Φωτογραφία: Text and Photography 2008 Murdoch Books
Η παέγια είναι το διεθνές σήµα κατατεθέν της ισπανικής κουζίνας. Προερχόταν αρχικά από τους ορυζώνες στο δέλτα του ποταµού Έβρο (Ebro), στην ενδοχώρα της πόλης Βαλένθια στην ανατολική Ισπανία, αλλά τώρα ανήκει πλέον σε ολόκληρη τη χώρα.
Για να φτιάξουμε ριζότο θαλασσινών, τρίβουµε µε βουρτσάκι τα κελύφη των µυδιών για να καθαρίσουν και αφαιρούµε το µουστάκι, πετώντας όσα µύδια είναι ανοιχτά.
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το κρασί και το 1 κρεµµύδι σε δυνατή φωτιά.
Προσθέτουµε τα µύδια, σκεπάζουµε µε καπάκι και µαγειρεύουµε για 5-8 λεπτά, σείοντας κάπου-κάπου το σκεύος.
Βγάζουµε από τη φωτιά και πετάµε όσα µύδια δεν έχουν ανοίξει.
Στραγγίζουµε τα µύδια και κρατάµε τα υγρά.
Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µεγάλο τηγάνι µε βαρύ πάτο, προσθέτουµε το 1/2 κρεµµύδι, το χαµόν, το σκόρδο και την πιπεριά και µαγειρεύουµε για 5 λεπτά.
Προσθέτουµε την ντοµάτα, το λουκάνικο, το πιπέρι καγιέν και αλατοπιπερώνουµε.
Ρίχνουµε στο τηγάνι τα υγρά από τα µύδια που είχαµε κρατήσει, προσθέτουµε το ρύζι και ανακατεύουµε.
Αναµειγνύουµε τον κρόκο µε τον ζεστό ζωµό κότας και τα ρίχνουµε στο ρύζι.
Βράζουµε για 5-7 λεπτά, µέχρι να κοχλάσουν τα υλικά.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοψήνουµε, χωρίς καπάκι, για 15 λεπτά χωρίς να ανακατεύουµε.
Ρίχνουµε τον αρακά, το καλαµάρι και τα κοµµάτια του ψαριού στο ρύζι.
Τα πιέζουµε να εισχωρήσουν στο ρύζι, σκεπάζουµε και µαγειρεύουµε σε χαµηλή φωτιά για 10 λεπτά (ανακατεύοντας το µείγµα στα 5 λεπτά), µέχρι να ψηθεί και να γίνει τρυφερό το ρύζι και να γίνουν τα θαλασσινά.
Προσθέτουµε τις γαρίδες στα τελευταία 5 λεπτά.
Προσθέτουµε και τα µύδια και µαγειρεύουµε για 2-3 λεπτά ακόµα, για να ζεσταθούν καλά.
Εάν το ρύζι δεν έχει µαγειρευτεί αρκετά, ρίχνουµε επιπλέον λίγο ζωµό και αφήνουµε να µαγειρευτεί για λίγο ακόµα.
Κατεβάζουµε από τη φωτιά και αφήνουµε να τραβήξει για 5 λεπτά.
Πασπαλίζουµε, το ριζότο θαλασσινών, µε µαϊντανό και σερβίρουµε.
Ριζότο με γαρίδες, κρόκο Κοζάνης και φέτα
