Κρουνοί χαράς και συγκίνησης: ο σεφ Νίκος Μπίλλης, πρωθιερεύς του Έκτορα Μποτρίνι, έρχεται στο τραπέζι μας με πέντε-έξι μεγάλες γυάλες με διάφορα ελληνικά εσπεριδοειδή μεταποιημένα σε γλυκά του κουταλιού. Καμαρώνει. Χαίρεται. Μοιράζεται μαζί μας ιστορίες μαγειρικής οικονομίας, αναμνήσεις, ελληνικές τεχνικές και συνταγές στις οποίες μυήθηκε ευθύς οίκοθεν. Μας δίνει να γευτούμε, να μυρίσουμε. Σε λίγα δευτερόλεπτα σερβίρεται ένα δροσερό γλυκάκι που εμπεριέχει σε διάφορες μορφές τα διατηρημένα φρούτα. Το στόμα χαίρεται κι αυτό και θαυμάζει. Το φαγητό πυροδοτεί συζητήσεις, διεγείρει το θυμικό, μας περικλείει σε μια εμπειρία συναισθηματική, βαθιά.
Τέτοιες στιγμές βιώσαμε πολλές καθ’ όλο το τετράωρο δείπνο μας στο Botrini’s, στο Χαλάνδρι. Ταξιδάκια απαλά στον χρόνο και στον τόπο, καθισμένοι και με τα μαχαιροπίρουνα ανά χείρας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γιατί η Μούργα είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας
Το μενού είναι αψεγάδιαστο και υποδειγματικό: εκπορεύεται από έναν κοφτερό πόθο να εκφράσει την αλήθεια της ελληνικής κουζίνας, οι φιλέρευνοι μάγειρες δείχνουν να κατανοούν το περικείμενό της, τις αρχές στις οποίες βασίζεται, οι οποίες ανέκαθεν βρίσκονταν πολύ κοντά στην έννοια της βιωσιμότητας. Γίναμε μάρτυρες μιας κουζίνας που ισορροπεί με θαυμαστό τρόπο ανάμεσα στη λόγια, κοσμοπολίτικη εκζήτηση και τη λαϊκή ελληνική παράδοση. Πρώτη φορά σε μισελενάτο εστιατόριο βλέπω τόσα προϊόντα μικρών ντόπιων παραγωγών με φροντίδα μαζεμένα, συναρμοσμένα δεξιοτεχνικά, όχι αυτάρεσκα, αλλά ενσωματωμένα στον πυρήνα του φαγητού, αν όχι η αφορμή για τη δημιουργία ενός πιάτου.
Μνημονεύω: την αλληλουχία λιλιπούτειων ταρτών και άλλων ορεκτικών μεζέδων – με τρόπο που θυμίζει το σουηδικό Frantzén: ιδίως το μακαρόν με άγρια ελληνικά μανιτάρια, την ανοιξιάτικη τάρτα με όστρακα, μπιζέλια και μελισσόχορτο, το «φλιτζανάκι» με γαρίδες «Μικρολίμανο».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Proveleggios: νόστιμο φαγητό αλλά κάτι λείπει
Μνημονεύω: τα έξοχα θαλασσινά. Η χειροποίητη λακέρδα σφραγίζει με την πληθωρικότητά της το αισθητήριο της γεύσης: τη συντηρούν, αφού την ελαφροπαστώσουν, σε κερί, όπως το αυγοτάραχο, και τη σερβίρουν με ταραμά, ολίγον αυγοτάραχο, ξίδι από ροδάκινο και λεπτοκομμένο γογγύλι. To ίδιο και ο ξιφίας καρπάτσιο, σε ένα σπαρταριστό πιάτο με στοιχεία από την πικάντικη κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα. Και η λεπτεπίλεπτη καπνιστή ρέγκα, που σερβίρεται μαζί με… την ιστορία του κλασικού καπνίσματός της σε εφημερίδα. Μικρές ιστορίες συνοδεύουν κάθε πιάτο· εδώ η πρώτη ύλη αποθεώνεται, ο μάγειρας-auteur είναι προεχόντως υπηρέτης ενός προϊόντος ή μιας σοφής ιδέας αξιοποίησης. Άλλα πιάτα: η τάρτα με φύλλο λαδιού, λεπτοκομμένο κολοκύθι, καρίκι Τήνου και τρούφα – ένα εργόχειρο έξοχης νοστιμιάς. Η σουπιά τσιγαρέλι, το μπαρμπούνι με κρίταμα και σάλτσα με ούζο. Το αρνί με μελιτζάνα και miso συκομαΐδας.
Το σχήμα, η μορφή, η υφή του φαγητού λάμπουν με τη λάμψη ενός κλασικού fine dining εστιατορίου του κόσμου. Η περιποίηση είναι αξιομνημόνευτη, αρμόζουσα σε ένα τέτοιο κατάστημα. Άλλες τόσες λέξεις θα έπρεπε να γράψω για τη σπουδαία κάβα: ο ελληνικός αμπελώνας πρωταγωνιστεί, ενώ υπάρχει μια σοβαρότατη συλλογή από γερμανικά κρασιά, με έμφαση στα Riesling. Θα επιστρέφω. Για τις γεύσεις, τη χαρά, το νοιάξιμο, τη φρέσκια ελληνικότητα.
