Ο σεφ Δήμος Καλαϊτσίδης δίνει τον πρώτο λόγο στην κατσαρόλα

Μεγαλωμένος στα Γιαννιτσά, ποντιακής καταγωγής, ο Δήμος Καλαϊτσίδης μπήκε δεκαπέντε χρονών στο μεροκάματο. Ήθελε να βγάζει τα δικά του χρήματα. Ξεκίνησε να εργάζεται σε μια τοπική κάβα, ξεφόρτωνε ποτά σε μαγαζιά, σε μικρές, πρόχειρες αρκετές, ταβέρνες. Αυτό το μπες-βγες στις κουζίνες τον καθόρισε. Περίπου έναν χρόνο αργότερα λέει στον πατέρα του ότι θέλει να γίνει μάγειρας. Εκείνος, δίχως να το σκεφτεί, του βρίσκει θέση σε ένα πατσατζίδικο στη Θεσσαλονίκη, στον Βαρδάρη, απέναντι από τα δικαστήρια. «Ψημένος» ήδη από την προϋπηρεσία στην κάβα, πέφτει με τα μούτρα στη δουλειά. Στην πρωινή βάρδια έβραζε μακαρόνια και βοηθούσε τον μάγειρα, τον κύριο Γιώργο, το βράδυ για να κερδίζει τα προς το ζην σέρβιρε τους θαμώνες. Το μαγαζί δεν έκλεινε ποτέ, ήταν εικοσιτετράωρης λειτουργίας. Γνώρισε κάθε καρυδιάς καρύδι, εμπειρία πολύτιμη για τη συνέχεια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ7 γευστικά στέκια στη Θεσσαλονίκη, που θες gps για να τα βρειςΜέρα με τη μέρα εξερευνούσε τον κόσμο της κουζίνας και μάθαινε πώς να συμπεριφέρεται στους πελάτες. Όταν ήρθε ο καιρός να πάει στρατό, επιλέγεται στην Προεδρική Φρουρά. Εκεί, γνωρίζεται με τον τότε σεφ του Προέδρου της Δημοκρατίας, Θανάση Σκούρα, ο οποίος τον έπαιρνε μαζί του σε κάποιες δεξιώσεις. Ο ίδιος, θυμάται τουλάχιστον δυο, μία με τον Κωνσταντίνο Καραμανλή και άλλη μία με τον Κωστή Στεφανόπουλο. Η σπίθα για τη μαγειρική φούντωσε ακόμη περισσότερο. Απολύεται και αρχίζει να φοιτά στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Περαία, όπου κάνει την πρακτική του σε δυο ξενοδοχεία. Η Κέρκυρα ήταν ο πρώτος του επαγγελματικός σταθμός στη μαγειρική. Εργάστηκε ως σαλτσιέρης και θήτευσε, όπως διηγείται, «δίπλα σε έναν απίστευτο μάστορα της κατσαρόλας. Ήμουν τυχερός γιατί με έκανε να αγαπήσω το αργό μαγείρεμα και να καταλάβω την αξία της γεύσης».

Τα Τρία Γουρουνάκια

Μετά την Κέρκυρα, επιστρέφει στη Θεσσαλονίκη και προσλαμβάνεται ως σεφ σε έναν πολυχώρο γεύσεων στη Σίνδο. Τα καλοκαίρια έφευγε για σεζόν στη Χαλκιδική. Ένα καλοκαίρι, που έψαχνε κάποιον να τον αντικαταστήσει στη Σίνδο, εμφανίστηκε στις συνεντεύξεις για πρόσληψη ο κύριος Γιώργος από το πατσατζίδικο. Η ζωή τού έδειχνε από πρώτο χέρι πως έχει γυρίσματα. Και κυρίως, πως η σκληρή δουλειά και η σωστή συμπεριφορά σε βάθος χρόνου εξαργυρώνονται. Αρκεί να κάνεις υπομονή, όπως με την κατσαρόλα. Το 2013, στα δύσκολα χρόνια της οικονομικής κρίσης, αναλαμβάνει την κουζίνα του ακριβοθώρητου «Clochard». Μαγειρικά αισθάνεται δυνατός, του αρέσει που υπηρετεί ευλαβικά την ελληνική αστική κουζίνα, στα 37 του χρόνια απολαμβάνει τους καρπούς των κόπων του. Κάτι μέσα του όμως δεν τον άφηνε να ησυχάσει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΘεσσαλονίκη: 3 νόστιμες στάσεις στο Ντεπώ, μια όμορφη γειτονιά με παράξενο όνομαΤο καλοκαίρι του 2014 βλέπει ένα μαγαζί στην οδό Καποδιστρίου, που τότε είχε αρχίσει δειλά-δειλά να διαμορφώνεται μια πιάτσα στην ευρύτερη περιοχή της Βαλαωρίτου. Δεν έκανε δεύτερη σκέψη. Έβαλε γρήγορα μπρος τα κατασκευαστικά και τον Οκτώβρη του 2014 άνοιξε «Τα Τρία Γουρουνάκια». Ούτε το όνομα το σκέφτηκε πολύ. Παρότι στην αρχή πίστευε ότι το «Σαλονίκ» θα ήταν πιο κοντά σε αυτό που ήθελε, θυμήθηκε πόσο τον είχε εντυπωσιάσει μικρότερο εκείνο το μαγαζί στο Κολωνάκι που έκλεισε. Το όνομα βγήκε εντελώς αυθόρμητα από τα χείλη του. Με μεθοδικότητα, πάθος για την κατσαρόλα και σαφή προσανατολισμό στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα στήνει εδώ και εννιά χρόνια τη δική του, προσωπική ιστορία, στο εστιατόριο του. Και η ιστορία του δεν είναι άλλη από το μενού, το οποίο θυμίζει βιβλίο με διαφορετικά κεφάλαια.

«Για να φτάσω το μαγαζί στο σημείο που ήθελα το πήγαινα βήμα-βήμα, πιάτο-πιάτο. Ήταν πολύ δύσκολο, δεν τα έχω καταφέρει ακόμη όπως ακριβώς το ονειρεύομαι, ωστόσο είμαι κοντά», εξηγεί και συνεχίζει λέγοντας πως «αφαιρούσα πιάτα που πουλούσαν κι έβαζα άλλα που ταίριαζαν στο μαγαζί περισσότερο. Σε κάθε περίπτωση, όλες οι συνταγές είναι μέσα στο πλαίσιο της κουζίνας και της παράδοσης της χώρας μας και του πολιτισμού μας. Εννοείται πως αναφέρομαι και στην ποντιακή γαστρονομία». Πράγματι, ο κατάλογος του, όσο γίνεται εποχικός, «πατάει» πάνω στις μνήμες του. Για παράδειγμα, η κρεατόπιτα, με τραχανά, ξύγαλο και πελτέ πιπεριάς Φλωρίνης είναι βλάχικη συνταγή, της πεθεράς του.

Ένα εστιατόριο για όλους

Συνομιλώντας μαζί του, με φόντο ένα μακρύ τραπέζι με δεκαπέντε Κινέζους που από ό,τι μαθαίνω είχαν έρθει για ένα ιατρικό συνέδριο στη Θεσσαλονίκη, είναι σαφές ότι στο μυαλό του εξ αρχής είχε έναν χώρο όπου θα μπορούσε να φιλέψει τους πάντες. Οικογένειες, παιδιά, ζευγάρια, επαγγελματίες που μέσα στο άγχος της καθημερινότητας ψάχνουν τη θαλπωρή στο μεσημεριανό τους γεύμα. Για αυτό, το μενού έχει από ψαρικά και θαλασσινά, όπως το νοστιμότατο χταπόδι στιφάδο, μέχρι μαγειρευτά και κρεατικά. Η βάση σχεδόν όλων είναι το αργό μαγείρεμα, αυτό που δίνει την ουσία στη γεύση. Ανάμεσα στα πιάτα, ξεχωρίζουν το ποντιακό μαντί, με κοτόπουλο και γιαούρτι Δορκάδος, το χουνκιάρ, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί και το κοκοράκι παστιτσάδα, η κλασική κερκυραϊκή συνταγή με χυλοπιτάκι και κρητική γραβιέρα.

«Αυτό το πιάτο βρίσκεται πέντε χρόνια στο μενού, είναι λίγο κατεβασμένο σε ένταση γιατί αλλιώς στη Θεσσαλονίκη δεν θα περπατούσε εύκολα. Έχω μειώσει το γαρύφαλλο και την κανέλλα. Τον χειμώνα σκέφτομαι να το διαφοροποιήσω ελαφρώς, να το εξελίξω», εξηγεί. Στο εστιατόριο του είναι όλα χειροποίητα, από τις σάλτσες και τις αλοιφές μέχρι το ψωμί και τα ζυμαρικά. Ούτε που να ακούσει ο Δήμος για ετοιματζίδικα πράγματα, έχει αλλεργία. Κι εκεί, σε αυτή την αυθεντική επιθυμία για φροντίδα, κρύβεται το μυστικό της διάρκειας του εστιατορίου του. Από τη γεύση μέχρι την εξυπηρέτηση αισθάνεσαι ότι είσαι σε έναν χώρο που σε περιποιούνται, που τίποτα δεν είναι τυχαίο. Κι αυτό σε συνδυασμό με τη φιλόξενη ατμόσφαιρα, όπου νιώθεις πολύ άνετα να γευματίσεις και μόνος σου με ένα ποτήρι κρασί –το εστιατόριο έχει μεγάλη γκάμα ελληνικών κρασιών από τις περισσότερες περιοχές της χώρας– είναι αξία ανεκτίμητη. Η φροντίδα.

Tα Τρία Γουρουνάκια, Καποδιστρίου 7, Θεσσαλονίκη. Τ/ 2310-249050. Λειτουργεί κάθε μέρα 12:00-00:00.