Αν και παραδοσιακά είναι το γλυκό του Πάσχα, η παστιέρα ναπολιτάνα είναι η φίρμα ανάμεσα στα άφθονα γλυκά αυτής της πόλης, αφού τη φτιάχνουν παντού και πάντα, πλέον ολοχρονίς, στα σπίτια τους, στις τρατορίες, στους φούρνους, στις παστιτσερίες. Εμείς ταξιδέψαμε στη Νάπολη και από όλες τις εκδοχές που δοκιμάσαμε περισσότερο μας άρεσε αυτή της κ. Amalia Riccio, μιας βέρας Ναπολιτάνας η οποία μας υποδέχθηκε στο σπίτι της και μαζί με τη μικρή της κόρη μάς έδειξε βήμα βήμα τη διαδικασία. Η αυθεντική συνταγή περιέχει βρασμένο στάρι (grano cotto), το οποίο πωλείται σε κονσέρβες στα περισσότερα παντοπωλεία και μάρκετ της πόλης. Εναλλακτικά, κάποιοι χρησιμοποιούν ρύζι αρμπόριο για ριζότο. Πολλοί θεωρούν ότι το συγκεκριμένο γλυκό προέρχεται από Έλληνες αποίκους της Νεάπολης.
Ζύμη
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι, το ξύσμα και τους κρόκους. Σταματάμε το μίξερ και ζυμώνουμε με τα χέρια τη ζύμη ώσπου να γίνει ελαστική και απαλή. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το βρασμένο στάρι ή το ρύζι, μαζί με το γάλα και το βούτυρο, και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα. Το αδειάζουμε σε βαθύ μπολ, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και μετά το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει καλά. Το βγάζουμε από το ψυγείο, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν καλά και να αφρατέψουν.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί ή ταρτιέρα διαμέτρου 30 εκ. Κρατάμε περίπου το 1/4 της ζύμης στην άκρη. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε με τον πλάστη την υπόλοιπη ζύμη σε στρογγυλό φύλλο, διαμέτρου περίπου 34 εκ. Την απλώνουμε στο ταψί ή στην ταρτιέρα, έτσι ώστε να καλύπτει τον πάτο και τα τοιχώματα. Ρίχνουμε μέσα τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα. Ανοίγουμε σε φύλλο την υπόλοιπη ζύμη και την κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 2 εκ. και μήκους 30 εκ. Βάζουμε τις λωρίδες πάνω από τη γέμιση, για να στολίσουμε το γλυκό. Ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το γλυκό μέσα, να κρυώσει και να στεγνώσει, για περίπου 1 ώρα. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.
Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι, το ξύσμα και τους κρόκους.
Σταματάμε το μίξερ και ζυμώνουμε με τα χέρια τη ζύμη ώσπου να γίνει ελαστική και απαλή.
Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το βρασμένο στάρι ή το ρύζι, μαζί με το γάλα και το βούτυρο, και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.
Το αδειάζουμε σε βαθύ μπολ, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και μετά το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να κρυώσει καλά.
Το βγάζουμε από το ψυγείο, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν καλά και να αφρατέψουν.
Λαζάνια με κιμά και ανθότυρο
