Το κατάστημα λειτουργεί και ως wine bar προσφέροντας εκλεκτά κρασιά από οινοποιούς της περιοχής, τα οποία μπορεί κανείς να συνοδεύσει με ντόπια τυριά.
Στο νεόκοπο Γνήσιον μπαίνεις από περιέργεια και, αφού συνηθίσεις την έκπληξη της αισθητικής –νομίζεις ότι βρίσκεσαι στις Γαλλικές Άλπεις– ,βγαίνεις έχοντας ζήσει μια σπάνια γαστρονομική εμπειρία. Βρίσκεται στην πλατεία του Μετσόβου και συνδυάζει το παραδοσιακό μετσοβίτικο στιλ με τον σύγχρονο εξοπλισμό. Στις προθήκες και στο τεράστιο ψυγείο-βιτρίνα φιγουράρουν τα διάσημα τυριά του Ιδρύματος Τοσίτσα – από το θρυλικό Μετσοβόνε και το Γιδίσιο μέχρι τη σπάνια Γραβιέρα και τη θεϊκή Rezzana Tossizza– και το αγνό, μυρωδάτο Φρέσκο Βούτυρο Αγελάδος. Στην κάβα, πάλι, από μασίφ ξύλο –έργο των άξιων Μετσοβιτών, του ξυλουργού Δημήτρη Δέλφα και του ξυλογλύπτη Βασίλη Σταχούλη– σε προκαλούν τα τοπικά κρασιά του Οινοποιείου Κατώγι Αβέρωφ μαζί με άλλες εκλεκτές ετικέτες του τόπου.
Ο Κωνσταντίνος Ζούβγιας είχε την ιδέα της δημιουργίας του Γνήσιον, την πρότεινε στο Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα κι εκείνοι του έδωσαν την αποκλειστικότητα των τυριών του Τυροκομείου. Γιος του Τριαντάφυλλου Ζούβγια –από τους πρώτους τυροκόμους που δούλεψαν στο Τυροκομείο του Ιδρύματος για πολλά χρόνια και αργότερα στο Μουσείο–, ο Κωνσταντίνος γαλουχήθηκε με τα προϊόντα του τόπου και την παράδοση του Μετσόβου. Γι’ αυτό ξεναγεί με τόση ζέση τον επισκέπτη του Γνήσιον, τον διαφωτίζει σχετικά με το πώς παράγονται τα φημισμένα τυριά, πόσους μήνες ωριμάζουν, πώς τρώγονται, με τι συνδυάζονται και ποιο κρασί τούς ταιριάζει. Για να παρουσιάσει στη συνέχεια τα μετσοβίτικα κρασιά, ενημερώνοντας αναλυτικά για τα χαρακτηριστικά τους. Ακολουθεί, για όποιον το επιθυμεί, οινογνωσία και γευσιγνωσία.
 |
 |
Είναι μαγεία να κάθεσαι στους μετσοβίτικους καναπέδες απολαμβάνοντας ένα ποτήρι κρασί από το ιστορικό Γινιέτς της σειράς Rossiu di Munte. Δοκίμασα όμως και την ποικιλία Βλάχικο της ίδιας σειράς, που ταιριάζει ιδανικά με το προσούτο. Ένα κρασί πιπεράτο, με κοφτερή οξύτητα και ευωδιές από μαρμελάδα βύσσινο, θυμάρι και μπαχάρια. Ο Κωνσταντίνος μού πρότεινε να το συνδυάσω με το ντόπιο τυρί τύπου chèvre του Τυροκομείου Τοσίτσα, από το εξαιρετικό πλατό τυριών και αλλαντικών που κατέφτασε στο τραπεζάκι. Και τι δεν είχε! Tο φημισμένο ΠΟΠ Μετσοβόνε –ένα φίνα καπνισμένο τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα–, το Κατσικίσιο με ολόκληρους κόκκους πιπεριού, τη Μετσοβέλλα –80% αιγοπρόβειο και 20% αγελαδινό–, την απαλή, ήπια γευστικά πρόβεια Γραβιέρα, το εκλεκτό ημίσκληρο Γελαδίσιο – νέο απόκτημα του τυροκομείου, παράγεται από τις αρχές του 2021 από 100% αγελαδινό γάλα, ωριμάζει 3 μήνες και έχει ήπια, γλυκιά γεύση και μακρόστενο σχήμα του 1 κιλού, όπως το Μετσοβόνε, μόνο που είναι λευκό. Όλα, συνοδευμένα από ξηρούς καρπούς, φρέσκα φρούτα, κριτσίνια, καθώς και μαρμελάδες βατόμουρο και σμέουρο της εταιρείας Orifrum, του πρωτοπόρου της καλλιέργειας σμέουρων Απόστολου Τρίτου από το κοντινό Βοτονόσι. Αυτή όμως που ερωτεύτηκα ήταν η μοναδική Rezzana Tossizza 30μηνης ωρίμανσης, εύθρυπτη, πικάντικη, με γεύση καρυδιού. Ένα κομματάκι σε χορταίνει και είναι φυσικό, αφού κάθε κεφάλι 30 κιλών χρειάζεται 560 κιλά γάλα για να γίνει.
Δεν παραλείψαμε, βέβαια, να κάνουμε και έναν ανεφοδιασμό – γιορτές έρχονται, είναι απαραίτητο το μοσχοβολιστό βούτυρο για τις τάρτες, τα μπισκότα και, φυσικά, για τους κουραμπιέδες.
Το Γνήσιον, εκτός από μια καταπληκτική ιδέα, που έλειπε από το Μέτσοβο, δίνει επίσης ένα θετικό μήνυμα, καθώς είναι σημαντικό να δημιουργούνται αυτή τη δύσκολη εποχή τέτοια μαγαζιά στην ελληνική επαρχία, από ανθρώπους οι οποίοι βλέπουν το αύριο με αισιόδοξη ματιά. «Ο στόχος είναι να αναδείξουμε τα προϊόντα του Μετσόβου με τον σωστό τρόπο. Αυτό ήταν το όνειρό μου», τονίζει ο Κωνσταντίνος Ζούβγιας.
