Μαύρος χοίρος στην κατσαρόλα με λάχανο τουρσί

Την προηγούμενη μέρα

1. Για να ετοιμάσουμε τον μαύρο χοίρο στην κατσαρόλα με λάχανο τουρσί, αλατοπιπερώνουμε καλά τα κότσια και με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε τομές σε διάφορα σημεία τους.
2. Μοιράζουμε εκεί τα φετάκια των σκόρδων.
3. Βάζουμε τα κότσια σε ένα ταψί και το αφήνουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ.

Την επόμενη μέρα

1. Βγάζουμε τα κότσια από το ψυγείο και τα αφήνουμε για 1-2 ώρες να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
2. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κότσια σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές.
3. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και τη σελινόριζα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
4. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον ζωμό.
5. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
6. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και ρίχνουμε το λάχανο τουρσί.
7. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να σκορπίσει ομοιόμορφα, πασπαλίζουμε με την καπνιστή πάπρικα και το μπούκοβο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
8. Αφήνουμε το φαγητό να «σταθεί» για λίγα λεπτά, πριν σερβίρουμε.