαστικές τεχνικές της κλασικής γαλλικής κουζίνας.

Κλείσιμο αλά φρανσέζ

Μαλακά, ημίρρευστα, αγελαδινά τυριά, που η Εύη αγαπούσε πολύ και τα οποία δεν δίσταζε, αν και ξένα, να τα σερβίρει στο τέλος ενός ελληνικού γεύματος. Οι σεφ της Cookoovaya επέλεξαν επτά από αυτά, τα περισσότερα μικρής ωρίμασης, με ξεχωριστή γεύση, ό,τι πρέπει για το κλείσιμο αυτού του μενού. Μαζί τους, ζελέ κυδώνι, μαρμελάδες σύκο και δαμάσκηνο, και συκομαΐδα, κοντιμέντα ιδανικά για τέτοια τυριά, από αυτά που η Εύη Βουτσινά απολάμβανε να φτιάχνει με τα χέρια της.

Taleggio: Αγελαδινό τυρί 30ήμερης ωρίμασης από τη Λομβαρδία και συγκεκριμένα τις πλαγιές των Ιταλικών Άλπεων, μαλακό, με βελούδινα όξινο χαρακτήρα – από τα πιο οικονομικά τυριά του πλατό.
Monte (d’ Allevo): Το πιο ώριμο τυρί της συντροφιάς (μένει για δύο χρόνια σε κελάρια), είναι Π.Ο.Π. αγελαδινό τυρί από τη Βερόνα, με ελαφρά πικάντικη γεύση και κρατσανιστές νότες από τους κρυστάλλους αλατιού που περιέχει.
Saint-Marcellin: Γαλλικό κεφαλάκι από αγελαδινό γάλα, 30ήμερης ωρίμασης, πολύ μαλακό, καρυδάτο και όξινο.
Munster: Αλσατικό αγελαδινό τυρί, «βρομερού» χαρακτήρα, με φανατικούς φίλους (και εχθρούς), 30ήμερης ωρίμασης.
Époisses de Bourgogne ΠΟΠ: Ο Brillat-Savarin το αποκαλούσε βασιλιά των τυριών. Αγελαδινό, 30ήμερης ωρίμασης, «πλυμένο» σε μπράντι Marc de Bourgogne, ήπιο, με έντονο άρωμα.
Valençay: Ο θρύλος λέει ότι ο Ναπολέων έκοψε με το σπαθί του την κορυφή της τυρένιας αυτής πυραμιδούλας, για να μην του θυμίζει την ήττα του στην Αίγυπτο. Φρέσκο κατσικίσιο τυρί, βουτυράτο, καλυμμένο με στάχτη. Ήπια γεύση.
Blu 61: Πολυβραβευμένο ιταλικό αγελαδινό τυρί με μούχλες σαν της γκοργκοντζόλα, 2μηνης ωρίμασης, που ολοκληρώνεται σε τρεις φάσεις – στην τελευταία μέσα σε κρασί Rambosso.

Τα τυριά του πλατό τα εντοπίσαμε όλα μαζί στο Provence Deli, με τον ιδιοκτήτη Γιώργο Κυριακόπουλο να δίνει θαυμάσιες προτάσεις και συμβουλές για το καθένα.

*Το μενού πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου, τεύχος 164.