30'
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 10'
Διαδικασία
- Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε νερό και έπειτα μουλιάζουμε εκεί τα αμύγδαλα για περίπου 10 λεπτά, ώστε να μαλακώσει η φλούδα τους.
- Με ένα μαχαίρι ή και με τα χέρια αφαιρούμε το σκούρο περίβλημα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε στα δύο κάθε αμύγδαλο. Βάζουμε την αιχμηρή μύτη του μαχαιριού στην ένωση του αμυγδάλου, ώστε να ανοίξει πανεύκολα.Μόλις ολοκληρώσουμε, τα κρατάμε στην άκρη.
- Πλένουμε καλά το ρύζι με άφθονο κρύο νερό και το αφήνουμε να στραγγίσει.
- Βάζουμε στην κατσαρόλα τα 100 γρ. από το βούτυρο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και, όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε το ρύζι για περίπου 5-6 λεπτά.
- Έπειτα προσθέτουμε τον μετρημένο ζωμό, χλιαρό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να κοχλάσουν.
- Μόλις κοχλάσει, κατεβάζουμε τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια, σκεπάζουμε και το αφήνουμε να μαγειρευτεί σύμφωνα με τις οδηγίες τις συσκευασίας ή μέχρι να μαλακώσει.
- Σουρώνουμε, αν χρειάζεται, και προσθέτουμε 1 κουταλιά βούτυρο, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη.
- Παράλληλα βάζουμε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και το αφήνουμε να κάψει καλά, χωρίς καμία λιπαρή ουσία.
- Μόλις ζεσταθεί επαρκώς, ρίχνουμε μέσα τον κιμά και με μια ξύλινη σπάτουλα και με γρήγορες κινήσεις τον καβουρδίζουμε καλά, μέχρι να αρχίσει να μυρίζει ψητό κρέας.
- Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να αρχίζει να βγάζει ζουμάκια στο τηγάνι. Τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και τον αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 10 λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε και αφήνουμε στην άκρη.
- Σε άλλο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε μέσα τα αμύγδαλα και καβουρδίζουμε με μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να πάρουν σκούρο καστανό χρώμα, για περίπου 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε στον κιμά τα αμύγδαλα (χωρίς το βούτυρο) και τον κομμένο μαϊντανό και ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Παίρνουμε μια φόρμα και καλύπτουμε τη βάση και τα τοιχώματα με τον κιμά και τα αμύγδαλα, δημιουργώντας ένα ισόπαχο στρώμα περιμετρικά, και στο κέντρο ρίχνουμε το ρύζι. Το πιέζουμε πολύ καλά στο σκεύος, ώστε να στέκεται μόλις αφαιρέσουμε τη φόρμα, και το γυρίζουμε σε πιατέλα.
- Αφαιρούμε τη φόρμα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 162.
Πιλάφι με κάστανα, σταφίδες, καρότα και κοκκάριαΗ Τσιτσέκ από το εστιατόριο «Μικρά Ασία», αποφλοιώνει και καθαρίζει ένα ένα τα αμύγδαλα μόνη της σε αυτή τη συνταγή, για να εξασφαλίσει ότι θα έχει όλη τη γεύση από τα έλαια του αμυγδάλου, και δεν συμφωνεί με το να προμηθευτούμε έτοιμα λευκά αμύγδαλα, που θα έχουν χάσει αρκετό από το άρωμά τους κατά την επεξεργασία. Γι’ αυτόν τον λόγο, για να μαγειρέψει το ατζέμ στο μαγαζί, χρειάζεται παραγγελία 1-2 μέρες νωρίτερα.
