25'
προετοιμασία
2 ώρες και 35' μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6Για το χταπόδι
Για το στιφάδο
Για το κριθαράκι
Για το τελείωμα και το σερβίρισμα
Διαδικασία
Χταπόδι
- Αφαιρούμε προσεκτικά την κουκούλα του χταποδιού και κόβουμε τα πλοκάμια, ξεχωρίζοντάς τα ένα ένα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C
- Σε ένα μέτριο ταψί ανακατεύουμε τον ζωμό, το ελαιόλαδο, το μηλόξιδο, τους γλυκάνισους, το αλάτι, το εστραγκόν και τις δάφνες. Βάζουμε στο ταψί τα πλοκάμια και ψήνουμε για 1 ώρα.
- Μεταφέρουμε τα πλοκάμια σε ένα μεγάλο μπολ και σουρώνουμε το υγρό του ταψιού (δεν χρειάζεται να είναι μετρημένο). Τα αφήνουμε όλα στην άκρη.
Στιφάδο
- Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Διαλύουμε τον πελτέ σε 200ml απο τον ζωμό λαχανικών, αφήνουμε το μείγμα στην άκρη και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον υπόλοιπο ζωμό, μαζί με το κρασί.
- Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει (θα αρχίσει να σκουραίνει ο ζωμός).
- Ρίχνουμε τον διαλυμένο πελτέ, τις ντομάτες, το αλάτι, πιπέρι και τα ξυλάκια κανέλας και ανακατεύουμε.
- Σε ένα κομματάκι τουλπάνι βάζουμε τους κόκκους μπαχάρι και τα γαρίφαλα, το δένουμε και το βάζουμε και αυτό στην κατσαρόλα. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15-20 λεπτά, αποσύρουμε και πετάμε το τουλπανάκι και τα ξύλα κανέλας. Αφήνουμε στην άκρη.
Κριθαράκι
- Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνουμε το θυμάρι, μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και σβήνουμε με τον ζωμό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, τη χαμηλώνουμε και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, για περίπου 5 λεπτά, για να μην κολλήσει το ζυμαρικό.
- Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά, ρίχνουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, μέχρι το κριθαράκι να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά και να μελώσει.
- Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το κριθαράκι σε ένα ταψί, ώστε να σταματήσει ο βρασμός *. Πετάμε τα κλωνάρια θυμαριού.
Τελείωμα + σερβίρισμα
- Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, σκέτο, σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τη μυζήθρα.
- Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα, μέχρι το τυρί να ψηθεί και να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
- Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Κοβουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε λοξές φέτες.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180-200°C.
- Μοιράζουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου σε ατομικά πυρίμαχα γιουβετσάκια. Από πάνω μοιράζουμε το κριθαράκι και τις φέτες χταποδιού.
- Περιχύνουμε τις μερίδες με το σουρωμένο υγρό από το μαγείρεμα του χταποδιού, καθώς και με λίγη σάλτσα από τα κρεμμυδάκια του στιφάδου.
- Βάζουμε τα σκεύη στον φούρνο και ψήνουμε για 4-5 λεπτά. Τα ξεφουρνίζουμε, πασπα- λίζουμε με την καψαλισμένη μυζήθρα, το ξύσμα λεμονιού και λίγο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
* Tο ζυμαρικό συνεχίζει να «βράζει» και να απορροφά υγρά ακόμη και αφού το αποσύρουμε από τη φωτιά, γι’ αυτό το βάζουμε σε απλωτό σκεύος.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 182.
