Πλούσιο πιάτο, χορταστικό και με ωραίους συνδυασμούς υλικών και υφών. Αν θέλετε, μαζί με τις γαρίδες μπορείτε να προσθέσετε στο τηγάνι και μερικά όστρακα – κυδώνια, αχηβάδες ή γυαλιστερές.
Ο καντουμάς είναι ποντιακό φαγητό με φασόλια και σιτάρι μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, που σερβίρονται με ένα τσιγαριαστό υλικό από πάνω, συνήθως κρεμμύδι. Εδώ η σεφ επιλέγει να τσιγαρίσει τα εποχικά σέσκουλα και να συνδυάσει το φαγητό με γαρίδες.
10'
προετοιμασία
1 ώρα και 10' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20'
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε καντουμά ποντιακό με γαρίδες, ξεκινάμε βράζοντας σε μια κατσαρόλα το κορκότο στη μισή ποσότητα ζωμού (750 ml), σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
Παράλληλα, σε δεύτερη κατσαρόλα βράζουμε τα μαυρομάτικα με τα κρεμμύδια και τη δάφνη στον υπόλοιπο ζωμό (αφήνουμε στην άκρη 2-3 κουτ. σούπας) για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αποσύρουμε τις κατσαρόλες από τη φωτιά. Στραγγίζουμε τα δύο υλικά. Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη το 1/3 της ποσότητας των φασολιών μαζί με τις 2-3 κουτ. σούπας ζωμό που αφήσαμε στην άκρη μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο, υδαρή πουρέ.
Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά μία από τις δύο κατσαρόλες που χρησιμοποιήσαμε και ρίχνουμε εκεί τα φασόλια (ολόκληρα και πολτοποιημένα) και το κορκότο και ανακατεύουμε.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα σέσκουλα μέχρι να πέσει ο όγκος τους, να μαραθούν.
Σβήνουμε με τον μισό χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το μείγμα φασολιών-κορκότου. Προσθέτουμε τον μάραθο, τον δυόσμο και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε τα σέσκουλα (καλά καθαρισμένο) ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τις γαρίδες, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
Τηγανίζουμε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά (όχι παραπάνω, για να μη σκληρύνουν οι γαρίδες), σβήνουμε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μοιράζουμε τον καντουμά σε πιάτα και από πάνω μοιράζουμε τις γαρίδες με τα ζουμάκια του τηγανιού. Ραντίζουμε με το επιπλέον ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
*Αν προσθέσετε όστρακα υπολογίστε 1-2 τμχ. ανά μερίδα.
**Το κορκοτό είναι ποντιακό είδος πλιγουριού, δηλαδή αποφλοιωμένο και σπασμένο σκληρό σιτάρι ή καλαμπόκι, κοσκινισμένο. Το φούρνικο κορκότο είναι το κορκότο που έχει προψηθεί στον φούρνο για να χάσει όλη την υγρασία του, ώστε να συντηρείται περισσότερο. Η γεύση του είναι ελαφρώς καπνιστή, ιδιαίτερα νόστιμη. Κορκότο απλό και φούρνικο βρίσκουμε σε καταστήματα με ποντιακά τρόφιμα (ενδεικτικά: Το Ραγιάν, Το Ποντιακόν κ.ά.) και σε ορισμένα μεγάλα παντοπωλεία.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 217.
Χταπόδι με λαχανικά στη γάστρα
Χταπόδι με λαχανικά στη γάστρα
