30'
προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε γκαρούφα και σαλτσιστό, αρχικά κόβουμε το κεφάλι και την ουρά του ψαριού.
- Στη συνέχεια, βάζουμε και τα τρία κομμάτια στο σουρωτήρι και τα αλατίζουμε.
- Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό λάδι και το κρεμμύδι και το ανακατεύουμε για λίγο σε μέτρια φωτιά.
- Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλευράκι.
- Το ψήνουμε ανακατεύοντάς το ζωηρά, για να μη μαυρίσει, μέχρι να μυρίσει ψημένο, αλλά να είναι ροδισμένο ελαφρώς.
- Ρίχνουμε το κόκκινο γλυκό πιπέρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1 λεπτό.
- Προσθέτουμε 1½ - 2 λίτρα βραστό νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ζωηρά, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι στο νερό χωρίς να κάνει κόμπους.
- Ρίχνουμε και το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώνουμε συντηρητικά.
- Όταν κοχλάσει καλά, βάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του ψαριού και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν.
- Ανάλογα με το ψάρι, θα χρειαστεί περίπου 15 - 25 λεπτά βράσιμο. Το ζουμί είναι ελαφρώς πηχτό.
- Τσιμπάμε το ψάρι, για να διαπιστώσουμε αν είναι έτοιμο, και τότε το βγάζουμε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα.
- Δοκιμάζουμε το αλάτι της σούπας και την αποσύρουμε.
- Αν θέλουμε να πυκνώσει λίγο ακόμη, τη βράζουμε άλλα 3 - 4 λεπτά.
- Ξεκοκαλίζουμε το σώμα του ψαριού χωρίς να το ψιλοκόψουμε.
- Ξεψαχνίζουμε το κεφάλι και την ουρά και βάζουμε τα ψαχνά μαζί με τα άλλα.
Σαλτσιστό
- Χτυπώντας στο γουδί ή στο μπλέντερ το σκόρδο με λίγο αλάτι.
- Προσθέτουμε τα καρύδια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνουν αλοιφή.
- Ρίχνουμε σιγά-σιγά ζουμί από τη σούπα μέχρι να γίνει η σάλτσα λεία και ρευστή.
- Με αυτήν περιχύνουμε το ψάρι.
- Στην επιφάνεια της σούπας έχει ανέβει το λάδι της, που είναι κόκκινο λόγω της πάπρικας.
- Με κουταλάκι παίρνουμε λίγο από αυτό και το περιχύνουμε πάνω στο σαλτσιστό για ομορφιά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 73.