ΕΞΟΔΟΣ

Bill and Coo: Με Ντίνο Φωτεινάκη καπετάνιο της μπριγκάντας

Μυκονιάτικα στοιχεία, κυκλαδίτικα υλικά, γαλλικότροπες τεχνικές και πολίτικες αναμνήσεις.

30.07.2018
Φωτογραφία: Περικλής Μεράκος

Μυκονιάτικα στοιχεία, κυκλαδίτικα υλικά, γαλλικότροπες τεχνικές και πολίτικες αναμνήσεις.

Η θέση: Στο κοσμοπολίτικο ξενοδοχείο Bill and Coo, ακριβώς επάνω από την παραλία της Μεγάλης Άμμου.

Η ατμόσφαιρα: Στην κομψή βεράντα μπροστά στην infinity πισίνα του ξενοδοχείου, με ατελείωτη θέα θάλασσα και μπλε ουρανό, σε ένα setting με ρομαντική αίσθηση και πολυτελές περιβάλλον. Παράλληλα ένα μέρος της μαγειρικής δράσης λαμβάνει χώρα ακριβώς δίπλα στα τραπέζια, σε μια καλόγουστα σχεδιασμένη country chic κουζίνα μπουτίκ διαστάσεων.

Το φαγητό: Στο δημιουργικό εστιατόριο του ξενοδοχείου μαγειρεύει εφέτος ο εκ Σπονδής ορμώμενος σεφ Ντίνος Φωτεινάκης. Πραγματεύεται μια εξευγενισμένη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας με αρκετές μυκονιάτικες και κυκλαδίτικες αναφορές. Το σενάριο του foraging στην μυκονιάτικη ύπαιθρο – βλ. «κυνήγι» κρίταμου, θυμαριού και άλλων αρωματικών βοτάνων – συνεχίζεται όπως συνέβαινε και τα προηγούμενα χρόνια επί θητείας Αθηναγόρα Κωστάκου. Εφέτος πάντως οι μαγειρικές είναι ενισχυμένες με στοιχεία από την, γνώριμη για τον κ Φωτεινάκη, γαλλική κουζίνα και μια σταλιά πασπαλισμένες με αναμνήσεις από την πολίτικη κουζίνα της γιαγιάς του. Πιάτα σχεδιασμένα με λεπτότητα και ακρίβεια, και κυρίως ωραίες τεχνικές και άρτιες εκτελέσεις που επιβεβαιώνουν το έμπειρο χέρι του σεφ. Η αρχή γίνεται με τα δικά τους ψωμιά, εκ των οποίων εκείνο το υγρό ψωμί με κολοκυθόσπορο που είναι φανταστικά νόστιμο και γευστικό, με τραγανή κόρα και έκπληξη μια ζουμερή αλλά αφράτη ψίχα, τα οποία σερβίρονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ακολουθούν κάποια «απεριτίφ» που ουσιαστικά πρόκειται για τα amuse bouche που προσφέρει ο σεφ, όπως το μαρσμέλοου με παντζάρι και καρύδι και τα τσιπς ρυζιού με βελούδινο ταραμά και πολύ νόστιμο μαριναρισμένο φαγκρί. Από τα πρώτα πιάτα δοκιμάσαμε την κυκλαδίτικη τάρτα μελιτζάνας με μυκονιάτικο ξινοτύρι και το μαριναρισμένο σκουμπρί με πουρέ αρακά, αβοκάντο και ζελέ μέντας, ένα πολύ ενδιαφέρον πιάτο με φρεσκάδα και γεμάτο αρώματα. Στα κυρίως το λαυράκι με πουρέ αγκινάρας, τηγανιτή κάπαρη και πουρέ ρόκας είναι ένα λεπτεπίλεπτο κι αρκετά ήπιο πιάτο χωρίς μεγάλες εντάσεις, ενώ αντίθετα, πολύ δυνατή γεύση έχει η μελωμένη χοιρινή κοιλιά, που είναι γλασαρισμένη με μελάσα και σερβίρεται με μαρέγκα καρότου και χαρίσα, είναι ψημένη άριστα, αρωματισμένη ιδανικά και υποχωρεί αδιαμαρτύρητα καθώς κόβεται με το πιρούνι. Τοπ πιάτο όλο ευωδιά θαλασσινή είναι ο αστακός μαγειρεμένος σε βούτυρο και κονιάκ, που σερβίρεται με κους κους, αχινό και κολοκύθι, περιπετειώδες, με υφές, εναλλαγές γεύσεων, ισορροπημένο και με βαθιά νοστιμιά. Η pastry chef Άντζελα Σίμου φροντίζει ώστε το κλείσιμο του δείπνου να είναι αντάξιο των πιάτων του κ Φωτεινάκη. Πολύ καλοκαιρινό το Meringue dome με μεταξένια λεμονόκρεμα, φρέσκες φράουλες και μέντα, και εξίσου δροσερό και ευχάριστο το αφράτο Coconut mousse με κρέμα σοκολάτας γάλακτος και σορμπέ εξωτικών φρούτων.

Ο λογαριασμός: Σερβίρονται δύο γαστρονομικά μενού, ένα με 4 πιάτα στα 120 €/άτομο και ένα με 8 πιάτα στα 180 €/άτομο, αμφότερα χωρίς τα ποτά. Για το α λα καρτ μενού υπολογίστε περί τα 85 €/άτομο με γλυκό για δύο άτομα.

Η κάβα: Η σομελιέ Μαρία Αθανασιάδου αναλαμβάνει επιτυχημένα τους οινογαστρονομικούς συνδυασμούς, έχοντας στη διάθεσή της μια πλούσια συλλογή από κρασιά του διεθνή αμπελώνα, και παρ’ όλ’ αυτά δεν διστάζει να τολμήσει με αυτοπεποίθηση και πιο ασυνήθιστους συνδυασμούς που πολύ μας άρεσαν.

Επιπλέον πληροφορίες: Καθημερινά 20:00 – 01:00.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών