Την περασμένη εβδομάδα, από τις 22 έως τις 26 Μαΐου, πραγματοποιήθηκαν στην Καλαμάτα διαφορετικές εκπαιδευτικές δράσεις με πυρήνα τους την ανάδειξη της Καλαμάτας και της ευρύτερης περιοχής σε γαστρονομικό προορισμό μέσα από το πετυχημένο παράδειγμα του Σαν Σεμπαστιάν. Πρωταγωνιστής των εκδηλώσεων ήταν ο Βάσκος σεφ Αιτζόλ Ζουγκάστι, ο οποίος προσπάθησε να ανοίξει τη συζήτηση για το πώς η Μεσσηνία θα μπορέσει να αξιοποιήσει τα καταξιωμένα προϊόντα της και τις τοπικές συνταγές για να δημιουργήσει μια συμπαγή γαστρονομική ταυτότητα με ξεχωριστά χαρακτηριστικά, όπως έκαναν στην πατρίδα του. Οι εκδηλώσεις ήταν μια πρωτοβουλία της ΕΤΑΠ Πελοποννήσου και του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας σε συνεργασία με τοπικούς φορείς από τον χώρο του τουρισμού, της εστίασης και της εκπαίδευσης και υποστηρίχθηκαν από το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αμερικανική Γεωργική Σχολή: Όταν οι ίδιοι οι μαθητές παράγουν προϊόντα από τη γη«Πιστεύω ότι η Μεσσηνία έχει πολλά να διδαχθεί από το παράδειγμα των Βάσκων. Για αυτό, θέλησα να φέρω σε επαφή τον Αιτζόλ Ζουγκάστι με ντόπιους σεφ και παραγωγούς και να του συστήσουμε τα προϊόντα μας, πρώτες ύλες που προέρχονται από το βουνό και τη θάλασσα, όπως ακριβώς συμβαίνει και στο Σαν Σεμπαστιάν. Η αλληλεπίδραση δημιούργησε μια γόνιμη συζήτηση, η οποία βασίστηκε κυρίως στην ανταλλαγή γνώσεων. Για παράδειγμα, είχε ενδιαφέρον να γευόμαστε την καλαματιανή ελιά σε πίντσος», λέει ο Νίκος Στακιάς, διευθυντής του Ι.Ι.Ε.Κ. «Ορίζων» και εμπνευστής της εκπαιδευτικής συνεργασίας με τον Βάσκο σεφ. Κομβικό ρόλο στο πενθήμερο των εκδηλώσεων είχε το δωρεάν σεμινάριο που παρέδωσε ο Βάσκος στην κουζίνα του ξενοδοχείου «Elite City Resort» σε νεαρούς σεφ και επαγγελματίες της πόλης, οργανωμένο από το Ι.Ι.Ε.Κ. «Ορίζων». Συνολικά, είκοσι συμμετέχοντες μαγείρεψαν μαζί του με μεσσηνιακά προϊόντα, έμαθαν από τις τεχνικές του και συζήτησαν για το γαστρονομικό μέλλον της Μεσσηνίας, εστιάζοντας στη βιωσιμότητα και την εξέλιξη των τοπικών συνταγών.
Βάσκικα πιάτα με μεσσηνιακές πρώτες ύλες
«Ο Ζουγκάστι έφτιαξε βάσκικα πιάτα με μεσσηνιακά υλικά. Είδαμε στην πράξη πώς ο αρμονικός συνδυασμός τοπικών προϊόντων, παραδοσιακών συνταγών και σύγχρονων τεχνικών μπορούν να καθιερώσουν μια περιοχή ως γαστρονομικό brand. Η συμμετοχή στο σεμινάριο μας έδωσε μαγειρική έμπνευση και μας έδειξε τις ανεξάντλητες δυνατότητες του τόπου μας», εξηγεί ο Παναγιώτης Κομπογιαννίτης από το εστιατόριο «Κάρδαμο», ενώ ο Βαγγέλης Ξυγκώρος, Πρόεδρος του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας, προσθέτει πως «θέλουμε οι επαγγελματίες της περιοχής να μάθουν από σωστά παραδείγματα, να διδαχθούνε καλές πρακτικές και να επενδύσουν στη συνεργασία. Στόχος μας είναι η τουριστική ανάπτυξη της Μεσσηνίας να γίνει ισόρροπα και να συμμετέχουν όλοι οι τομείς της οικονομίας. Η γαστρονομία συνδυάζει την αγροτική παραγωγή, την εστίαση και τον τουρισμό».
Κατά την παραμονή του στην Καλαμάτα, ο Αιτζόλ Ζουγκάστι δοκίμασε μανιτάρια από τον Ταΰγετο, επισκέφθηκε την οικογενειακή φάρμα «Ιζαμπώ» για να δει πώς παράγονται ντόπιες βιολογικές πατάτες, συμμετείχε σε γευσιγνωσία μεσσηνιακών ελαιόλαδων στο «Τροφοπωλείο 51», έφαγε παστό, μυήθηκε στη σφέλα και επισκέφθηκε τις κουζίνες αρκετών εστιατορίων για να συζητήσει με τους ιδιοκτήτες και τους σεφ. Τον ρωτάω ποιο προϊόν τον εντυπωσίασε περισσότερο. «Πολύ ευχάριστη και απρόσμενη έκπληξη ήταν τα μανιτάρια. Δεν είχα ποτέ σκεφτεί ότι θα έβρισκα κανθαρέλλες στη νότια Ευρώπη. Γενικότερα, όλα τα πιάτα που δοκίμασα ήταν πολύ διαφορετικά μεταξύ τους, για αυτό μου άρεσε η κουζίνα της Καλαμάτας. Ακόμη και απλές συνταγές, όπως τα ντρέσινγκ στις σαλάτες, έχουν κάτι αγνό και ιδιαίτερο».
Ο συνδυασμός της επιτυχίας
Ο ίδιος διδάσκει στη φημισμένη Σχολή Γαστρονομίας του Σαν Σεμπαστιάν, το «Basque Culinary Center», το οποίο ουσιαστικά αποτελεί τον κόμβο της βάσκικης γαστρονομίας, καθώς διασώζει την παράδοση, ερευνά τα τοπικά προϊόντα, εκπαιδεύει νέους σεφ και αναπτύσσει νέες γαστρονομικές τεχνικές. Κυρίως όμως, μεταδίδει την αγάπη για τον τόπο, τις παραδόσεις και τα προϊόντα. «Η Χώρα μας εξελίχθηκε σε πρότυπο γαστρονομικό προορισμό για τρεις λόγους. Πρώτον, διότι δουλέψαμε συστηματικά για να αναδείξουμε τα τοπικά προϊόντα. Σε αυτό βοήθησαν πολύ οι συνταγές που κληρονομήσαμε από τις γιαγιάδες και τις μαμάδες μας. Δεύτερον, γιατί επενδύσαμε στον σταδιακό εκσυγχρονισμό της κουζίνας μας μέσω του κινήματος «Νέα Βάσκικη Κουζίνα» (La Nueva Cocina Vasca). Τέλος, γιατί αφού συνδυάσαμε τα προϊόντα με τις συνταγές και τις τεχνικές, φροντίσαμε σε συνεργασία με τους επαγγελματίες της εστίασης να προσφέρουμε πολύ καλό σέρβις στα εστιατόρια. Αυτός είναι ο συνδυασμός της επιτυχίας», περιγράφει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
«Δεν θέλω να γίνω πιλότος. Θέλω να γίνω αγρότος»Έχοντας ως δεδομένο ότι η βιωσιμότητα πλέον είναι παγκόσμια επιταγή, αναρωτιέμαι κατά πόσο είναι εφικτό σε τόσο τουριστικούς προορισμούς να μαγειρεύεις με εποχικά υλικά και με σεβασμό στο τοπικό οικοσύστημα. «Πλέον, υπάρχει μεγάλο αίσθημα ευθύνης για τη βιώσιμη ανάπτυξη, τη βιώσιμη κουζίνα και τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Οι τάσεις γενικώς έρχονται, μένουν για λίγο και μετά αλλάζουν. Όμως η βιωσιμότητα δεν είναι τάση, αλλά υποχρέωση. Και για αυτό, όλες οι κουζίνες, ειδικά οι τοπικές, οφείλουν να την εντάξουν στη φιλοσοφία τους. Οι προκλήσεις είναι πολλές, ωστόσο η εποχικότητα των υλικών είναι βασική προϋπόθεση μιας μοντέρνας γαστρονομίας. Η Καλαμάτα και η Μεσσηνία έχουν όλες τις προϋποθέσεις για να γίνουν συνώνυμο της βιώσιμης γαστρονομίας», καταλήγει.
Πράγματι, η ποιότητα, η νοστιμιά και η μεγάλη ποικιλία των μεσσηνιακών προϊόντων, οι δυνατότητες που δίνουν για να εξελιχθεί η τοπική κουζίνα, η κοντινή απόσταση παραγωγών και εστιατορίων που βοηθάει στη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, και η νέα φουρνιά σεφ που γύρισαν στον τόπο τους για να κυνηγήσουν τα όνειρα τους, συνθέτουν ένα εκρηκτικό μείγμα που μπορεί να αναδείξει τη Μεσσηνία σε πρότυπο γαστρονομικό προορισμό με πρωτεύουσα την Καλαμάτα.
«Η εξέλιξη της γαστρονομίας είναι κεντρικός πυλώνας της στρατηγικής μας για την τουριστική ανάπτυξη και προβολή της Μεσσηνίας και συνολικά της Πελοποννήσου. Μέσω της γαστρονομίας, εκτός του ότι δημιουργείται πολλαπλασιαστική αξία για πολλούς τομείς της οικονομίας, από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την εστίαση και τους συνεργαζόμενους κλάδους, ο επισκέπτης μπορεί να συνδεθεί βιωματικά με τον τόπο, να γνωρίσει τις ομορφιές του και την κουλτούρα του», περιγράφει η Άννα Καλογεροπούλου, Αντιπεριφερειάρχης Τουρισμού και Πολιτισμού Πελοποννήσου. Και η αλήθεια είναι πως η Καλαμάτα, αυτό το όνειρο του νότου, μας δίνει πολλές γαστρονομικές αφορμές για να συνδεθούμε μαζί της.
