ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Βασίλη Καλλίδη, γιατί έχεις φαΐ απ’ τα Χριστούγεννα στο ψυγείο σου;

Aπό αυγουστιάτικες ντομάτες και χριστουγεννιάτικες λιχουδιές μέχρι παραπούλια και φύλλα λάιμ, ο Βασίλης Καλλίδης μας έδειξε τι έχει στο ψυγείο του σπιτιού του. 

17.03.2022
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος
Βασίλη Καλλίδη, γιατί έχεις φαΐ απ’ τα Χριστούγεννα στο ψυγείο σου;

Αν είσαι φίλος του Βασίλη Καλλίδη μπορεί να σου κάνει το τραπέζι με αρνάκι και πατάτες στον φούρνο ή με ταϊλανδέζικο κάρι. Αν πάλι είσαι καλός του φίλος θα σου μαγειρέψει ό,τι περίσσεψε απ’ τα Χριστούγεννα. «Σπάνια αγοράζω πράγματα όταν καλώ φίλους. Ό,τι έχω στην κατάψυξη. Μεθαύριο έχω ένα τραπέζι και θα καθαρίσουμε ό,τι έχει μείνει από τα Χριστούγεννα. Έχω μάθει να μην πετάω τίποτα, πριν γίνει μόδα το zero food waste. Η κατάψυξή μου είναι η ασφάλειά μου» λέει. Σκέφτεται να κάνει ένα ριζότο με τις κανθαρέλες, τα κάστανα και τον ζωμό κοτόπουλου που έμειναν απ’ τις γιορτές. Παραδίπλα έχει παγωμένες αυγουστιάτικες ντομάτες, φύλλα λάιμ, βουνά από μυστήρια σακουλάκια, κόκαλα, μια ντουζίνα φακελάκια μίσο, κρασιά, ανθρακούχο νερό, παραπούλια – αυτός ο σεφ δεν αφήνει τους καλεσμένους στο σπίτι του να πεινάσουν.

«Κάνω δέκα τραπέζια το μήνα για την παρέα μου. Σφουγγαρίζω, μαγειρεύω. Τρελαίνομαι. Έχω βαρεθεί να βγαίνω έξω για φαγητό. Υπάρχουν κάποια εξαιρετικά εστιατόρια, αλλά τα πιο πολλά είναι φόλες. Ή κάνουν θεαματική αρχή με ένα-δυο πρώτα πιάτα, αυτά που έχεις δει φωτογραφημένα στα site και τα social media και μετά έρχεται η κατρακύλα. Δεν έχω και αυτή τη μανία που είχα στις αρχές των 00s να βγαίνω έξω. Παλιά με την Ελένη Ψυχούλη θέλαμε να πάμε σε ένα μαγαζί πριν καν ανοίξει. Αν μπορούσαμε να πάμε να το δούμε όταν ήτανε ακόμα στα μπετά, θα πηγαίναμε. Να πούμε ότι μπήκαμε πρώτοι, τέτοια μανία. Αλλάζουν όμως τα πράγματα, οι ανάγκες μας. Μαγειρεύω πλέον σπίτι και καλώ συνέχεια κόσμο. Το καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας είναι για μένα το σπίτι μου» λέει.

Η κουζίνα του πολυταξιδεμένου σεφ είναι στολισμένη με χρηστικά αντικείμενα: καλαθάκια μπαμπού, πιατέλες από το Μαρόκο και άλλα κάθε λογής σκεύη απ’ όλο τον κόσμο. Το ψυγείο του -ένα τεράστιο επαγγελματικό, επενδυμένο με ξύλο- είναι και αυτό από μόνο του στολίδι. Μας άφησε να ρίξουμε μια ματιά στο εσωτερικό του για να τον γνωρίσουμε λίγο καλύτερα.

«Όλη η οικογένεια μου μαγειρεύει σαν τρελή. Είναι όλοι πολύ καλοί μάγειρες. Πίσω από το σπίτι μας στη Θεσσαλονίκη έχει δάσος και μαζεύαμε πάντα χόρτα, κούμαρα, βατόμουρα, ό,τι βρίσκαμε, είχαμε μανία. Έτσι μεγάλωσα, δεν το λέω επειδή είναι τάση τώρα το foraging. Ακόμα και σήμερα όπου και να πάω μ’ αρέσει να μαζεύω. Όταν πάω κάποιο ταξίδι, είτε στο εξωτερικό είτε στην Ελλάδα, φέρνω πράγματα και τα αποθηκεύω» αναφέρει. Τον ρωτάμε πόσο του έλειψαν τα ταξίδια την περίοδο των lockdown και των περιορισμών. «Μου έλειψαν τα ταξίδια, αλλά επειδή το μυαλό μου λειτουργεί σαν εφτάχρονου, ακόμα και όταν πάω στο σούπερ μάρκετ το βλέπω σαν ταξίδι. Βέβαια και όταν πάω σε ξένη χώρα το πρώτο πράγμα που κάνω είναι να πάω σε σούπερ μάρκετ. Το ωραιότερο σούπερ μάρκετ που έχω δει στη ζωή μου ήταν στο Λας Βέγκας. Τόσο οργανωμένο, τόση ποικιλία, παράδεισος για έναν σεφ. Ήταν τόσο μεγάλο που κυκλοφορούσες μέσα με αμαξάκι. Και στη Χονολουλού ήταν επίσης θεϊκό. Αν θες να φας στη Χαβάη πόκε γνήσιο, σου λένε όλοι να πας στο σούπερ μάρκετ. Επειδή έχουν πολλή κίνηση το βρίσκεις πολύ φρέσκο και πιο φτηνό. Κάθε πρωί βλέπεις βουνά από ποκέ, διακόσιες γεύσεις στη σειρά. Στην Ιαπωνία δε, είχα πάθει σοκ, καθόμουν όλη την ημέρα. Έκλειναν οι άνθρωποι και με διώχνανε.

Το φαί είναι κοινή γλώσσα. Από τα βάθη της Σαχάρας μέχρι όπου έχω πάει, όταν η κουβέντα πάει στο φαγητό όλα αλλάζουν. Είναι παραπάνω από την τέχνη, την ανθρωπιά, το φιλότιμο. Στην πιο εχθρική αγορά του κόσμου να πας, μόλις σκύψεις και σχολιάσεις τη φρέσκια σαρδέλα ο άνθρωπος που τις πουλάει θα σου μιλήσει, θα σε πάρει απ΄το χέρι και θα σου δώσει να δοκιμάσεις το φαγητό του.

Πάντα το πρώτο πράγμα που κάνω όταν θέλω να σπάσω τον πάγο είναι να μιλήσω για φαγητό. Σε πολύ δύσκολες καταστάσεις στη ζωή μου, με αστυνομίες, στην άλλη άκρη του κόσμου, σε αεροπλάνο με υπέρβαρο 20 κιλά, για να λύσω προβλήματα σε ξενοδοχεία κ.ο.κ., ρωτάω τον άνθρωπο που έχω απέναντι μου από που είναι και έπειτα λέω κάτι για το φαγητό της χώρας του. Σε δέκα δευτερόλεπτα έχουν λυθεί τα προβλήματα. Σου σταμπάρουν το διαβατήριο, σου περνάνε τις βαλίτσες. Το σημείο σύνδεσης όλης της ανθρωπότητας είναι το φαγητό».

Στο ψυγείο του σεφ βρήκαμε:

  • Μίσο
  • Βούτυρο τρούφας & λάδι τρούφας
  • Λάδι σκόρδου
  • Yuzu
  • Μαγιονέζα light
  • Μουστάρδα: «Μπορώ να τη φάω με το κουτάλι, τόσο πολύ μ’ αρέσει.»
  • Ντοματίνια: «Έχω πάντα στο ψυγείο. Τρώω βουνά από ντοματίνια, σκέτα. Είναι για μένα σαν πατατάκια.»
  • Παραπούλια: «Λατρεύω τα βραστά λαχανικά. Με τις ωμές σαλάτες δεν τα πάω καθόλου καλά.»
  • Τσίπουρο
  • Λεμόνια & λάιμ
  • Φρούτα
  • Ξίδι: «Το έχω στο ψυγείο γιατί κάνω κάτι πειράματα με ζυμώσεις και θέλω να είναι κρύο. Στο Café Levinsky, στο Τελ Αβίβ, υπάρχει ένας τύπος που ασχολείται με τις ζυμώσεις εδώ και είκοσι χρόνια. Κάνει αναψυκτικά με τα ζουμιά των ζυμώσεων και ανθρακούχο νερό. Μπορεί να είναι από φλούδες καρπουζιού, κεράσια και αγγούρι ή κούμαρα και κρεμμύδια, ότιδήποτε. Και μετά προσθέτει κλαδιά, λυγαριά, πλατανόφυλλα… Βάζει μια ανθοδέσμη στο ποτήρι σου. Είναι τρομερό. Έχω πάρει το βιβλίο του “Gazoz: The Art of Making Magical, Seasonal Sparkling Drinks” και κάνω δοκιμές.»
  • Κίμτσι: «Φτιάχνω πάντα τα Χριστούγεννα πολύ και το κάνω δώρο στους φίλους μου. Αλλά το κάνω hardcore, γνήσιο. Βάζω μέσα στρείδια ωμά και ψάρια φρέσκα.»
  • Αυγά
  • Παρμεζάνα
  • Λεμόνια τουρσί
  • Ελιές
  • Mπροκολίνες
  • Ζοχοί
  • Ρόκα
  • Τζίντζερ
  • Κonjac: «Είναι μια ρίζα γιαπωνέζικη από την οποία κάνουν ζυμαρικά χωρίς υδατάνθρακες. Αν τα φας σκέτα είναι άνοστα. Με μια πολύ δυνατή σάλτσα με κάρι, σριράτσα, δυόσμο κ.τ.λ. είναι ωραία.»
  • Ανθρακούχο νερό
  • Κρέμα ποδιών
  • Κρέμα προσώπου: «Δεν χρειάζεται να είναι στο ψυγείο αλλά μου αρέσει να είναι κρύα.»
  • Κρασί, σαμπάνια, Bellini, μπίρα

Και στην κατάψυξη:

  • Μυρωδικά
  • Φύλλα λάιμ
  • Μανιτάρια (κανθαρέλες και πορτομπέλο)
  • Κοτόπουλα
  • Ντομάτες: «Κάνω εδώ και χρόνια αυτό το κόλπο. Τον Αύγουστο καταψύχω γύρω στα 30 κιλά ντομάτες επειδή έχω την ευλογία αυτής της τεράστιας κατάψυξης. Τις πλένω, τις καταψύχω ολόκληρες με το κοτσάνι. Μετά τις βγάζω κόκαλο απ’ την κατάψυξη, τις βάζω σε μια κατσαρόλα με νερό και μόλις λιώσουν βγάζω τις πέτσες και το κοτσάνι και έχω φρέσκια ντομάτα που είναι σαν να την έχεις τρίψει εκείνη τη στιγμή.»
  • Φράουλες & βατόμουρα
  • Μπανάνες: «Τις καταψύχω πάντα. Το πρωί μόλις ξυπνήσω η πρώτη μου δουλειά είναι να βγάλω μια μπανάνα να ξεπαγώσει. Μόλις πιω τον εσπρέσο μου την κάνω smoothie με γάλα καρύδας και σπόρους chia.»
  • Ζωμός κοτόπουλου
  • Γάλα, γιαούρτι: «Κάτι θα το κάνω. Θα το βάλω σε ένα σουφλέ, σε μια μακαρονάδα»
  • Μπιφτέκια κοτόπουλο
  • Κάπαρη από τη Σαντορίνη
  • Φουά γκρα
  • Φασολάκια
  • Πάγος
  • Κόκαλα μοσχαρίσια
  • Κάστανα
  • Γκούντα παλαιωμένο
  • Πιπεριές κόκκινες: «Είναι από τη μαμά μου, ψημένες στα κάρβουνα. Στο top 10 των πραγμάτων που λατρεύω να τρώω.»
  • Λουκάνικα χοιρινά

Ο Βασίλης Καλλίδης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του Pink Flamingo (Σκούφου 2-4, Σύνταγμα, Τ/210-33.16.177).

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών