50'
προετοιμασία
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 8 ώρες και 50'
Υλικά
Μερίδες: 6 μερίδεςΓια τη σος
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Παγωτό
- Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια κρεμ ανγκλέζ, η οποία είναι η βάση για το παγωτό μας: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε κι αυτούς στην κατσαρόλα.
- Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να ζεσταθεί καλά και να δέσει το μείγμα τόσο που, όταν ανασηκώνουμε τη μαρίζ, να μένει πάνω της ένα λεπτό στρώμα κρέμας.
- Προσοχή, δεν αφήνουμε να πάρει βράση η κρέμα, αλλά την αποσύρουμε μόλις φτάσει στους 84-85°C, γιατί πάνω από αυτή τη θερμοκρασία οι κρόκοι ψήνονται και η κρέμα θα «κόψει».
- Μόλις είναι έτοιμη η κρεμ ανγκλέζ, την αδειάζουμε σε άλλο σκεύος για να μη μείνει περισσότερη ώρα στη ζεστή κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα, ανακατεύουμε με τη μαρίζ ώστε να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι η θερμοκρασία του να πέσει στους 35°C (να το αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρό). Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.
- Προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας και τα αμύγδαλα, ανακατεύουμε ξανά και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ, να παγώσει.
Σος
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το κακάο και αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός), ανακατεύοντας συνεχώς με μια μαρίζ.
- Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 1 λεπτό ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφήνουμε να κρυώσει.
Σερβίρισμα
- Αφήνουμε το παγωτό εκτός κατάψυξης για 5 λεπτά και το σερβίρουμε σε μπάλες με κουτάλι του παγωτού, ιδανικά μέσα σε γυάλινα παγωμένα ποτήρια (για να βγει πιο εύκολα το παγωτό, βυθίζουμε το κουτάλι σε καυτό νερό).
- Γαρνίρουμε με σαντιγί, περιχύνουμε με τη σος και σκορπάμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 171.
