Όσες φορές βρέθηκα στη Μπουκαδούρα της Γιώτας Κουφαδάκη, στο σπίτι που της άφησαν οι παππούδες της, στην ακτή Ελίας, στη Σιθωνία – κόλλαγα με κάτι άλλο: μια με τα γιαπράκια, μια το μοσχάρι με μελιτζάνες, μια με το ψήμα της…. Είναι καλομαγείρισσα από τις λίγες, με μεγάλη αγάπη για τα τοπικά υλικά και τις γεύσεις της Χαλκιδικής και άνθρωπος με ευγένεια και τρυφεράδα ξεχωριστή. Τώρα ήρθε εκείνη στην Αθήνα, καλεσμένη του Ηytra, κι έφερε τον τόπο της μαζί της. Στο μισελενάτο εστιατόριο στον 6ο όροφο της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας και η ομάδα του δούλεψαν πάνω στις συνταγές της. Τύλιξαν μαζί της γιαπράκια τρίγωνα, με λάχανο και πράσο. Έφτιαξαν αγιορείτικο μπακαλιάρο με κρεμμυδόζουμο και δαμάσκηνα, φωτίζοντάς τον με έναν τρόπο διαφορετικό. Έφτιαξαν και μπουρανί, ένα χορταρένιο πιάτο που απαντάται σε διάφορες εκδοχές (πίτα, σούπα, τσιγαριαστό στο τηγάνι), το οποίο είχε ό,τι χόρτα μπορείς να φανταστείς: γαλατσίδες, ζωχούς, σέσκουλα, λάπατα, σπανάκια, μυρώνια, καυκαλήθρες, τσουκνίδες.
|
|
|
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ο 28χρονος σεφ από το χωριό του Λάδωνα, που πήρε Michelin με το καλημέρα σαςΟ σεφ και η ομάδα του έκαναν τις παρεμβάσεις τους προσεκτικά. Την κολομπαρόπιτα, τη γυμνόπιτα της Χαλκιδικής (κολόμπαρος είναι ο γυμνός στην ντοπιολαλιά της περιοχής), που φτιάχνει η κυρία Κουφαδάκη με κολοκύθα, τραχανά και φέτα, την σέρβιραν με δύο κρατσανιστά φύλλα από το ζουμί της κολοκύθας που απέμεινε και αλεύρι από ταπιόκα. Όσος τραχανάς περίσσεψε αφυδατώθηκε και τηγανίστηκε κι έκανε παρέα στα βραχάκια φέτας. Οι υφές πλήθυναν, αλλά η γεύση ήταν όλη εκεί, ατόφια. Με τα υλικά από τα γεμιστά κυδώνια της έφτιαξαν ένα δεύτερο πιάτο και το σέρβιραν μαζί τους: αρνίσιο χεράκι ψημένο στον ξυλόφουρνο, το οποίο μαδήθηκε και έγινε τερίνα, και μια πεντανόστιμα σάλτσα με τα ζουμιά του και κόκαλα. Δίπλα στη ρυζόπιτα, τη νηστίσιμη πίτα με ρύζι, καρύδι και σταφίδες, που παραδοσιακά ψηνόταν στην πυροστιά τις παραμονές των γιορτών έβαλαν παγωτό μέλι (φτιαγμένο με μέλι του Βασίλη Κουτρουλάκη) που της πήγε πολύ.
|
|
|
Κι άλλα μαγειρικά πάρε-δώσε
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τυρναβίτικο μπουρανίΈπονται τρεις ακόμη βραδιές. Με άλλες κυρίες που πρεσβεύουν την κουζίνα του τόπου τους και τις συνταγές τους. Την Τασία Κουφοπούλου από το Απόμερο της Καρδίτσας στις 4 Δεκεμβρίου, τη Νικολέτα Δελατόλα-Φωσκόλου από την Τήνο στις 15 Ιανουαρίου και τη Λένα Λεντάρη από το Πανόραμα Ασκύφου Χανίων στις 29 Ιανουαρίου. Όπως επισημαίνει ο Γιώργος Φελεμέγκας, η ιδέα να φέρουν στην Αθήνα μαγείρισσες από διάφορα μέρη της Ελλάδας ήταν στο μυαλό τους καιρό. Κι εκείνες την αγκάλιασαν αμέσως. «Ζήτησα από την κυρία Γιώτα τα αγαπημένα της πιάτα, που δουλεύει χρόνια και μου έστειλε 17 – ο αριθμός ξεπερνάει και το dégustation που έχω στη Hytra», λέει γελώντας. Ο 29χρονος σεφ του Hytra, μεγαλωμένος στη Δάφνη Καλαβρύτων, ένα ορεινό χωριό στα σύνορα Αχαΐας και Αρκαδίας, αγαπά ιδιαίτερα τις συνταγές του τόπου του. Πολλές φορές μαγειρεύει με τον παππού του – άμα αρχίσουν ξεχνάνε να σταματήσουν. Ήθελε η ομάδα του να έρθει σε επαφή με παραδοσιακές συνταγές και μεθόδους από διάφορες περιοχές, να δει την ελληνική κουζίνα από μια άλλη οπτική γωνία. Οι «νέες γενιές υστερούμε λίγο σε όλο αυτό», σημειώνει και συμπληρώνει ότι μεγαλώνοντας στην πόλη, πολλά παιδιά δεν έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν μεγαλώνοντας αυτές τις πλευρές της ελληνικής κουζίνας.
|
|
|
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ρυζόπιτα γλυκιά με σταφίδεςΜε συζητήσεις κι άλλες συζητήσεις, δοκιμές κι άλλες δοκιμές για να αποφασίσουν τι κρατάνε, τι αλλάζουν και σε ποιο βαθμό (και τις απαραίτητες μετατροπές από κουταλάκια και κούπες σε γραμμάρια και ml) κύλισαν οι μέρες μέχρι που δοκιμάσαμε το αποτέλεσμα της πρώτης σύμπραξης. «Ο κόσμος δεν αναγνωρίζει τις τεχνικές ή πόσες ώρες θέλει ένα πιάτο για να ετοιμαστεί, αυτό που του μένει είναι η γεύση και αυτό είναι το σωστό. Ένα άγχος που έχουμε όσον αφορά σ’ αυτές τις συναντήσεις είναι να μην καλύψουμε την αρχική γεύση με ανανεωτικές ιδέες. Άμα μας αφήσεις δεν σταματάμε! Θέλαμε να πάμε με μέτρο. Να μην κάνουμε ακραία πράγματα», λέει ο σεφ. Μέσα από αυτή τη διαδικασία προέκυψαν και ιδέες που θα χρησιμοποιήσουν στα μενού τους. Την τεχνική που χρησιμοποίησαν για τον πουρέ κυδωνιού που συνόδευε το αρνάκι (προϊόν μιας δεκαπενθήμερης ζύμωσης στους 30°C ), θα την δούμε σε μια μηλόπιτα και το μπουρανί θα μπει πάνω από μια μαγειρίτσα από συκωτάκια φραγκόκοτας που θα δοκιμάσουμε σύντομα στην Hytra. Καμιά φορά κοιτάμε μακριά –πόσα στοιχεία δεν έχει υιοθετήσει η μαγειρική του σήμερα από άλλες κουζίνες– και ξεχνάμε να κοιτάξουμε πιο προσεκτικά τα δικά μας. Ένα καλό ψάξιμο στις τοπικές παραδόσεις έχει πολλά να δώσει.
Hytra Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, Λεωφόρος Συγρρού107-109, Πληροφορίες και κρατήσεις: Τ/210-33.16.767
