Eίχαν, λέει, μηχανή ζυμαρικών και στον Όλυμπο, αφού σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ο Ήφαιστος σκάρωσε ένα αντικείμενο που έφτιαχνε «κορδόνια από ζύμη». Ωστόσο ένα αντίστοιχο εργαλείο βρέθηκε να απεικονίζεται σε ετρουσκικό τάφο του 4ου αιώνα π.Χ., κι αυτή είναι και η πρώτη ιστορική μαρτυρία για την παρασκευή ζυμαρικών. Οι ισχυρισμοί για την προέλευση της λέξης «μακαρόνια» είναι πολλοί και, σύμφωνα με τη δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, κανένας δεν είναι ιδιαίτερα πειστικός. Ακόμα και ο συσχετισμός της λέξης με την αρχαιοελληνική «μακαρία», το νεκρόδειπνο των αρχαίων Ελλήνων, που ετοίμαζαν αποξηραμένα παρασκευάσματα από αλεύρι, τα οποία άφηναν μαζί με λάδι και κρασί στους τάφους των νεκρών (των μακάρων), τίθεται υπό αμφισβήτηση.
Τα ζυμαρικά, άλλος ένας εκπρόσωπος της λιτής αγροτικής μας κουζίνας, ήταν ένας τρόπος αξιοποίησης του σταριού της χρονιάς, μαζί με το γάλα και τα αυγά, στα οικιακά κελάρια.
Η μεταποίηση του σιταριού και των προερχόμενων εξ αυτού σπασμένου σιταριού και αλευριού σε διάφορα παρασκευάσματα είναι μια συνήθεια και μια ανάγκη που υπήρχε ανέκαθεν, σχεδόν από τότε που ξεκίνησε η πανάρχαια καλλιέργειά του. Τα ζυμαρικά, άλλος ένας εκπρόσωπος της λιτής αγροτικής μας κουζίνας, ήταν ένας τρόπος αξιοποίησης του σταριού της χρονιάς, μαζί με το γάλα και τα αυγά, στα οικιακά κελάρια. Οι παραλλαγές σε όλη τη χώρα είναι πάρα πολλές. Παραδόξως, σπάνια τα ονομάζουν «μακαρόνια», με εξαίρεση τα μακαρόνια Καστοριάς –τα πιο κοντινά στα σπαγγέτι ως προς το σχήμα, τα χοντρά μακαρόνια, με τα οποία κάνουν στη Μάνη την τσουχτή μακαρονάδα, τα χιώτικα χερίσια μακαρόνια (ή αλλιώς του σπάρτου), τα δωδεκανησιακά μακαρούνια και τις μακαρούνες, αποθέωση οι κασιώτικες μακαρούνες σερβιρισμένες με τυρί σιτάκα και καραμελωμένα κρεμμύδια (ομοίως στην Κω και στην Κάρπαθο). Εξαίρεση και η σπεσιαλιτέ της Κω, οι φαρδιές πασά μακαρούνες, σαν ιταλικά λαζάνια, μαγειρεμένες με διάφορα υλικά σε στρώσεις. Το σχήμα, το κράτημα στο βράσιμο και φυσικά η νοστιμιά των ζυμαρικών στο πιάτο φανερώνουν επιδέξια νοικοκυρά.
Οι πρώτες ύλες, δηλαδή τα αυγά και το γάλα στο ζυμάρι, αλλά και η χρήση καθαρού σταρένιου αλεύρου ή ανάμεικτου με στάρι και κριθάρι, οι περίτεχνες και φροντισμένες ή οι πρόχειρες και βιαστικές κοπές στα σχήματα, και τέλος οι ίδιες οι συνταγές, πλουσιοπάροχες ή λιτές, μαρτυρούν την ευμάρεια και την κοινωνική τάξη, την καταγωγή και την αγροτική παραγωγή του τόπου.
Ματς και αγγελομάχοι… Αυτή η νησιώτικη διάλεκτος!
Κατακαλόκαιρο, Αύγουστο μήνα με βοριαδάκι, ζύμωναν παλιά τα ζυμαρικά τους με φρέσκο αλεύρι νέας σοδειάς, για να στεγνώνουν γρήγορα και σωστά. Καθείς και η τέχνη του. Οι Λέσβιοι, που κληρονόμησαν προσφυγικά συνταγολόγια, ζυμώνουν ακόμα και σήμερα από χάχλες μέχρι γιοφκάδες και γκόγκες – τις τελευταίες τις βρίσκουμε επίσης ως κουρκουμπίνες στην Εύβοια, στη Σκύρο σερβιρισμένες με ώριμο σκυριανό τυρί και αλλού, όπως στη Λακωνία και στην Αργολίδα, και με άλλες ονομασίες. Στην Κω και στην Ηρακλειά σκαρφίστηκαν τους αγγελομάχους, κάτι λεπτά ζυμαρικά με μήκος 3 εκ., συχνά από κριθάλευρο, γνωστά και ως σκορδομακαρούνες από τον τρόπο μαγειρέματός τους. Στη Λήμνο πλάθουν βαλάνες, σε μέγεθος και σχήμα αμυγδάλου, και αυτού- δια (στη Χίο επίσης), σε σχήμα που θυμίζει αυτί, και τα σερβίρουν με μελίχλωρο τυρί και βούτυρο. Οι Κυκλαδίτες έχουν τα ματς (ματσάτα, μάσι ή μάτσι), μεσαίου μεγέθους τραχιές και στιβαρές χυλοπίτες, που γίνονται με σκέτο αλευρόνερο και τις οποίες συνήθως απολαμβάνουν με μια απλή κόκκινη σάλτσα ή με κόκορα, κατσίκι ή κουνέλι κοκκινιστό. Σπουδαία τροφή είναι και τα μάτσι με ρεβίθια σε σάλτσα ντομάτας με κανέλα και μπαχάρι, που μαγειρεύουν στο νοτιοανατολικό Αιγαίο. Συνήθως, όμως, στα νησιά τα περισσότερα ζυμαρικά τρώγονται «ταραχτά» (ανακατεμένα) με βούτυρο και μπόλικο ξερό τυρί του κάθε τόπου. Στη Φολέγανδρο, εκτός από τα ματσάτα, πλάθουν και τα σκουλικάτα (κοντό ζυμαρικό με λεπτές άκρες και πα- χιά μέση) και τα βούρλα, με τρύπα στη μέση, η οποία δημιουργείται από το βούρλο πάνω στο οποίο τα τυλίγουν. Αντίστοιχα είναι τα κρητικά σκιουφιχτά, σιουφιχτά ή στριφτάρια, οι στριφτάδες ή στριφτάδια της Πελοποννήσου και τα στριφτά των Δωδεκανήσων. Στην Αμοργό έχουν κλωστά (μακαρόνια), στη Μήλο σκορδολάζανα. Στην Κίμωλο το φαγητό που έτρωγε η λεχώνα –σούγλι, μιρμιζόλι και κουλουρίδι– το έβαζαν μέσα στην τσάκα (πιάτο βαθύ) που είχε ευλογήσει ο παπάς μετά τη γέννα. Αξιοσημείωτο είναι επίσης ότι στη Σύρο είχαν μακαρονοβιομηχανία από τα τέλη του 19ου αιώνα.
Μανεστράκι κι αραντό θέλουν γάλα και αυγό
Το κριθαράκι αποθεώνεται στο γιουβέτσι, αλλά υπάρχουν κι άλλα ενδιαφέροντα μαγειρέματα με αυτό. Στα Δωδεκάνησα κάνουν μια αξιομνημόνευτη μαγεριά με κριθαράκι, φακές και σύβραση. Μαζεμένες σε παστρικές αυλές στη Λέσβο, οι νοικοκυρές ακόμα και σήμερα κόβουν υπομονετικά ψιλό το μανεστράκι με το νύχι, τραγουδούν σμυρναίικους σκοπούς και κουτσομπολεύουν. Ανάλογα μαζώματα φαντάζομαι και στην Πελοπόννησο όταν κόβουν στριφτάδες, στη Μάνη πλασταριές, στα Επτάνησα νιόκους ή μπιρμπιλόνια, στη Θράκη και στη Σαμοθράκη ψειρούκια (τι ευφυές καρύκευμα το σησαμόλαδο με δυόσμο!) και στην Κρήτη τριφτούδια ή τριφτιλίδια, όπως λένε κατά τόπους το κριθαράκι, που προφανώς ήταν το ζυμαρικό της… κοινωνικής δικτύωσης. Μικρότερο όλων, το ολοστρόγγυλο κουσκούσι, κατεξοχήν υλικό για σούπες, τις οποίες χυλώνει εξαίσια. Συνηθέστερο στην Ανατολική Μακεδονία και στη Θράκη, με αυγουλένια ζύμη με πρόβειο γάλα, σιτάλευρο μαζί με σιμιγδάλι ή πλιγούρι. Σκέτη αλευρένια ζύμη χρησιμοποιούν στην Κρήτη για το λαντουρίδι και στην Κίμωλο για το αραντό, ένα τριφτό ζυμάρι πάνω σε σήτες ή με το χέρι, που γίνεται χιλιάδες μικροσκοπικές μπίλιες.
Τουτουμάκια, λουκούμια και πέτουρα, κοινώς χυλοπιτάκια
Απλωμένα πάνω σε καθαρά σεντόνια για να στεγνώσουν, τα χυλοπιτάκια φτιάχνονται σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Στη Ρόδο και στην Κω τα λένε λουκούμια και στην Πελοπόννησο τουτουμάκια. Στα Ιόνια και κυρίως στη Λευκάδα οι μέτριου μήκους χυλοπίτες λέγονται τμάτσι, στην Κρήτη αυγόχυλος και στη Λήμνο φλωμάρια, άλλοτε λεπτότερα κι άλλοτε φαρδύτερα, και παραδοσιακά σερβίρονται με κοκκινιστό πετ’νό ή πέρδικα, με σαλιγκάρια ή μελιτζάνες. Μοναδικές στο είδος τους οι ποντιακές χυλοπίτες: τα εβριστόν και τα συρόν (χυλοπίτες τυλιγμένες σε ρολάκια) ψημένα σε ξυλόφουρνο. Αμφότερα σερβίρονται με αρωματικό βούτυρο ξυγαλί και πασκιτάν. Στην κεντρική Μακεδονία τα σπαστά πέτουρα, με άφθονα αυγά και αιγοπρόβειο γάλα, είναι ακανόνιστα κομμένα, σημάδι ίσως πως η νοικοκυρά, ταυτόχρονα και αγρότισσα, ήταν βιαστική. Παρόμοια είναι τα κρητικά μαγγίρια, που δεν περιέχουν αυγά κι έχουν μαγείρεμα περίτεχνο: η μισή ποσότητα τηγανίζεται, η άλλη μισή βράζεται, τα τηγανητά ανακατεύονται με τα βραστά και το όλον σερβίρεται με φρέσκο ή ξηρό ανθότυρο.
|
|
|
Σπάνια, αλλά εκλεκτά τα γεμιστά ζυμαρικά
Στην Αστυπάλαια φτιάχνουν σπεσιαλιτέ λατζάνια γεμιστά με χλωρή (φρέσκια μυζήθρα) και αυτοφυές σαφράν. Στη Λέσβο τα γεμιστά μαμαλέλια (ή μαμαλάκια) γίνονται με περισσεύματα από μαγειρεμένο κρέας, τυριά, αλλαντικά κ.ά. Οι Πόντιοι κάνουν τα βαρένικα με κατσικίσιο τυρί και τα μαντί, που είναι οι φίρμες της κουζίνας τους. Είναι συνήθως γεμιστά με κιμά ή κρεμμύδια, αλλά πιο περίπλοκη, διακριτή γεύση έχουν τα κουλάκ μαντί, με πουρέ πατάτας, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και κόκκινο πιπέρι, και τα μαντί με κότα, κιμά και τραχανά. Αμφότερα φουρνίζονται με μπόλικο ελαιόλαδο και, μόλις ροδοκοκκινίσουν, περιχύνονται με καυτό ζωμό μέσα στον οποίο βράζουν. Στο τέλος σερβίρονται με δροσερό αριάνι ή γιαούρτι σκορδάτο.
Έχουμε και επιδόρπιο
Μασόγαλα λένε τη γλυκόφαγη αιγαιοπελαγίτικη σούπα με χυλοπίτες (μας ή ματς στις Κυκλάδες, ζούπες στην Κύθνο, στην Αμοργό πιταρίδια, στη Ρόδο μάτσι και στην Κρήτη χυλόφτα) βρασμένες σε γάλα με λίγο αλάτι ή με ζάχαρη ή μέλι. Φαγάκι χωριάτικο, βραδινό, ευφραντικό, συνδέεται εθιμοτυπικά με τις Απόκριες και ταΐζουν με αυτό τις λεχώνες για να βγάλουν γάλα. Στην Αφάντου της Ρόδου τα μάτσι παντρεύονται με γλυκιά σάλτσα από ταχίνι, στη Λήμνο πλάθουν ζυμαρικά σε σχήμα 8, τα βράζουν σε μούστο ή πετιμέζι και τα λένε μουστοκούλικα, ενώ τα κρητικά μαγγίρια και οι ποντιακές μακαρίνες (ταλιατέλες με ή χωρίς αυγά) προσφέρονται πασπαλισμένες με ζάχαρη ή μέλι και καρυδόψιχα.
Με τι φτιάχνονται τα ελληνικά ζυμαρικά
Παραδοσιακά, τα νοικοκυριά χρησιμοποιούσαν αλεύρι (ό,τι είδος είχαν διαθέσιμο), νερό ή γάλα και αυγά (αν είχαν περίσσεια) για να φτιάξουν ζυμαρικά. Η όλο και πιο ευρεία χρήση σκληρών αλεύρων, αλλά και σιμιγδαλιού, έκανε τα ζυμαρικά πιο ρωμαλέα, με καλύτερη υφή και συμπεριφορά στο βράσιμο. Το σκληρό αλεύρι περιέχει περισσότερη γλουτένη και δίνει πιο δυνατές και συνεκτικές ζύμες, ενώ και το σιμιγδάλι που προέρχεται από σκληρό σιτάρι ενισχύει τη στιβαρή υφή του ζυμαρικού, ακόμα και μετά από αρκετά λεπτά βράσιμο. Η σπιτική παραγωγή ζυμαρικών όμως με σκληρό αλεύρι και σιμιγδάλι είναι πιο απαιτητική στο ζύμωμα. Πλέον, οι περισσότερες οικοτεχνίες και μικρές βιοτεχνίες, αλλά και πολλά νοικοκυριά, χρησιμοποιούν ένα μείγμα αλευριού και σιμιγδαλιού για καλύτερο αποτέλεσμα, ενώ στη βιομηχανία κυριαρχεί το σιμιγδάλι. Κάποιες κατηγορίες ζυμαρικών απαιτούν σχεδόν πάντα την παρουσία αυγών, όπως οι χυλοπίτες, ενώ στις γκόγκες ή στα ματσάτα χρησιμοποιείται μόνο νερό και αλεύρι ή/και σιμιγδάλι. Προαιρετικό είναι και το αλάτι, αλλά και το λάδι, συστατικά που δεν συνηθίζουν για παράδειγμα οι Ιταλοί, αλλά στην Ελλάδα και σε συγκεκριμένες περιοχές ενσωματώθηκαν στα τοπικά συνταγολόγια για χειροποίητα ζυμαρικά.
Ιδιαίτερες ευχαριστίες για τις πληροφορίες στη δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, τ. διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών.
