Tanpopo: Το νέο εστιατόριο του Σωτήρη Κοντιζά δεν είναι μόνο για ράμεν

Πρώτος κανόνας του ράμεν: η σούπα πρέπει να ζεματάει. Δεύτερος κανόνας του ράμεν: η σούπα πρέπει να ζεματάει! Αυτή είναι η βασική οδηγία που δίνει ο οδηγός νταλίκας στην ταινία «Tampopo» (1985) του Jûzô Itami, στη νεαρή μητέρα, ιδιοκτήτρια ενός οικογενειακού ραμενάδικου, για το πώς να φτιάξει το τέλειο ράμεν. Στο Tanpopo (που έχει έμπνευση την ταινία Tampopo και τη λέξη tanpopo, που σημαίνει το φυτό ταραξάκος ή δανδελίων), το νέο ραμενάδικο του Σωτήρη Κοντιζά, που άνοιξε πριν από μερικές εβδομάδες στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, ακολουθούν τον παραπάνω κανόνα κατά γράμμα. «Προτείνω να αφήσετε τα κινητά και να πιάσετε γρήγορα τα chopsticks», μας λέει ο χαμογελαστός σεφ του Tanpopo Μανώλης Σεμερτζάκης, την ώρα που ακουμπάει τα μπολ με την αχνιστή σούπα ράμεν μπροστά μας. «Ρουφήξτε πρώτα τον ζωμό, ύστερα τα νουντλς και μετά πιάστε τα toppings», μάς συμβουλεύει.

Στην ανοιχτή κουζίνα του Tanpopo τα πιάτα στήνονται με ταχύτητα

Καθόμαστε λίγο στριμωχτά στις θέσεις μας, στον πάγκο που περιβάλλει την ανοιχτή κουζίνα. Ζεματιστά νουντλς βγαίνουν από το νερό, υδρατμοί καλύπτουν τα πρόσωπά που δουλεύουν στην κουζίνα, πιάτα με διάφορα γιαπωνέζικα υλικά στήνονται πυρετωδώς. Στα ηχεία ακούγεται old school ραπ και δίνει ρυθμό στο όλο σκηνικό. Μαθαίνουμε από τον σεφ αλλά και από το αναλυτικό μενού-λεξικό που βρίσκουμε στις ξύλινες θήκες μπροστά μας ότι το ράμεν αποτελείται από πέντε στοιχεία. Πρώτο: ο ζωμός από κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Δεύτερο: τα νουντλς από σιτάρι. Τρίτο: το tare, η σάλτσα που καθορίζει τον χαρακτήρα του ramen με κυριότερες εκδοχές τη shoyu, τη shio και τη vegan miso. Τέταρτο: τo aρωματικό φυτικό ή χοιρινό λάδι. Πέμπτο και τελευταίο: τα toppings, όπως τα φύκια nori, η χοιρινή πανσέτα chashu, που μαγειρεύεται σε soy, mirin, και sake από τα πιο δημοφιλή, οι βλαστοί μπαμπού σε ζύμωση (menma), το κέικ ψαριού κομμένο σε λεπτές φέτες (kamaboko) και το κόκκινο τζίντζερ τουρσί (beni shoga).

Παραγγέλνουμε σημειώνοντας σε ένα δελτίο τις επιλογές μας. Το πρώτο μας πιάτο είναι το Shoyu ramen, που αποτελείται από ζωμό κοτόπουλου και αποξηραμένο ψάρι (dashi). Η αναλογία των δύο ζωμών είναι τέτοια ώστε η γεύση του ψαριού να μην είναι έντονη αλλά να δίνει στο πιάτο το umami στοιχείο. Το tare εδώ φτιάχνεται από σόγιες, αποξηραμένα ψάρια και φύκια, φύκια nori και kombu, αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε και αποξηραμένες αντζούγιες nigoshi. Η δεύτερη επιλογή μας είναι το Torikotsu ramen, που φτιάχνεται από ζωμό κοτόπουλο με χοιρινό λίπος. Ο ζωμός είναι θoλός γιατί από τον έντονο βρασμό το λίπος γαλακτοματοποιείται. Οι ζωμοί τους είναι πολύ γευστικοί με πλούσια γεύση, ελαφριά επιγεύση και ισορροπημένη λιπαρότητα. Τα νουντλς τα φτιάχνουν οι ίδιοι στο εργαστήριό τους από τρία άλευρα –σιτάρι, σίκαλη και ταπιόκα– και ψημένη σόδα. Η σόδα δίνει την απαραίτητη αλκαλικότητα. Έτσι τα ζυμαρικά αποκτούν μια τέλεια ελαστική υφή και όσο και να βράσουν δε θα λασπώσουν. Παραγγέλνουμε και gyoza (γιαπωνέζικα ντάμπλινγκς) που έρχονται ωραία ψημένα, ελαφρώς καψαλισμένα, λιγάκι τραγανά και ντελικάτα, με υπέροχη ζουμερή γέμιση από χοιρινό κιμά. Υπάρχει και η επιλογή με μανιτάρια, για όσους δεν προτιμούν το κρέας.

Όσο απολαμβάνουμε τα καυτά μας ράμεν, αναρωτιέμαι τι θα κάνουν το καλοκαίρι όταν κανείς δεν θα έχει όρεξη για αχνιστές σούπες. «Η πρότασή μας θα είναι μια κρύα εκδοχή του ράμεν και το mazemen, που σερβίρεται χωρίς ζωμό και πολλές σαλάτες με νουντλς», λέει ο Σεμερτζάκης. «Εξάλλου δεν έχουμε συστηθεί ως ραμενάδικο αμιγώς. Είναι το δυνατό μας χαρτί αλλά δεν κάνουμε μόνο αυτό. Είμαστε πιο κοντά σε izakaya, after office bar δηλαδή, που σερβίρει λίγα πιάτα και σνακ».

Ο bartender του Tanpopo, Τάσος Κοράκης, ετοιμάζει κοκτέιλ που ταιριάζουν πολύ με τα ράμεν. Ξεχωρίσαμε το ισορροπημένο, old time classic Tanpopo Negroni και το (όσο πρέπει) παγωμένο Dry Martini που το λένε Truffle Martini και γαρνίρεται με ένα πικλαρισμένο μανιτάρι σιτάκε, ωραία ιδέα! H λίστα κρασιού, αν και μικρή, έχει ενδιαφέρουσες επιλογές και σε ποτήρι και σε φιάλη, όπως το Sauvignon Blanc του Αϊδαρίνη, το αφρώδες Μοσχάτο του Παπρά και το ροζέ από Ξινόμαυρο του Θυμιόπουλου. Βρίσκουμε και λίγες ελληνικές craft μπίρες στο μενού, όπως η Lola IPA από τη Λάρισα, αλλά και premium αποστάγματα αν κάποιος θέλει κάτι πιο δυνατό.

Αν πρόκειται να κλείσετε τραπέζι, έχετε στο νου σας ότι οι κρατήσεις γίνονται μόνο για το 50% των τραπεζιών μέσα και ότι ισχύουν για ένα δίωρο περίπου, αλλά δεν χρειάζεσαι και παραπάνω. Ο έξω χώρος ακολουθεί σειρά προτεραιότητας κατά την άφιξη.