Μετά τη βουτιά στο Γαλησσά, πιάστε θέση είτε κάτω από την πέργκολα κοντά στην παραλία, είτε εντός στη δροσερή και κατάλευκη σάλα του. Το βράδυ η ατμόσφαιρα και οι επισκέπτες του είναι πιο αμπιγιέ. Τριάντα χρόνια έχει περάσει σε κουζίνες ο σεφ και ιδιοκτήτης Κώστας Μπουγιούρης, την μιλάει άπταιστα την γλώσσα της εστίασης.
“Θερμό” και έξτρα παγωμένο καλωσόρισμα ήταν το βοτανικό απόσταγμα Plantae του τοπικού αποστακτηρίου Makryonitis Syros Distillery, διπλής απόσταξης. Θυμίζει εκλεκτό artisanal gin. Ο πάγος ήρθε συσκευασμένος. Ξεκινήσαμε με μια μους ταραμά, με κρίταμο και ελαιόλαδο με αυγοτάραχο. Ηταν μια καλοδεμένη και πυκνή στη γεύση κρέμα. Η σαλάτα με την αλμύρα, αχινό, αγουρίδα και ζουμάκια από την ώριμη ντομάτα του ήταν πιάτο που δίνει το στίγμα του καλοκαιριού. Ήρθε μαζί με ψωμί, που φτιάχνει για χάρη του Μπουγιούρη ένας καλός φούρνος στο νησί. Προσθέσαμε επιπλέον ελαιόλαδο, από την κεραμική συσκευασία του Ladolea που υπάρχει στο τραπέζι. Έτερη σαλάτα, ωδή στον τόπο των Κυκλάδων ήταν τα φρέσκα φασολάκια με πετιμέζι και νιώτικο ξινοτύρι. Ένα πιάτο δυοσμάτο, υπέροχα τραγανό, γλυκόξινο και ζουμερό, που θα έτρωγα ευχαρίστως και σαν πρώτο πιάτο και σαν κυρίως.
Το μπαρμπούνι ταρτάρ, με εστιατορικό στήσιμο, με τα “στολίδια” του, αχινό και αυγά ψαριού, αλλά και με το σωστό φιλετάρισμα, άνοιξε το δρόμο για την μεγάλη (σε επίπεδο) συνέχεια. Έχετε δοκιμάσει ποτέ το αιγαιοπελαγίτικο καλαμάρι του Ιουνίου; Μικρούτσικο, κατάλευκο, όλο γλύκα. Ήρθε ελαφρώς αλευρωμένο, τηγανισμένο αέρινα, υποδειγματικά αλατισμένο, με μόνο πρόσθετο λίγο ξύσμα από μοσχολέμονο. Πιθανότατα αυτό το καλαμαράκι είχαν στο μυαλό τους αυτή που δημιούργησαν το τρίπτυχο ουζάκι, καλαμαράκι και ελληνικά νησιά, αυτό έχουν στο μυαλό τους όλοι όσοι έρχονται στην Ελλάδα, για να φάνε σε ταβέρνες δίπλα στη θάλασσα. Αυτό είναι το καλαμαράκι που όμως δεν φτάνει ποτέ να το δοκιμάσει ξένος επισκέπτης. Έχει αυστηρή εποχικότητα, περιορισμένη διάθεση και θέλει και τον ανάλογο χειρισμό. Λοιπόν, ο Μπουγιούρης τα κατάφερνει και τα τρία. Αν ήμουν ποιητής θα έγραφα μερικές αράδες, δίστιχα πάνω στο τραπεζομάντηλο για αυτό το ολόγλυκο καλαμαράκι του Ιουνίου. Φάγαμε ακόμα και χιουνκιάρ, με στείρα, χοντροκομμένη ψίχα μελιτζάνας, σαν salsa, πάνω σε πουρέ από φρέσκια πατάτα (οι πατάτες είχαν βγει μόλις δέκα μέρες πριν από το χωράφι), το όλο λουσμένο με ωμό ντοματοκρέμμυδο. Ο μάγειρας ξέρει κόλπα. Αυτό το οποίο θαύμασα στον Μπουγιούρη είναι ότι βγάζει φόρα-παρτίδα τα υλικά του, τα σερβίρει ωμά, ελαφρώς ψημένα, χωρίς πολλές σάλτσες, γιατί είναι σίγουρος για αυτό που πουλάει. Πρώτη ύλη. Είναι περήφανος για αυτά που βρίσκει και το χαίρεται. Το ίδιο χαίρονται και οι πελάτες του.
Επιπλέον πληροφορίες: Τα επιδόρπια είναι βασισμένα σε ωραίες ιδέες- βλ. Όστια, βάση χαλβαδόπιτας με παγωτό λουκούμι. Πολύ σωστό σέρβις. Καλή λίστα κρασιού, με προτάσεις από τα ντόπια οινοποιεία. Υπολογίστε περίπου 25- 35 ευρώ το άτομο, χωρίς κρασί. Τέλος, στα συν βάζω και το WC, όχι μόνο καθαρό αλλά και πολύ φροντισμένο, με μαντηλάκια, είδη προσωπικής υγιεινής για τις κυρίες. Το νοιάξιμο φαίνεται στις λεπτομέρειες.
Παραλία Γαλησσά, Σύρος, Τ/ Τ/ 22810-43.325.
