Στο Μαρόκο αγαπούν πολύ το συκώτι και το σερβίρουν όσο πιο φρέσκο γίνεται. Για να το διατηρήσουν ζουμερό, οι πωλητές βάζουν κομμάτια αρνίσιου λίπους ανάμεσα στους κύβους συκωτιού ή τυλίγουν το κάθε κεμπάπ με μπόλια αρνιού. Η λιπαρή μαρινάδα εξυπηρετεί τον ίδιο σκοπό, αλλά φροντίζουμε να μην τα παραψήσουμε.
10'
προετοιμασία
16' μαγείρεμα
2 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 26'
Διαδικασία
- Μουλιάζουµε 8 καλαµάκια σε νερό για 2 ώρες ή χρησιµοποιούµε µεταλλικά σουβλάκια.
- Βάζουµε το συκώτι σε ένα µπολ και πασπαλίζουµε µε την πάπρικα, το κύµινο, το πιπέρι καγιέν και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
- Προσθέτουµε το ελαιόλαδο και ανακατεύουµε καλά.
- Το βάζουµε στην άκρη για 5 λεπτά.
- Περνάµε πέντε ή έξι κοµµάτια συκώτι στα σουβλάκια, αφήνοντας µικρό κενό ανάµεσά τους.
- Τα αλείφουµε µε το λάδι που έχει αποµείνει στο µπολ και τα ψήνουµε σε ψησταριά ή στο γκριλ του φούρνου για περίπου 1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά – το συκώτι θα πρέπει να παραµείνει ροζ στο εσωτερικό του, αλλιώς θα σκληρύνει.
- Αφαιρούµε το συκώτι από τα σουβλάκια και σερβίρουµε µε το µαροκινό ψωµί ή τις πίτες.
- Βάζουµε σε ξεχωριστά πιατάκια το τριµµένο κύµινο, το χοντρό αλάτι και το πιπέρι καγιέν, για να τα προσθέσουµε κατά βούληση.
- Αν χρησιµοποιήσουµε χαρίσα, την ανακατεύουµε µε 3 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό και τη σερβίρουµε σαν σάλτσα.
