Μαστίχα Χίου: Πώς την αξιοποιούμε στην κουζίνα;

Το μαστιχόδεντρο (Pistacia lentiscus var. chia) είναι ένας σχίνος που ευδοκιμεί στη νότια Χίο. Παρά το ότι έχουν προσπαθήσει να το μεταφυτεύσουν και σε άλλα μέρη, πουθενά αλλού δεν κατάφεραν να το κάνουν να «δακρύσει». Μόνο στη Χίο το δέντρο βρήκε τις κατάλληλες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες για να γίνει παραγωγικό και να παράξει το πολύτιμο μαστίχι, που δεν είναι τίποτα άλλο από μια φυσική ρητίνη την οποία εκλύει προκειμένου να επουλώσει τις πληγές του. Πληγές σκόπιμες που του προκαλεί ο παραγωγός κάνοντας μικρές χαρακιές σε όλο τον κορμό και τα κλαδιά του, ώστε το δέντρο να αρχίσει να «δακρύζει».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαστίχα Χίου, ένας αληθινά πολύτιμος ελληνικός θησαυρόςΣυγγενικά φυτά του μαστιχόδεντρου υπάρχουν και αλλού, όπως λ.χ. στη Φλόριντα των ΗΠΑ, στην Καραϊβική και στη Λατινική Αμερική. Το δέντρο τους ονομάζεται Sideroxylum Foetidissimum και το προϊόν του «ψευδομαστίχα» («false mastic»). Φυσικές ρητίνες παράγουν επίσης και άλλα δέντρα αλλά δεν έχουν τις αρωματικές και ευεργετικές ιδιότητες της μαστίχας. Ωστόσο, κάποιοι επιτήδειοι προσπαθούν να τις πλασάρουν ως μαστίχα, αναμειγνύοντάς τις με φυσική μαστίχα Χίου ή με τεχνητά αρώματα. Διάφορα τέτοια κρούσματα λαθροχειρίας δυστυχώς παρατηρούνται και μάλιστα κάποιες χώρες επιδίδονται σε αυτή την πρακτική συστηματικά. Γεγονός είναι ότι η αυθεντική μαστίχα Χίου είναι ένα αναγνωρισμένο ΠΟΠ προϊόν, με φήμη που απλώνεται σε όλο τον κόσμο και τεράστια εξαγωγική δραστηριότητα. Επιπλέον, η μαστιχοκαλλιέργεια εγγράφτηκε το 2014 στον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας (UNESCO 2003), καθώς είναι βαθιά συνυφασμένη με την ιστορία και την κουλτούρα του τόπου και συνδέεται με πρακτικές και τελετουργίες που παραμένουν ίδιες εδώ και αιώνες. Την αποκλειστική εκμετάλλευση της παραγωγής μαστίχας έχει η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, ένας πρότυπος αναγκαστικός συνεταιρισμός παραγωγών που ιδρύθηκε το 1939!

Σε τι μορφή τη βρίσκουμε

• Σε κρυστάλλους και σε σκόνη. Προτιμάμε τους κρυστάλλους, γιατί είναι πιο έντονο το αρωματικό αποτέλεσμα. Η σκόνη, πέρα από κοπανισμένη μαστίχα, περιέχει και μαλτοδεξτρίνη, ένα συνδυασμό υδατανθράκων φυσικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό ροής.
• Στην αγορά θα βρούμε και μαστιχέλαιο, το αιθέριο έλαιο από την απόσταξη φυσικής μαστίχας. Είναι αρκετά ακριβό, όμως έχει πολύ δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δεν χρειάζονται παρά ελάχιστες σταγόνες για να αρωματίσουμε ένα φαγητό ή γλυκό. Επίσης, δεν πικρίζει. Από τη διαδικασία της απόσταξης προκύπτει και το μαστιχόνερο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς η μαστίχα Χίου ξέφυγε από παραδοσιακό προϊόν και κατακτά νέες αγορές

Οι χρήσεις της μαστίχας

Ασχέτως σε ποια μορφή θα τη χρησιμοποιήσουμε, η μαστίχα μπορεί να αξιοποιηθεί ποικιλοτρόπως. Οι βασικές χρήσεις της είναι:

• στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική: χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό για να αρωματίσει τα φαγητά και τα γλυκά μας. Η αξιοποίησή της με αυτό τον τρόπο συνηθίζεται στην ελληνική κουζίνα (κυρίως εξαιτίας της επίδρασης των προσφύγων από τη Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη, όπου η χρήση της ήταν πιο διαδεδομένη), αλλά και στην κουζίνα των Περσών και των Αράβων όπου τη βρίσκουμε συχνά σε σάλτσες φαγητών. 
• στην κοσμετολογία και τη φαρμακολογία: χρησιμοποιείται για την παρασκευή καλλυντικών και φαρμάκων, αφού έχει αναγνωρισμένες ευεργετικές ιδιότητες, γνωστές από την αρχαιότητα, κυρίως όσον αφορά σε στομαχικές και γαστρεντερικές παθήσεις, ενώ το αιθέριο έλαιό της έχει αντιμικροβιακές και αναπλαστικές δράσεις που μπορούν να βρουν εφαρμογή στην επούλωση δερματικών παθήσεων και τραυμάτων.
• στην οδοντιατρική: η μάσηση των πιο μαλακών κομματιών μαστίχας θεωρείται ευεργετική για την εκγύμναση της γνάθου και τη θεραπεία παθήσεων που σχετίζονται με τη μάσηση. Επίσης, βοηθάει στην καλύτερη υγιεινή του στόματος.
• για αρωματισμό χώρων: σε πολλές χώρες της Αφρικής η μαστίχα χρησιμοποιείται όπως το λιβάνι, για τον αρωματισμό των σπιτιών αλλά και σε διάφορες τελετουργίες.

Πώς κάνουμε σκόνη τους κρυστάλλους

• Για να χρησιμοποιήσουμε τους κρυστάλλους, πρέπει να τους κοπανίσουμε πολύ καλά σε γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Προσοχή: στο γουδί προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη, που βοηθά να μην κολλήσουν στο γουδοχέρι.
• Μπορούμε να τρίψουμε τους κρυστάλλους με το μύλο των μπαχαρικών. Για να διατηρούνται σκληροί και να τρίβονται πιο εύκολα, φυλάσσουμε το μύλο με τους κρυστάλλους μαστίχας στο ψυγείο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠιπέρια του κόσμου: τα γνωστά, τα ιδιαίτερα και πώς τα χρησιμοποιούμε​​

Μαστίχα στην κουζίνα

• Συγκαταλέγεται μαζί με το μαχλέπι και το κακουλέ στα αρώματα της πολίτικης βασιλόπιτας και του τσουρεκιού.
• Σε κουλούρια και μπισκότα, σε κρέμες λευκές, στο γλυκό υποβρύχιο, στο ρεβανί και το σάμαλι, σε παγωτά και παρφέ. Aκόμη και σε σοκολατένια γλυκά (μους, κρέμες, κέικ, μπράουνι).
• Οι πιο τολμηροί μπορούν να τη χρησιμοποιήσουν στη μαγειρική. Ταιριάζει σε λαδολέμονα για ψητό κοτόπουλο και θαλασσινά, σε λεμονάτες σάλτσες για κοτόπουλο ή χοιρινό, σε σάλτσες εσπεριδοειδών.
• Μπορούμε, επίσης, να τη χρησιμοποιήσουμε σε μαγειρέματα με κόκκινο κρασί και ξερά φρούτα.
• Πρωτοτυπήστε αρωματίζοντας με μαστίχα τον πουρέ πατάτας, τη μελιτζανοσαλάτα και τη σαντορινιά φάβα! Τη χρησιμοποιούμε με φειδώ, γιατί πικρίζει.

Προσοχή στις ποσότητες για να μην πικρίσει!

Αν βάλουμε έστω και λίγο παραπάνω, το γλυκό ή το φαγητό θα πικρίσει. Ο γενικός κανόνας είναι: 4 – 5 γρ. κρύσταλλοι μαστίχας ή 2 – 3 σταγόνες μαστιχέλαιο για 1 κιλό γλυκού ή για το φαγητό 4 – 5 ατόμων.