Καλαμάρια: Πώς τα καθαρίζουμε, πώς τα τηγανίζουμε και πώς τα ψήνουμε

Είναι πεντανόστιμα τα καλαμάρια, που τώρα την περίοδο της Σαρακοστής έχουν την τιμητική τους, και στο τηγάνι και στη σχάρα. Για να βγάλουν όμως τον καλύτερό τους εαυτό, πρέπει να προσέξουμε πώς να τα διαλέξουμε και πώς να τα διαχειριστούμε. Το πρώτο που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι προτιμάμε τα καλαμάρια που είναι ψαρεμένα από καλαμαριέρα και όχι από τράτα. Στην τράτα, όπως στοιβάζονται, τρίβονται μεταξύ τους και αλλοιώνεται κάπως η υφή τους και μαλακώνουν εξωτερικά, ενώ εμείς θέλουμε σκληρό εξωτερικό.

Το κόψιμο και το καθάρισμα

Κόβουμε τα πλοκάμια από τα καλαμάρια λίγο πριν από το σημείο που βρίσκονται τα μάτια. Στα πλοκάμια κόβουμε την ένωση που τα κρατάει όλα μεταξύ τους και τα ανοίγουμε σαν βεντάλια. Έτσι θα ψηθούν ομοιόμορφα, με δύο γυρίσματα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΌστρακα: Τα είδη, πώς τα μαγειρεύουμε και τι πρέπει να προσέχουμε Για να καθαρίσουμε το σώμα, υπάρχουν δύο τρόποι. Ο ένας τρόπος είναι να τραβήξουμε το κεφάλι με ήπιες κινήσεις αντίθετα από το σώμα, ώστε να αποχωριστεί από αυτό παρασύροντας μαζί το εσωτερικό κόκαλο και τα εντόσθια. Ο άλλος τρόπος είναι να κόψουμε και την άλλη άκρη του σώματος και με τα χέρια να σπρώξουμε να βγουν τα εντόσθια μαζί με το κόκαλο.

Πλένουμε το σώμα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να φύγουν τυχόν υπολείμματα από το εσωτερικό του. Αν το καλαμάρι προορίζεται για σχάρα, τότε το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αν σκοπεύουμε να το τηγανίσουμε, δεν μας πειράζει να έχει υγρασία, γιατί έτσι θα κολλήσει καλά πάνω του το αλεύρι. Κάποιοι τηγανίζουν ολόκληρο το καλαμάρι, άκοπο και ακαθάριστο, μαζί με το μελάνι και το κεφάλι του. Είναι μεζές για λίγους αυτό και δεν αρέσει σε όλους.

Αν θέλουμε να πάρουμε το σακουλάκι με το μελάνι για να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο μαγείρεμα, το ψάχνουμε μέσα στα εντόσθια του καλαμαριού. Κάνει μπαμ γιατί είναι ένα μαύρο μικρό σακουλάκι, το οποίο το κόβουμε για να το ξεχωρίσουμε από τα εντόσθια, αλλά με πάρα πολλή προσοχή, γιατί είναι πολύ λεπτός ο υμένας του και αν τρυπήσει, θα χυθεί έξω όλο το μελάνι – το φυλάσσουμε στο ψυγείο για 1 ή 2 ημέρες ή στην κατάψυξη για περισσότερο καιρό.

Στη σχάρα

Για ψήσιμο στη σχάρα υπολογίζουμε ότι περίπου μισό κιλό καλαμάρι θέλει γύρω στα 10 λεπτά και προσαρμόζουμε το ψήσιμο ανάλογα με το μέγεθος. Το ακουμπάμε πρώτα με τα φτερά από κάτω, γιατί, αν τα βάλουμε πρώτα πάνω, τότε θα αγκαλιάσουν το καλαμάρι και δεν θα ψηθεί σωστά. Το γυρνάμε μία φορά και όταν έχει ροδοκοκκινίσει, είναι έτοιμο – αν θέλουμε, το κόβουμε και το δοκιμάζουμε.

Στο τηγάνι

Στο τηγάνι, μπορούμε να δοκιμάσουμε να το κάνουμε ολόκληρο. Έτσι, γευόμαστε πιο πολύ το καλαμάρι και λιγότερο το αλεύρι και το τηγάνι σε σχέση με τις κλασικές τηγανητές ροδέλες. Ολόκληρο το τηγανητό καλαμάρι έχει ωραία κρούστα, μαστιχωτή σάρκα και δεν χάνει τους χυμούς του. Πριν το τηγανίσουμε, το περνάμε από αλεύρι και από τις δυο πλευρές και το τινάζουμε χτυπώντας το ανάμεσα στις παλάμες μας. Για ένα καλαμάρι μισού κιλού υπολογίζουμε γύρω στο 1 λεπτό, σε μπόλικο λάδι στους 180°C – θα πρέπει να κολυμπάει στο λάδι. Στην αρχή μπορεί να πιτσιλάει και για τον λόγο αυτόν κρατάμε ένα καπάκι κατσαρόλας σαν ασπίδα. Προσοχή όμως, δεν καπακώνουμε το τηγάνι, γιατί η υγρασία που θα μαζευτεί στο καπάκι θα πέφτει μέσα στο λάδι και το καλαμάρι, αντί να τηγανιστεί, θα αρχίσει να μαγειρεύεται.