Προεχόντως τα μεγάλα, τα εθνικής εμβέλειας τυριά μας. Κυριότατα η βασίλισσα φέτα. Καλαβρύτων, φέτα από το Ζευγολατιό, φέτα ηπειρώτικη, από τον Παρνασσό, από τη Λέσβο, «φέτα», και ας μην μπορεί να λέγεται έτσι, από την Κεφαλονιά. Οι γραβιέρες, οι νησιωτικές και οι στεριανές, της τρύπας, της σπηλιάς και των πιθαριών, κεφαλοτύρια και κεφαλογραβιέρες. Τα κασέρια, τα μανούρια. Και τα πιο μικρά και ιδιαίτερα: τα βολάκια, τα αχλαδάκια, τα ξινοτύρια και οι μανούρες, τα μελίχλωρα, τα λαδοτύρια. Η κοπανιστή και το καρίκι. Η σιτάκα της Κάσου, αυτό το απίθανο προϊόν. Αλλά προεχόντως τα μεγάλα, τα εθνικά, τα φαμόζα στην παγκόσμια αγορά.
Γιαούρτια θαυμαστά, ξινά, πληθωρικά, τρεμουλιαστά, με τις θεσπέσιες δαντελένιες πέτσες.
Τα ελαιόλαδα και οι ελιές. Ποικιλίες σωρό, τόποι και μύθοι ζωντανοί αιώνων.
Χόρτα. Πικρά, γλυκά, μυριστικά, καλλιεργημένα και –τι ωραίο που θα ήταν!– άγρια, μαζεμένα με επιμέλεια από βουνά και ραχούλες. Ζαρζαβατικά και φρούτα με καταγωγή ονομαστή: σαντορινιές ντομάτες, τηνιακές αγκινάρες, ανδρειώτικες λύρες (κολοκύθες), μελιτζάνες τσακώνες, ντομάτες μπατάλες της Αττικής, πράσα από την Αλμωπία, κάστανα κρητικά, πορτοκάλια από τη Σκάλα Λακωνίας, μήλα πηλιορείτικα και Πιλαφά Ντελίσια από την Τρίπολη. Κουνουπίδια και μπρόκολα, λάχανα και πατάτες, όλα από ελληνικά χώματα.
Κρεατικά ντόπια: κότες και πουλάδες, κοκόρια, τα λιγοστά φαραόνια, μα κυρίως αρνιά, ζυγούρια και πρόβατα, κατσίκια, βετούλια και αίγες, χοίροι και αγριογούρουνα, μοσχίδες και σερραϊκά βουβάλια. Τα βουβάλια με αυτό το σπάνιο, το εξαίσιο κρέας.
Τα ελληνικά όσπρια: Φακές από την Κοζάνη και από τον Δομοκό, φασόλια ψιλά και μεσαία, γίγαντες και ελέφαντες από τις Πρέσπες, φάβα από τη Σαντορίνη, τη Σκύρο, την Αμοργό, τη Λήμνο και η στεριανή φάβα του Φενεού. Τα λιγοστά τηνιακά ρεβύθια.
Προϊόντα από όλη την Ελλάδα, από τα διπλανά και τα μακρινά νησιά. Από τα άκρα της χώρας και από τους κοντινούς κάμπους. Τους μικρούς και τους μεγάλους, και από τον μέγιστο κάμπο μας, τη Θεσσαλία που μετρά φαραωνικές πληγές.
Αυτά ονειρεύομαι να ξεχειλίσουν κάποια στιγμή τις κατσαρόλες των μαγαζιών της πρωτεύουσας, των μεγάλων πόλεων και των τόπων τους. Υπάρχουν κάποιοι που το παλεύουν, είναι λίγοι, σαν τις καλαμιές στον κάμπο, σταγόνες στον ωκεανό των μαγαζιών εκεί έξω.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Επιμένουμε ελληνικά, επιμένουμε εβρίτικαΤο κόστος θα είναι μεγαλύτερο; Αν το μέτρο σύγκρισης είναι τα μαζικώς παραγόμενα και διακινούμενα προϊόντα, ναι. Εξαιρετικά μεγαλύτερο αν μιλάμε για σπάνια προϊόντα μικρής παραγωγής. Όχι τόσο, αν μιλάμε για ευρείες καλλιέργειες ή εκτροφές. Μικρότερο πάντως από το χαβιάρι που έχω δει να «τρεντάρει» τελευταίως ξανά στην εστίαση. Και τα οφέλη από τη συνειδητή, συστηματική στήριξη της εγχώριας, μεγάλης και μπουτίκ, παραγωγής είναι πολλαπλά και κατ’ αρχάς οικονομικά. Θα επιστρέψουν κατά μία έννοια σε εμάς.
Ονειρεύομαι να τα δω όλα αυτά σε μια σέξυ εστίαση, φρέσκια και τριζάτη. Μοντέρνα, μεταμοντέρνα, μετα-μεταμοντέρνα, παραδοσιακή, ροκ, ποπ, κόμφορτ, ό,τι ορέγεται καθείς. Ονειρεύομαι να καμαρώνουμε για αυτά πολύ, μάγειροι και πελάτες. Να τα στηρίζουμε ως αυτονόητη επιλογή αλλά και γιατί είναι αληθινά σπουδαία. Να ενθαρρύνουμε πεισματικά αυτή την αγορά. Να ανθίσει, να γίνει δάσος προστατευτικό για να μην διαβρωθεί και κατρακυλήσει η εγχώρια παραγωγή.
Αν δεν γίνει αυτό, αν δεν φουσκώσουν από υπερηφάνεια τα πνευμόνια μας για τα ελληνικά προϊόντα, αν δεν συνδεθεί η εγχώρια παραγωγή με την εστίαση, με τον τουρισμό, αν δεν ομονοήσουμε πολλοί, αν δεν αποκτήσει όλο αυτό κινηματικό χαρακτήρα, όσα αστέρια και να έρθουν, όσες διακρίσεις, σε όσες κυριλέ λίστες να φιγουράρουμε, γαστρονομία εθνική, ουσιωδώς εξαγώγιμη, ακμαία και λαμπερή δεν θα αποκτήσουμε.
Ας το πιστέψουμε εμείς οι ίδιοι πρώτα, ας πιέσουμε να αλλάξει σιγά σιγά η αγορά, γιατί το κράτος…
