Πώς φτιάχνουμε κολλώδες ρύζι για σούσι

Το άρτυμα

1. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας αλάτι, 60 ml ρυζόξιδο, 70 γρ. ζάχαρη και 8 ml μίριν, μέχρι να λιώσουν το αλάτι και η ζάχαρη. Αποσύρουμε και ρίχνουμε 1 μικρό κομμάτι από φύκι kombu*. Αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα και ρίχνουμε άλλα 60 ml ρυζόξιδο. Κρατάμε στην άκρη 90-120 ml από το μείγμα που ετοιμάσαμε, για το ρύζι.

Το ρύζι

1. Σε σουρωτήρι ξεπλένουμε 450 γρ. ρύζι για σούσι πάρα πολύ καλά κάτω από τη βρύση, μέχρι το νερό να βγαίνει από το σουρωτήρι εντελώς διάφανο. Αφήνουμε το ρύζι να στραγγίξει για 1 ώρα και το ρίχνουμε σε μια μικρή κατσαρόλα (ιδανικά χωρητικότητας 1 λίτρου) μαζί με 540 ml κρύο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα καλά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό, αφότου αρχίσει να κοχλάζει το νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά. Δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά και μόλις πάρει βράση, μετράμε 10-15 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 15 λεπτά. Αδειάζουμε σε ευρύχωρο μπολ, ρίχνουμε 90 ml από το άρτυμα που φτιάξαμε και ανακατεύουμε με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), «διπλώνοντας» το ρύζι για να κρυώσει πιο εύκολα και γρήγορα.