Οι μοσχαρίσιες κοτολέτες με προσούτο και φασκόμηλο είναι μία από τις πιο κλασικές ρωμαϊκές συνταγές, αν και τη σαλτιμπόκα τη βρίσκουμε με διάφορες παραλλαγές και στην υπόλοιπη Ιταλία, και από πολλούς θεωρείται ότι η συνταγή έχει ρίζες στη Λομβαρδία και συγκεκριμένα στην Μπρέσια, στους πρόποδες των Άλπεων. Αν βρεθείτε στη Ρώμη, αξίζει να περάσετε από την Antica Enoteca, το παλιότερο ίσως οινοπωλείο της πόλης, κοντά στην Πιάτσα ντι Σπάνια, μόνο και μόνο για να δοκιμάσετε αυτό το πιάτο. Είναι σπεσιαλιτέ τους γι’ αυτό και εκπλαγήκαμε που θέλησαν να μοιραστούν μαζί μας τη συνταγή. Είχαμε όμως τα «μέσα». Ξεναγός μας στη Ρώμη ήταν η ελληνοϊταλίδα Δωροθέα Μερκούρη και η Antica Enoteca ανήκει στην οικογένεια της ξαδέλφης της.

«Είναι καταπληκτικός ο συνδυασμός του κρασιού με το φασκόμηλο μέσα στη σάλτσα που προκύπτει από το μαγείρεμα του κρέατος», λέει η Δωροθέα. Το πιάτο αυτό φτιάχνεται πάρα πολύ γρήγορα και η εκδοχή της Antica Enoteca είναι από τις καλύτερες που θα δοκιμάσει κανείς στην πόλη.

10' προετοιμασία

7' μαγείρεμα

Σύνολο: 17'

Υλικά

Μερίδες: 4

4 φέτες μοσχαρίσια φιλετίνια, βάρους περίπου 130 γρ. η καθεμιά, χτυπημένες καλά με τον μπάτη, ώστε να ανοίξουν, να απλώσουν και να αποκτήσουν πάχος 0,5 εκ.
4 λεπτές φέτες προσούτο κρούντο (το διάσημο ιταλικό αλλαντικό το βρίσκουμε σε δύο εκδοχές: το cotto που είναι το βραστό ζαμπόν και το crudo -αυτό που χρειαζόμαστε για τη συνταγή- το οποίο στεγνώνει στον αέρα από 9 μήνες έως 2 χρόνια και είναι το κλασικό προσούτο που βρίσκουμε στην Ελλάδα)
4 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
70 γρ. βούτυρο αγελάδας
100 ml λευκό, ξηρό κρασί
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 1⁄2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 1⁄2 κουτ. σούπας νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε σαλτιμπόκα αλά ρομάνα, τοποθετούμε μία φέτα προσούτο και ένα φύλλο φασκόμηλου επάνω από κάθε φιλετίνι και τα στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα για να τα συγκρατήσουμε μαζί.
Ρίχνουμε 50 γρ. από το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Αλευρώνουμε τις φέτες από τα μοσχαρίσια φιλετίνια μόνο από την κάτω πλευρά που δεν έχει το προσούτο και τις τοποθετούμε στο τηγάνι. Αν δεν χωράνε όλες μαζί, τις ψήνουμε ανά δύο.
Προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι με μέτρο, γιατί το προσούτο είναι αρκετά αλμυρό.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε τις σαλτιμπόκα μέχρι να ροδίσουν από την κάτω πλευρά.
Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Σκεπάζουμε με καπάκι και ψήνουμε για άλλο 1 λεπτό.
Μεταφέρουμε τη σαλτιμπόκα σε πιάτο και τη διατηρούμε ζεστή.
Προσθέτουμε στο τηγάνι με τους χυμούς του ψησίματος το υπόλοιπο βούτυρο και το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να δημιουργήσουμε μια ελαφρώς πυκνή σάλτσα.
Απλώνουμε τη σάλτσα σε πιατέλα σερβιρίσματος και από πάνω τοποθετούμε τις φέτες από τα μοσχαρίσια φιλετίνια.
Συνοδεύουμε, τη σαλτιμπόκα αλά ρομάνα,με λαχανικά της επιλογής μας.