Έρχεται το Ex Machina, το πρώτο εστιατόριο του Άνταμ Κοντοβά

Είναι τέλος Αυγούστου και βρισκόμαστε με τον Άνταμ Κοντοβά στο Παγκράτι, που πρόκειται να γίνει η νέα του γειτονιά. Εδώ και λίγους μήνες ο σεφ δουλεύει πάνω στο προσωπικό του πρότζεκτ, ένα νέο μπιστρό που θα λειτουργήσει τις επόμενες εβδομάδες στην πλατεία Βαρνάβα. Και το όνομα αυτού, Ex Machina, στην οδό Εμπεδοκλέους, σε μια γωνία φωτεινή, λίγα μέτρα από την πλατεία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο επόμενο εστιατόριο του Σήφη Μανουσέλη θα είναι κρητικόΜε θητεία στο εξωτερικό, στις απαιτητικές κουζίνες της γαστρονομικής μας βιτρίνας, της Σαντορίνης, ήρθε η ώρα της Αθήνας για τον Κοντοβά. «Γιατί αποφάσισες να ανοίξεις το δικό σου μαγαζί εδώ σεφ;», ρωτάω. «Η Αθήνα είναι ένα πολύ cool μέρος. Την αγαπώ αφενός γιατί εδώ είναι οι φίλοι μου, η οικογένεια, η ζωή μου αλλά μου αρέσει και για την βρωμιά της, την αλητεία, την φασαρία της. Είμαι παιδί της πόλης και αυτή είναι η πόλη μου. Επίσης, εδώ υπάρχει μια συνθήκη που δεν είχα όσο δούλευα μακριά της: μπορούν να φάνε το φαγητό μου περισσότεροι άνθρωποι, και κυρίως, περισσότεροι δικοί μου άνθρωποι. Στην Σαντορίνη το φαγητό μου έπαιρνε πολύ καλά σχόλια, ήταν όμως για λίγους. Δεν ήταν ένα μέρος που μπορούσαν όλοι να έρθουν να φάνε και αυτό με στεναχωρούσε κάπως. Εκτός από την απόσταση, εκεί υπάρχει και το εμπόδιο του κόστους. Το δικό μου μαγαζί θα είναι αλλιώς, πιο προσιτό από όλες τις απόψεις» περιγράφει ο ίδιος.

Παιχνίδια της μοίρας

Συζητάμε για αυτή την ιδιαιτέρως σημαντική στιγμή στην επαγγελματική ζωή κάθε μάγειρα, το άνοιγμα του δικού του εστιατορίου. Όσο μιλάει, νιώθω όλα τα συναισθήματα να είναι παρόντα: ενθουσιασμός και προσμονή, νευρικότητα, υπερηφάνεια, ικανοποίηση και πλήρωση για το επιστέγασμα χρόνων σκληρής δουλειάς – ξεκίνησε στην κυριολεξία από το μηδέν. Υπάρχει όμως και κάτι ακόμα, νιώθει τυχερός, καθώς η τύχη είναι ένας παράγοντας που έπαιξε μεγάλο ρόλο στη δική του περίπτωση και την επίτευξη αυτού του στόχου.

Η αλήθεια είναι πως δεν περίμενα να ακούσω την παρακάτω ιστορία, όταν κλείσαμε το ραντεβού για να μου πει για το εστιατόριό του. Το να είναι σεφ πατρόν είναι κάτι που επιθυμούσε χρόνια. Δεν βρίσκονταν όμως οι κατάλληλες συνθήκες, το σημείο, το κεφάλαιο, πολλές προτάσεις τον αποσπούσαν από το στόχο. Ένα απόγευμα πριν δυο χρόνια, όσο εργαζόταν στα Εξάρχεια, δυο πελάτες ζήτησαν από τον σερβιτόρο να φωνάξει τον σεφ για να τον γνωρίσουν. «Μου συστήθηκαν, με ευχαρίστησαν για το ωραίο φαγητό που είχαν απολαύσει και μου ζήτησαν να μιλήσουμε για δουλειά, καθώς ασχολούνταν με την εστίαση. Μου πρότειναν να με καλέσουν στην Αίγυπτο, που είναι η βάση τους και με ρώτησαν αν είχα βρεθεί ποτέ εκεί. Δεν ήξερα πώς να τους απαντήσω. Εδώ ανοίγει μια μεγάλη παρένθεση για κάτι που δεν μιλάω ποτέ. Είμαι μισός Αιγύπτιος, από Ελληνίδα μητέρα και Αιγύπτιο πατέρα. Οι γονείς μου χώρισαν όταν ήμουν δέκα ετών και έκτοτε δεν έχω καμία επαφή με τον πατέρα μου, η τελευταία φορά που πήγα στο Κάιρο ήταν όταν ήμουν επτά ετών. Πήρα το επίθετο της μητέρας μου και μέχρι πρόσφατα είχαμε οικογενειακώς μια αποστροφή για την πόλη, λόγω πολλών δυσκολιών που αντιμετωπίσαμε με τη μητέρα και τα αδέρφια μου. Ωστόσο, όταν αυτοί με ρώτησαν, είπα πως είμαι μισός Αιγύπτιος και αυτή η συγκυρία τους ενθουσίασε, άρχισαν να λένε πως ήταν το κάρμα που τους έφερε σε μένα. Η παρέα είχε μια κράτηση που ακυρώθηκε σε άλλο εστιατόριο και έτσι βρέθηκαν να τρώνε τα πιάτα μου. Πέρασαν πέντε μήνες και πήγα στην Αίγυπτο μετά από πρόσκλησή τους. Επέστρεψα εκεί μετά από 30 χρόνια, ήταν ένα βαθιά συναισθηματικό ταξίδι. Ακόμα, είδα το Κάιρο να αναπτύσσεται με τρελούς ρυθμούς και εντυπωσιάστηκα, ενώ και τα πρότζεκτ με τα οποία ασχολούνται οι ίδιοι είναι εξαιρετικά πετυχημένα. Οι εντυπώσεις μου ήταν οι καλύτερες, οι ίδιοι ευγενείς και εγώ πολύ χαρούμενος για την νέα συνεργασία με τους Karim Nabil, Ahmed Ganzouri και Marylise Michael. “Θέλουμε να σου αποδείξουμε πως η Αίγυπτος δεν είναι αυτό που έχεις στο μυαλό σου, αλλά ένα πολύ καλύτερο μέρος”, μου είπαν» διηγείται ο Άνταμ.

Μαζί άνοιξαν το Buoy, ένα πολυτελές εστιατόριο με πολλά στοιχεία που το βάζουν στην κατηγορία luxury and comfort, πάνε οι πιο καλοβαλμένοι για φαγητό και διασκέδαση σε ένα από τα mall στο Νέο Κάιρο, που είναι στην πραγματικότητα μια νέα πόλη μέσα στην πόλη, δεν θυμίζει σε τίποτα την ανθρωπογεωγραφία του Αλ Χαλίλι, και τείνει να μοιάσει στο Ντουμπάι. Οι συνεργάτες του γράφουν στο site:« Ο Adam Kodovas είναι ένας από τους μεγαλύτερους σεφ που έχουμε συναντήσει. Το πάθος και η αφοσίωσή του μας προκαλούν συνεχώς δέος. Με δημιουργίες out-of-the-box και ένα βαθύ πάθος για τη fusion μαγειρική, ο Adam δημιούργησε στο Buoy ένα μενού που συνδυάζει ελληνικές μεσογειακές και ασιατικές γεύσεις». Με υλικά από τη λεκάνη της Μεσογείου και της Ασίας, ο σεφ τους έδειξε τι σημαίνει για αυτόν fusion μαγειρική και πως δυο κόσμοι μπορούν να ενωθούν σε ένα νόστιμο πιάτο. Άλλωστε, αυτό το είδος μαγειρικής τον έχει κάνει γνωστό και εγχώρια, γεύσεις που μπορεί να φαντάζουν εξωτικές, ο ίδιος τις μετατρέπει σε feel good φαγητό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣO Aλέξανδρος Τσιοτίνης με όσα περισσεύουν στο CTC θα χτίσει ένα νέο street foodΤο επόμενο ταξίδι που πραγματοποίησε στο Κάιρο ήταν μαζί με την οικογένειά του, για να γιορτάσουν τα πρώτα γενέθλια της κόρης του. Με την μητέρα του που ζούσε εκεί παλιότερα, αναζήτησαν τα ίχνη της ευρύτερης οικογένειας τους. Μέσα από μια σειρά απίθανων γεγονότων βρέθηκαν με συγγενείς και φίλους και έκατσαν γύρω από το τραπέζι γενεθλίων της ξαδέρφης τους, που δεν είχε γνωρίσει ως τότε και τυχαίνει να έχει γενέθλια την ίδια μέρα με την κόρη του. «Επανενώθηκα με ένα δικό μου κομμάτι, βρήκα οικογένεια, δεσμούς, συνεταίρους. Σαν να τράβηξα μια κλωστή και λύθηκαν όλα. Το ταξίδι μου στο Κάιρο, η συνεργασία μαζί τους με οδήγησε στο να κάνω το δικό μου μαγαζί. Η νέα μου επαγγελματική οικογένεια εκεί είναι μια χείρα βοηθείας και συνοδοιπόροι μου». Μέσα στις τόσες συγκυρίες, ξαφνικά το ακίνητο που είχε βάλει στο μάτι εδώ και πέντε χρόνια ο Κοντοβάς, απελευθερώνεται, είναι διαθέσιμο προς ενοικίαση και τα πράγματα μπαίνουν σε μια σειρά.

Αυτή είναι η ιστορία πίσω από το Ex Machina, ένα κολάζ με ανθρώπους και καταστάσεις που εμφανίστηκαν στη ζωή του σαν θεϊκή παρέμβαση σε ένα πρόβλημα που φαινόταν άλυτο.

Μπιστρό, fusion και νησιώτικη ταβέρνα

Τι θα είναι αυτό το εστιατόριο; «Πιθανολογώ πως όλοι περιμένουν από μένα να κάνω γκιόζα. Δεν θα κάνω όμως (γέλια). Θα είναι ένα μπιστρό με αναφορές στην ελληνική ταβέρνα. Όλα αυτά τα χρόνια που ταξιδεύω, συνειδητοποιώ πόσο πολύ με εμπνέει και με συγκινεί το φαγητό που προσφέρουν οι νησιώτικες ταβέρνες, το θεωρώ κορυφαίο» λέει ο ίδιος.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Adam Kodovas (@adamkodovas)

Για πρώτη φορά σκέφτεται να εντάξει αυτό το ταβερνίσιο φαγητό, ή έστω μια δική του ερμηνεία για το φαγητό της ταβέρνας, στο μενού του Ex Machina, όπου όλη η πρώτη ύλη θα έρχεται από την Ελλάδα – λαχανικά, ψάρια, κρέατα και οι δευτερογενείς παράγοντες και υλικά θα φέρνουν στο πιάτο την Αίγυπτο, την Ασία και την Μέση Ανατολή. «Επιθυμία μου είναι να βάλω την Ελλάδα στην εξίσωση του fusion, και στην πραγματικότητα να κάνω νόστιμο φαγητό, χωρίς να με νοιάζει το πώς λέγεται. Ως τώρα αυτό το μιξ με την fusion φιλοσοφία και αισθητική το έκανα με έμπνευση από την Ασία. Αυτή τη φορά θέλω να συμμετέχει και ο τόπος μου και η Μέση Ανατολή. Πηγαίνω πλέον συχνά στην Αίγυπτο και κάθε φορά επισκέπτομαι την αγορά για μπαχαρικά και άλλα συστατικά. Ανέκαθεν τα υλικά είναι οδηγοί μου και προσπαθώ να βρίσκω για κάθε πιάτο ένα στοιχείο με το οποίο οι καλεσμένοι μου μπορούν να συνδεθούν, δεν θέλω ένα μενού που θα έχει μόνο άγνωστες λέξεις».

Σεφ πατρόν, μάνατζερ και εργάτης

«Στην τρίτη δεκαετία της επαγγελματικής μου διαδρομής νιώθω πιο ώριμος, πιο έτοιμος για το μαγαζί μου. Είναι πολύ διαφορετικός ο ρόλος και η ευθύνη. Διάβασα για αυτό τα πάντα σχετικά με την εύρυθμη λειτουργία, πρέπει να ξέρω τι σημαίνει κάθε κουτάκι στα excel της επιχείρησης επειδή θέλω πολύ να καταφέρω να είμαι καλός εργοδότης, το κέρδος να μοιράζεται σε όλους, τα χρήματα να μην μπαίνουν μόνο στην τσέπη ενός. Είμαι κι εγώ εργάτης εκεί, είμαι ο μάγειρας, έχω ένα ρόλο σε μια ομάδα όπου όλοι επιθυμώ να νιώθουμε πως υπάρχει σεβασμός, και με τον καιρό, και αγάπη. Πρώτη φορά νοιάζομαι τόσο πολύ για τις συνθήκες εργασίας, είναι εξαιρετικά σημαντικό για την επιτυχία. Θυμάμαι κάποια στιγμή είχα ζητήσει να κάνω μαθητεία στο Yam’Tcha στο Παρίσι και μου απάντησαν πως έξι χρόνια δεν έχει φύγει κανείς και δεν έχει προστεθεί κανείς νέος στην ομάδα. Αυτό το θεωρώ τεράστια επιτυχία, θα ήθελα πολύ να συμβεί και στην δική μου ομάδα» εύχεται ο σεφ.

Το Ex Machina θα έχει δεκατέσσερα άτομα προσωπικό, οκτώ στην κουζίνα και έξι στη σάλα. Χωράει περίπου εβδομήντα ανθρώπους, ενώ υπάρχει κι ένας πριβέ χώρος για μικρές εκδηλώσεις περίπου δέκα ατόμων. Τα πιάτα τα έχει φτιάξει η αγαπημένη κεραμίστρια των σεφ, Έλια Λαμπίρη, από το Mud Lab. Ο σεφ έχει επιλέξει και την μουσική που θα ακούγεται, φτιάχνοντας μια λίστα με αγαπημένους του ήχους – από τζαζ και ροκ, μέχρι ραπ και παραδοσιακή αιγυπτιακή μουσική. Οι εργασίες πήγαν πίσω όπως συμβαίνει στους περισσότερους νέους χώρους, ο σχεδιασμός άλλαξε αρκετές φορές και οι τελικές πινελιές στο χώρο θα προστεθούν τις επόμενες μέρες. Η κουζίνα θα λειτουργεί καθημερινά από τις 18.00 και την Κυριακή θα είναι ανοιχτά μόνο για μεσημεριανό.

Περισσότερα σύντομα.