Φύλλο αέρος για αυθεντική μπουγάτσα Θεσσαλονίκης

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς το φτιάχνουν το μπουρέκι; Με μεγάλο και στριφτό χειροποίητο φύλλο

Δεν υπάρχει περίπτωση να πάμε Θεσσαλονίκη και να μην περάσουμε από το μπουγατσατζίδικο του Φίλιππου Μπαντή στην οδό Παναγίας Φανερωμένης 33, το οποίο πρωτοάνοιξε ο συνονόματος παππούς του, πρόσφυγας από την Καισάρεια της Καππαδοκίας και συνέχισε ο πατέρας του. Κλασικό στέκι της γειτονιάς για πρωινή μπουγάτσα. Την Κυριακή όμως φτάνει κόσμος από όλη τη Θεσσαλονίκη σχηματίζοντας μεγάλη ουρά, αφού είναι η μέρα που οι γεύσεις πολλαπλασιάζονται και ο Φίλιππος πλάι στις κλασικές γεμίσεις, παρουσιάζει και πιο δημιουργικές όπως σοκολάτα με ταχίνι ή κασιώτικη γραβιέρα με «μεθυσμένα» σύκα.

Εμείς τον επισκεφτήκαμε σε μια πιο χαλαρή ώρα, προκειμένου να μας δείξει βήμα βήμα πώς θα φτιάξουμε μόνοι μας αυτό το υπέροχο φύλλο της μπουγάτσας, που όταν ψήνεται γίνεται κριτσανιστό. Το φύλλο αυτό ονομάζεται «αέρος» γιατί δεν το ανοίγουμε με τον πλάστη αλλά με τα χέρια, τραβώντας και τεντώνοντάς το στο τραπέζι, μέχρι να μεγαλώσει και να λεπτύνει τόσο που να γίνει σχεδόν διάφανο. Εκτός από τη συνταγή για το φύλλο, μας έδωσε και τις τρεις πιο κλασικές γεμίσεις, για να φτιάξουμε μόνοι μας μπουγάτσα με κρέμα, με τυρί και με κιμά.

Βήμα βήμα το άνοιγμα του φύλλου αέρος:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Αφού ζυμώσουμε τη ζύμη και την αφήσουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, την κόβουμε στα τέσσερα. Από κάθε κομμάτι θα προκύψει ένα φύλλο μεσαίου μεγέθους, άρα συνολικά θα έχουμε τέσσερα φύλλα. Κάθε μπουγάτσα χρειάζεται δύο φύλλα, άρα η ζύμη αυτή επαρκεί για 2 μπουγάτσες των 4 μεριδών έκαστη. Αν θέλουμε να φτιάξουμε μια μεγαλύτερη μπουγάτσα, χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο αντί στα τέσσερα, για να ανοίξουμε δύο μεγαλύτερα φύλλα. Σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο τραπέζι που να μην ακουμπάει σε τοίχο, ώστε να μπορούμε να κινηθούμε γύρω του ελεύθερα.

Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε σχήμα μπάλας.

Αλείφουμε τα μπαλάκια με λιωμένο αγελαδινό βούτυρο. Το βουτύρωμα θα επαναλαμβάνεται καθόλη τη διάρκεια του ανοίγματος γιατί η ζύμη πρέπει να παραμένει ενυδατωμένη ώστε να μην χάσει την ελαστικότητά της και να μπορεί να τεντωθεί χωρίς να σκιστεί.

Από κάθε μπαλάκι θα ανοίξουμε ένα μεγάλο φύλλο. Ξεκινάμε με το πρώτο μπαλάκι, το οποίο ακουμπάμε σε μια καθαρή επιφάνεια την οποία έχουμε βουτυρώσει. Μια συμβουλή: αν χρησιμοποιήσουμε το τραπέζι μας, καλύτερα να το καλύψουμε με μουσαμά ή νάιλον για να μην ποτίσει από το βούτυρο. Τα άλλα μπαλάκια τα κρατάμε σκεπασμένα σε ένα ταψάκι, για να μην ξεραθούν. Πιέζουμε το μπαλάκι με την παλάμη μας να γίνει πλακέ και να ανοίξει σε μέγεθος σαν πιατάκι του καφέ.

Συνεχίζουμε με τον πλάστη ώστε το ζυμάρι να ανοίξει πιο πολύ. Δεν το ανοίγουμε ομοιόμορφα αλλά φροντίζουμε οι άκρες να είναι πιο λεπτές από το κέντρο.

Με τα χέρια μας πιάνουμε το φύλλο και το τεντώνουμε από τη μια μεριά. Παράλληλα, το ανασηκώνουμε ώστε να παίρνει αέρα από κάτω.

Έπειτα το πιάνουμε και το τεντώνουμε με τον ίδιο τρόπο από μια άλλη μεριά. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο γύρω γύρω, έτσι ώστε να το τεντώσουμε ομοιόμορφα. Κάθε τόσο, βουτυρώνουμε τα χέρια μας και λειαίνουμε το φύλλο, σέρνοντας την παλάμη μας από το από το κέντρο προς τα έξω ή -αν μας φαίνεται πιο εύκολο- περνάμε τη μπουνιά μας από κάτω, φέρνοντάς τη στο κέντρο του φύλλου και τη σέρνουμε προς τα έξω -– με αυτό τον τρόπο τεντώνουμε καλύτερο το φύλλο και εξασφαλίζουμε ότι δεν θα μείνουν χοντρά σημεία.

Σκοπός μας είναι να φτιάξουμε ένα παραλληλόγραμμο λεπτό και σχεδόν διάφανο φύλλο, με ομοιόμορφο πάχος.

Βρέχουμε τα χέρια μας με βούτυρο και αλείφουμε το φύλλο.

Το γέμισμα και το δίπλωμα της μπουγάτσας:

Βάζουμε στο κέντρο του φύλλου περίπου 4 κουτ. σούπας από τη γέμιση της αρεσκείας μας (με κρέμα, τυρί, κιμά κ.λπ.) και την απλώνουμε να σχηματίσει ένα μικρό παραλληλόγραμμο στο κέντρο του φύλλου.

Δείτε εδώ τις τρεις κλασικές γεμίσεις που μας έδωσε ο Φίλιππος Μπαντής:

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπουγάτσα με κρέμα και κριτσανιστό, χειροποίητο, φύλλο

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπουγάτσα με τυρί από έναν εξπέρ του είδους

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜπουγάτσα με κιμά από γνωστό Θεσσαλονικιό μάστορα του είδους

Κλείνουμε το φύλλο σε ορθογώνιο φάκελο ως εξής: πρώτα, φέρνουμε τα δύο πλαϊνά του φύλλου προς τα μέσα, έτσι που να ενωθούν στο κέντρο και το ένα να μισοκαλύψει το άλλο, σκεπάζοντας εντελώς τη γέμιση. Έπειτα φέρνουμε και την κάτω μεριά του φύλλου προς το κέντρο.

Στο τέλος φέρνουμε και την πάνω μεριά προς το κέντρο για να κλείσει ο «φάκελος» και να γίνει ένα πακετάκι.

Πιέζουμε απαλά να φύγει ο αέρας, να κολλήσει το φύλλο με τη γέμιση και να έχει το πακέτο ίδιο πάχος παντού. Το αφήνουμε προς παρόν στην άκρη, σκεπασμένο με μια πετσέτα, μέχρι να ανοίξουμε άλλο ένα ίδιο φύλλο.

Αφού ανοίξουμε και το δεύτερο φύλλο μπουγάτσας, τοποθετούμε στο κέντρο του το πακετάκι με τη γέμιση, με την ένωση προς τα κάτω και κάπως λοξά.

Φέρνουμε τις τέσσερις πλευρές του φύλλου προς τα μέσα, να διπλώσουν πάνω από το πακέτο, έτσι που στο τέλος να έχουμε άλλον έναν «φάκελο» που κλείνει μέσα του τον προηγούμενο.

Η διαδικασία που περιγράφει ο Φίλιππος Μπαντής απαιτεί υπομονή και εξάσκηση, αλλά, όταν αποκτήσουμε την απαιτούμενη εξοικείωση με την τεχνική του φύλλου, θα το φτιάχνουμε εύκολα.