Ξυπνήσαμε νωρίς νωρίς και πήγαμε με τον Λευτέρη Λαζάρου στην αγορά του Ρέντη, να δούμε την ολόφρεσκη ψαριά της ημέρας. Μέσα σε 20 λεπτά, ο σεφ μάς μετέδωσε πυκνή γνώση για τον θαλάσσιο κόσμο και σκάρωσε και τρία πεντανόστιμα μεζεδάκια. Συκώτι πεσκανδρίτσας τηγανητό, κολιός ίσα ίσα περασμένος από το τηγάνι και λαβράκι ελαφρομαρινάτο. Μεζέδες που δεν απαιτούν ιδιαίτερες τεχνικές, μόνο φρέσκο ψάρι, καλό φιλετάρισμα και ισορροπημένα αρτύματα.
 |
 |
Συκώτι πεσκανδρίτσας τηγανητό
Ήταν Δεκέμβριος του 1987 όταν ο Λευτέρης Λαζάρου σέρβιρε πρώτη φορά πεσκανδρίτσα στο Βαρούλκο, το μικρό τότε ψαροεστιατόριο Διστόμου και Κουντουριώτου γωνία, στον Πειραιά. Αχνιστή με νεροκρέμμυδα Ζακύνθου, σέλινο και πιπεριά καυτερή, καρατζοβίτικη. «Η αλήτισσα του βυθού», όπως τη χαρακτηρίζει ο σεφ, έγινε αρχόντισσα στα τραπέζια του Βαρούλκου και από εκεί και στην υπόλοιπη χώρα.
 |
 |
Αργότερα ο σεφ την έφτιαξε και κοκκινιστή με φρέσκια ντομάτα συνοδεία πουρέ σελινόριζας, ενώ οι ουρές της έγιναν τηγανητές. Περίπου έναν χρόνο αργότερα, ο Λευτέρης Λαζάρου σύστησε στο γαστρονομικό κοινό της Αθήνας έναν ακόμα εξαίσιο μεζέ: το συκώτι της πεσκανδρίτσας.
 |
 |
Το σέρβιρε τηγανητό, σβησμένο με σόγια και μέλι, μαζί με ζεματισμένο σταμναγκάθι. Αυτός ο σπάνιος μεζές δεν βρίσκεται εύκολα. «Άρχισαν και οι ίδιοι οι ψαράδες να το κρατάνε για τον εαυτό τους, ενώ μέχρι τότε το πετούσαν στη θάλασσα». Αξίζει να προσπαθήσετε να το βρείτε: αν πετύχετε μεγάλη πεσκανδρίτσα, θα βρείτε και μια ικανή ποσότητα συκωτιού. Ζητήστε από τον ψαρά σας να σάς το φυλάξει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ζωμός πεσκανδρίτσας
Πώς θα το φτιάξουμε στο σπίτι
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία ψήνουμε 100-200 γρ. συκώτι πεσκανδρίτσας σε δυνατή φωτιά, για περίπου 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, να σφίξει και να μαζέψει τα υγρά του. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, λίγες σταγόνες λεμόνι και αλάτι. Ρίχνουμε το συκώτι και αφήνουμε για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Λαβράκι μαρινάτο
«Αγοράστε ένα καλό μαχαίρι. Ακόμα και οι ερασιτέχνες κινδυνεύουν από ένα κακό μαχαίρι. Σε φιλεταρίσματα που δεν θέλουμε το δέρμα αφήνουμε τα λέπια, και για να γλιτώσουμε χρόνο, αλλά και γιατί έτσι δεν θα γλιστράει το ψάρι στο ξύλο κοπής».
 |
 |
 |
 |
Πώς θα το μαρινάρουμε
«Το όξινο (ξίδι ή λεμόνι) τρυπάει το κρέας του ψαριού (βοηθάει και το αλάτι σε αυτό) και με το ελαιόλαδο γλυκαίνει. Σε λίγα λεπτά ασπρίζει η σάρκα και είναι έτοιμο να το φάμε», λέει ο σεφ και μας δίνει την ακριβή οδηγία: Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε πολύ λεπτές φέτες από 300 γρ. φιλέτο λαβράκι χωρίς δέρμα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Φιλέτο λαβράκι με ελιές και ντομάτες
 |
 |
Απλώνουμε σε ένα πυρέξ ή σε βαθιά πιατέλα, αλατίζουμε πολύ γενναιόδωρα, ρίχνουμε 4 κουτ. σούπας μηλόξιδο και 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και αφήνουμε για 30 λεπτά, να μαριναριστεί το ψάρι.
 |
 |
Μεταφέρουμε τις λεπτές φέτες ψαριού σε πιατέλα, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού και μαϊντανό και σερβίρουμε.
Κολιός στο τηγάνι, αλλά όχι τηγανητός (μεζές)
Ζητάμε από καλό και έμπειρο ιχθυοπώλη να φιλετάρει 4 μεγαλούτσικους κολιούς. Αν έχουμε όρεξη, χρόνο και ένα καλό μαχαίρι φιλεταρίσματος, μπορούμε να το επιχειρήσουμε και μόνοι μας.
 |
 |
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία ψήνουμε τα φιλέτα σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά συνολικά και από τις δύο πλευρές. Προσοχή, τα 2 λεπτά είναι το μάξιμουμ που αφήνουμε τα φιλέτα στο τηγάνι, γιατί αλλιώς θα στεγνώσουν. Θέλουμε η σάρκα εσωτερικά να είναι ζουμερή και απλώς να αλλάξουν χρώμα εξωτερικά.
 |
 |
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε απαλά τα φιλέτα με 2 κουτ. σούπας μηλόξιδο, 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και αλάτι. Τα αφήνουμε μερικά λεπτά, τα βγάζουμε από τη μαρινάδα, τα απλώνουμε σε πιατέλα, πασπαλίζουμε με ξύσμα λεμονιού και σχοινόπρασο, πολύ ψιλοκομμένο, και σερβίρουμε.
 |
 |
Τι πίνουμε: Σαντορίνη δεξαμενής με το λαβράκι και, αν είστε τολμηροί, μια Ρετσίνα νέας εποχής, από Ασύρτικο επίσης! Ένα δροσερό, πλούσιο Σαββατιανό Μεσογείων με τους κολιούς κι ένα κομψό ροζέ τύπου Προβηγκίας με το εκλεκτό συκώτι πεσκανδρίτσας.
+ Ένα καλό μανάβικο
Ο Ροκάκης στην αγορά του Ρέντη φέρνει ψάρια και θαλασσινά από τα Χανιά, αλλά και από την Εύβοια, την Πιερία και από καΐκια και τράτες από όλη την Ελλάδα. Εκτός από μπακαλιάρο, λαβράκι, σφυρίδα, πεσκανδρίτσα, μπαρμπούνι, κουτσομούρα, γλώσσα, γαρίδες, χταπόδια, καλαμάρια, θα βρείτε και άλλα πιο άγνωστα ψάρια και θαλασσινά, πάντα στην εποχή τους. Όχι μόνο καθαρίζουν τα ψάρια, αλλά και φιλετάρουν ό,τι τους ζητήσετε και δέχονται ειδικές παραγγελίες.
Ροκάκης, Κεντρική Λαχαναγορά, κοντά στην κεντρική είσοδο, Τ/210- 48.30.044, ανοιχτά Δευτέρα-Σάββατο
Ο Λευτέρης Λαζάρου μας δείχνει πώς φιλετάρουμε εύκολα σαρδέλες
Τα μυστικά του Λευτέρη Λαζάρου
Πως ξεχωρίζει τα φρέσκα ψάρια ο Λευτέρης Λαζάρου
Αν μπορούσατε να διαλέξετε με ποιον θα πάτε να αγοράσετε ψάρια, ποιον θα σκεφτόσασταν; Και εμείς την ίδια σκέψη είχαμε και πήγαμε με τον Λευτέρη Λαζάρου σε έναν από τους συνεργάτες-προμηθευτές του, στον Γιώργο Ροκάκη στη Λαχαναγορά του Ρέντη. Πώς διαλέγει ο Λευτέρης Λαζάρου τα ψάρια που θα σερβίρει στο Βαρούλκο; «Το πιο σημαντικό είναι η νεκρική ακαμψία: το ψάρι παραμένει σκληρό και άκαμπτο τις πρώτες ώρες που βρίσκεται εκτός νερού. Όσο περνάνε οι ώρες, θα αρχίσει η σάρκα του να μαλακώνει και να λυγίζει».
 |
 |
Ο σεφ πατούσε ελαφρώς τα ψάρια στην κοιλιά και τέσταρε αν λυγίζει το σώμα τους εύκολα. Όσο πιο άκαμπτα και σκληρά τόσο πιο φρέσκα. Κατόπιν εξέταζε τα βράγχια τους, που πρέπει να είναι ζωηρά και κατακόκκινα. Κάποιες φορές έφερνε το ψάρι κοντά στη μύτη του, για να ελέγξει τη μυρωδιά του. «Το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο». Ο σεφ τσέκαρε και τα μάτια του ψαριού, αλλά περνούσε το χέρι του και από τη ράχη τους: «Τα σάλια είναι ένδειξη φρεσκάδας. Όση περισσότερη γλίτσα έχει το ψάρι πάνω στο δέρμα του τόσο πιο φρέσκο είναι».
Ο γόνος δεν είναι λιχουδιά είναι έγκλημα
Ο σεφ ζήτησε μεγάλους κολιούς και μας έδωσε και άλλες συμβουλές, όχι για τη φρεσκάδα, αλλά για τη βιωσιμότητα και την υπεύθυνη κατανάλωση: «Αν θέλουμε τα παιδιά και τα εγγόνια μας να δουν αχινό, θα πρέπει να σταματήσουμε να τον τρώμε εμείς. Ή τουλάχιστον να περιορίσουμε κατά πολύ την κατανάλωσή του. Το ίδιο ισχύει και για πολλά άλλα πράγματα που πρέπει να προστατεύσουμε και τα οποία κινδυνεύουν από υπεραλίευση. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με το είδος, το μέγεθος και άλλα πολλά. Για παράδειγμα, η κουτσομούρα, η σαρδέλα, το μπαρμπούνι πρέπει να είναι τουλάχιστον 10-11 εκατοστά. Να πάψουμε επίσης να θεωρούμε ότι το μικρό είναι λιχουδιά. Ο γόνος δεν είναι λιχουδιά, είναι έγκλημα».
 |
 |
Τι είναι εποχής;
«Αυτή την περίοδο δουλεύουν πολλά εργαλεία στη θάλασσα (από Οκτώβριο μέχρι Μάιο δουλεύουν και οι ανεμότρατες) και έχουμε πλούσια επιλογή ψαριών. Εξαρτάται βέβαια και από τον καιρό, αν έχει φουρτούνα η θάλασσα. Πεσκανδρίτσες, σφυρίδες, συναγρίδες, φαγκριά, γενικά τα πρώτα ψάρια είναι από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάρτιο στο φουλ τους. Προσέχουμε τις περιόδους αναπαραγωγής του κάθε ψαριού. Κατά τα άλλα, είναι ζήτημα εργαλείων, καιρού και θάλασσας. Άλλη εποχή έχει το γρι γρι, άλλη το πυροφάνι και άλλα ψάρια βγάζει το καθένα. Το καλοκαίρι που η θάλασσα έχει φασαρία λόγω πλοίων, τα περισσότερα ψάρια κρύβονται, απομακρύνονται. Ενημερωνόμαστε και διαβάζουμε πριν αποφασίσουμε τι ψάρι θα πάρουμε. Τα ιχθυοτροφείου δεν έχουν εποχή, τα βρίσκουμε όλο τον χρόνο».
