Γιορτινή τερίνα με σκλεπού (πεσκανδρίτσα)

Ζωμός

1. Για να ετοιμάσουμε τη γιορτινή τερίνα με σκλεπού (πεσκανδρίτσα) ξεκινάμε από τον ζωμό. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το πράσο και το σκόρδο για 5 λεπτά, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα.
2. Προσθέτουμε την ντομάτα και μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε το κρασί και τακτοποιούμε στην κατσαρόλα τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας.
3. Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε το υγρό να κοχλάσει για 2 λεπτά και προσθέτουμε αρκετό νερό, έτσι ώστε να καλύψει πολύ καλά τα κεφάλια των ψαριών.
4. Προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, το πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο.
5. Μόλις ο ζωμός ξαναπάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά (αν χρησιμοποιήσουμε 1 μεγάλο κεφάλι ψαριού αντί για περισσότερα μικρότερα, θα χρειαστεί να το βράσουμε περίπου 45 λεπτά).
6. Ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο χρειαστεί.
7. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα.
8. Με μια τρυπητή κουτάλα απομακρύνουμε τα κεφάλια από την κατσαρόλα και τα κρατάμε σε ένα μπολ, σκεπασμένα.
9. Όταν κρυώσουν, ξεψαχνίζουμε τα μάγουλα από τα κεφάλια, αλατίζουμε το ψαχνό και το αφήνουμε κατά μέρος.
10. Σουρώνουμε τον ζωμό από πολύ ψιλό σουρωτήρι (ή τουλπάνι), για να μείνει όσο πιο καθαρός και διαυγής γίνεται, και πετάμε τα στερεά υλικά.
11. Τον ρίχνουμε ξανά στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν περίπου 750 ml.
12. Προσθέτουμε τις ουρές της πεσκανδρίτσας και τις βράζουμε για 7-10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Τραβάμε από τη φωτιά, σουρώνουμε ξανά τον ζωμό και τον αφήνουμε κατά μέρος.
13. Μόλις οι ουρές κρυώσουν λίγο, τις ξεψαχνίζουμε και κρατάμε στην άκρη τα φιλέτα τους, κομμένα σε μέτρια κομμάτια.
14. Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, τα στύβουμε με τα χέρια και τα ρίχνουμε στον ζεστό ζωμό. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν.
15. Προσθέτουμε τον χυμό και αλατοπιπερώνουμε (αν χρησιμοποιήσουμε χυμό περγαμόντου, ο ζωμός σε αυτή τη φάση θα είναι κάπως ξινός. Όταν όμως κρυώσει και πήξει, η γεύση του θα απαλύνει σημαντικά).
16. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει τόσο ώστε η θερμοκρασία του να είναι στους 20°C (σχεδόν θερμοκρασία περιβάλλοντος).

Τερίνα

1. Συγκεντρώνουμε κοντά μας όλα τα υλικά της τερίνας: τα φύλλα σέλινου, τον ζωμό, τα βρασμένα μάγουλα και τις ουρές της πεσκανδρίτσας.
2. Ντύνουμε με διάφανη μεμβράνη το εσωτερικό μιας φόρμας για τερίνα (ή για κέικ) χωρητικότητας 1 λίτρου, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας αρκετή μεμβράνη να εξέχει. Φροντίζουμε όσο γίνεται να είναι καλά τεντωμένη η μεμβράνη, χωρίς ζάρες.
3. Στρώνουμε μερικά φύλλα σέλινου στη φόρμα, με τη γυαλιστερή τους πλευρά να ακουμπά τη μεμβράνη.
4. Αδειάζουμε με προσοχή στη φόρμα τόσο ζωμό ώστε να φτάσει μέχρι λίγο πιο κάτω από τη μέση της (θα πρέπει να περισσέψει ζωμός για αργότερα). Τον ρίχνουμε αργά και από χαμηλό ύψος, για να μη μετακινήσουμε τα φύλλα του σέλινου.
5. Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο μέχρι ο ζωμός να πήξει αρκετά, αλλά να μη σταθεροποιηθεί.
6. Τη βγάζουμε και απλώνουμε πάνω στο ζελέ του ζωμού μερικά ακόμη φύλλα σέλινου (αυτή η στρώση είναι στη μέση της τερίνας κι έτσι δεν έχει σημασία με ποια πλευρά θα τα τοποθετήσουμε).
7. Πάνω τους στρώνουμε τις ουρές και τα βρασμένα μάγουλα της πεσκανδρίτσας.
8. Απογεμίζουμε τη φόρμα με τον υπόλοιπο ζωμό (αν έχει κρυώσει και έχει πήξει αρκετά λόγω της ζελατίνης, τον ζεσταίνουμε ελαφρά για να ξαναγίνει χλιαρός και σχετικά ρευστός).
9. Βάζουμε ξανά στο ψυγείο τη φόρμα και αφήνουμε την τερίνα να πήξει, αλλά και πάλι να μη σταθεροποιηθεί εντελώς.
10. Τη βγάζουμε ξανά, στρώνουμε πάνω της τα τελευταία φύλλα σέλινου και βάζουμε ξανά στο ψυγείο για τουλάχιστον 5-6 ώρες, μέχρι να πήξει καλά.
11. Για να τη σερβίρουμε, ανασηκώνουμε τη ζελατίνη από τη φόρμα βγάζοντας την τερίνα.
12. Την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα, αφαιρούμε με προσοχή τη ζελατίνη και κόβουμε την τερίνα σε φέτες.