Οι πέντε φίλοι και συνεργάτες του «Γ» μάς μιλούν για την Cookoovaya, το νέο, πολυσυζητημένο εστιατόριό τους.
Το πρώτο post για το νέο εγχείρημα το ανέβασε ο Περικλής Κοσκινάς στο timeline του στο facebook στις 21 Ιουλίου: «Οι κοινές ανησυχίες για τη δουλειά μας, το πάθος για τη μαγειρική και η αντίληψη ότι μέσα από την ομαδικότητα μπορούμε να κάνουμε περισσότερα, μας οδήγησε στην απόφαση να ενώσουμε τις δυνάμεις μας και όλοι μαζί να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο». Υπέγραφε ο ίδιος, ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος, ο Κλεομένης Ζουρνατζής, ο Νίκος Καραθάνος. Για 5 μήνες τα social media πήραν φωτιά. Οι ίδιοι ανέβαζαν κάθε τόσο φωτογραφίες, από τις εργασίες στο χώρο, τα μηχανήματα που αγόραζαν, τις δοκιμές των φαγητών, και όλοι ρίχναμε ηδονοβλεπτικές ματιές στο πώς θα είναι το νέο εστιατόριο. Τα likes πολλαπλασιάζονταν, τα shares οδηγούσαν την είδηση στα πέρατα της Ελλάδας και του κόσμου. Λίγο πριν ανοίξουν, τα ηλεκτρονικά μέσα αγκομαχούσαν για την πρωτιά: «Μπήκαμε πρώτοι», «Δείτε πώς θα είναι το πιο hot εστιατόριο της σεζόν», «Το όνομα αυτού Cookoovaya». Το εστιατόριο άνοιξε την Τρίτη 2 Δεκεμβρίου.
Συναντηθήκαμε λίγες μέρες πριν από τα εγκαίνια, όταν ακόμα έστηναν τα τραπέζια. Είναι κουρασμένοι και χαρούμενοι. Η συζήτηση ξεκινά και τελειώνει με αναφορές στην Εύη Βουτσινά. Τη νιώθουν δασκάλα τους, τσακώνονται για το ποιος θυμάται καλύτερα τις απόψεις της για την ελληνική κουζίνα. Είναι ο άνθρωπος που τους έκανε ομάδα. «Κάθε Κυριακή απόγευμα, για χρόνια, ερχόταν η Εύη στο Base Grill και φιλοσοφούσαμε περί μαγειρικής μέχρι το πρωί», θυμάται ο Σπύρος Λιάκος, μάγειρος και ιδιοκτήτης του εστιατορίου στο Περιστέρι. Στην αρχή ήταν μόνο οι Λιάκοι και σιγά-σιγά γνωρίστηκαν μεταξύ τους και «κόλλησαν» και οι υπόλοιποι. Η παρέα έδεσε. Μαζεύονταν, έψηναν καφέδες, δοκίμαζαν τυριά και μέλια, ποτά και φαγητά, ρουφούσαν ιδέες και εμπειρίες. Ο ένας από τον άλλο. Αρχηγός αυτής της μυστικής κοινωνίας μαγείρων η Βουτσινά. «Πηγαίναμε και στο σπίτι της Εύης, αλλά ο καθένας χωριστά, σαν συνεδρία», συνεχίζει γελώντας.
Η ιδέα να συνεργαστούν είχε πέσει στο τραπέζι και παλιότερα. Προσπάθησαν, αλλά δεν τα βρήκαν. «Διαφωνήσαμε έντονα τότε και πήραμε αποστάσεις ο ένας από τον άλλο για λίγο καιρό», εξηγεί ο Περικλής Κοσκινάς. Ξαναβρίσκονται, η ιδέα έχει ωριμάσει, το τολμούν. Ο Κλεομένης Ζουρνατζής ανακοινώνει ότι κλείνει το εστιατόριό του, το Cucina Povera στο Παγκράτι, ο Περικλής Κοσκινάς ότι φεύγει από το Αλάτσι, ο Νίκος Καραθάνος από την «αστεράτη» Hytra. Τους ρωτώ πώς αποφάσισαν να αφήσουν στρωμένες, επιτυχημένες δουλειές. «Εγώ και ο Νίκος δεν είχαμε ακόμα εκφραστεί, είμαστε υπάλληλοι, με αρμοδιότητες πολλές και διοικητικές ευθύνες, αλλά παρόλα αυτά υπάλληλοι», απαντά ο Περικλής. «Ηταν καιρός να φύγω ούτως ή άλλως» εξηγεί ο Κλεομένης. «Το Cucina Povera ήταν ένα μικρό μαγαζί, χωρίς υποδομές, δεν μπορούσε να πάει έτσι εσαεί. Είχε κλείσει τον κύκλο του». Ο Νίκος δίνει τη μαγειρική αιτία της σύμπραξης: «Στη Hytra έβλεπα ότι πάω σε τοίχο. Mε είχε κουράσει αυτό το στυλ. Μέσα από τις συζητήσεις με τη Βουτσινά, το φαγητό του Περικλή και του Κλεομένη, έβλεπα ότι υπάρχουν και άλλα πράγματα. Αλλη κουζίνα λαχταρούσα να κάνω».
«Δεν θέλουμε να κάνουμε το γιουβέτσι ζελέ»
Τους ρωτώ ποια είναι η ιδέα στο φαγητό; Χείμαρρος ο Περικλής: «Η ελληνική κουζίνα που ξέρουμε από τις μανάδες, τις γιαγιάδες, τις θειάδες, από τα χωριά μας, τα μέρη που έχουμε επισκεφθεί, αυτά που έχουμε ονειρευτεί. Πίτες, σούβλες, τραχανάδες, γιουβέτσια, τηγανητά, και πιο σύγχρονα πράγματα, μαριναρισμένα, ωμά. Τα πάντα όλα! Δεν έχει όριο, αρχή, μέση και τέλος. Αλλά ξέρει από πού κατάγεται. Καθαρό, φωτεινό φαγητό. Αυτό είναι το ζητούμενό μας. Δεν θέλουμε να τετραγωνίσουμε το αυγό». Και ο Κλεομένης: «Θέλουμε να θυμηθούμε τον τραχανά και τα γιουβέτσια. Όχι όμως να τα κάνουμε ζελέ, δεν μας ενδιαφέρει αυτό. Να τον μαγειρέψουμε όσο πιο νόστιμα γίνεται θέλουμε, με τη δική μας εμπειρία».
Καλό φαγητό χωρίς καλά προϊόντα δεν γίνεται, συμφωνούμε. «Δυστυχώς “οι καλές πρώτες ύλες” έχουν γίνει το νέο marketing tool. Δεν πρέπει όμως να είναι μόδα, τάση, είναι ηθική υποχρέωση του μάγειρα» σχολιάζει ο Περικλής για να συμπληρώσει, γελώντας, ο Κλεομένης: «Το σίγουρο είναι ότι δεν έχουμε μποστάνια ούτε κατσικάκια στις ταράτσες και στις αυλές μας». Εχουν σταθερή συνεργασία με παραγωγούς οπωροκηπευτικών και οσπρίων, κτηνοτρόφους: «Τους παραγγέλνουμε πώς τα θέλουμε, τους λέμε τις προδιαγραφές μας, ακόμα και το πώς θα τα “ξηλώσουν” από τη γη για να τα φέρουν σε μας. Νοικιάζουμε τρόπον τινά τα χωράφια μαζί με τον καλλιεργητή τους». Στα όσπρια και τα ζαρζαβατικά συνεργάζονται με τον Γιάννη Γκιρλέμη, από το Δομοκό. Ο ίδιος παραγωγός έχει και ένα μεγάλο αμπελώνα που δίνει τα κρασιά του μαγαζιού, λίγα προς το παρόν, περισσότερα στο μέλλον. Για τα κρέατα συνεργάζονται με τη φάρμα Μπράλου, ενώ χόρτα και λαχανικά τους δίνει και ο από χρόνια συνεργάτης τους Σωτήρης Λυμπερόπουλος από το «Ραδίκι». Αυτά τα προϊόντα θέλουν να τα μάθει ο κόσμος που θα επισκέπτεται το εστιατόριο. «Θέλουμε να βγαίνουμε στη σάλα και να λέμε στον κόσμο από πού είναι, ποιοι τα παράγουν».
Ποιος θα μαγειρεύει; «Όλοι», απαντά ο Σπύρος Λιάκος. «Πέφτει μια ιδέα από κάποιον, την παίρνει ο άλλος και την πάει παραπέρα. Βγάζουμε ένα πιάτο, το κουβεντιάζουμε, του αλλάζουμε τα φώτα». Chef de cuisine έχει αναλάβει ο Σπύρος Παυλίδης, δεξί χέρι της Εύης Βουτσινά για χρόνια. «Ο Σπύρος είναι ο αρχηγός. Αυτός τρέχει την κουζίνα», συμφωνούν όλοι.
Σπάνιος χώρος
Το μαγαζί τον βρήκαν τυχαία, σε μια βόλτα. Πίσω από το Χίλτον, καλή περιοχή, περίπου πιάτσα. Είναι διαμπερές, μπαίνεις από τη Χατζηγιάννη Μέξη και βλέπεις πίσω στη Βεντήρη. Και από τις δυο μεριές έχει αυλή, στις ζέστες θα ανοίγουν και τις μεγάλες τζαμαρίες μπρος και πίσω. Το χώρο επιμελήθηκε ο αρχιτέκτων Στέφανος Ψυλλάκης. Εχει κάτι κλασικό χωρίς να είναι παλιομοδίτικος, είναι λουσάτος χωρίς να είναι υπερεπιτηδευμένος. Θυμίζει καλή αστική τρατορία της Ρώμης. Ωραία δουλειά. Εξαιρετικής ποιότητας και αντοχής πάτωμα, ενδοδαπέδια θέρμανση, θαυμάσια ανοιχτόχρωμη μπουαζερί στους τοίχους, σωστός φωτισμός. Το κεντρικό μέρος της σάλας βλέπει μέσω ενός μακρόστενου παραθύρου στην κουζίνα. Έχουν ροτισερί, ένα είδος μοντέρνου «ξυλόφουρνου» (χωρίς ξύλα), σχάρες με κάρβουνα, φριτέζες, πλάκες, εστίες γκαζιού. Με ξεναγούν στο υπόγειο: κουζίνα και προπαρασκευαστικός χώρος, επαγγελματικά ψυγεία, χώροι αποθήκευσης, γραφείο, αποδυτήρια. Τρομερή επένδυση. «Βγάλαμε τα απωθημένα μας», λένε όλοι με μια φωνή.
Οι πρώτες εντυπώσεις
Το μενού, τουλαχιστον αυτό των πρώτων ημερών, είναι ένας ενδιαφέρων «αχταρμάς» από ετερόκλητα πράγματα: τηγανητό κουνέλι και χορτόπιτα από τη μία, γάμπαρη ωμή με καπνιστό χοιρινό και εσπεριδοειδή από την άλλη. Μεδούλι ψητό με μαϊντανό και χοντρό αλάτι και «κουσκούς» από τριφτό κουνουπίδι. Καλαμάκια από μαύρο χοίρο και σφυρίδα πλακί με βουτυράτο πουρέ πατάτας. Πυκνή μαγειρική, δημώδης και λογία μαζί, καταφατική, χωράει τα πάντα (και αδικεί ίσως κάποια). Ναι, είναι αλήθεια, δεν έκαναν ζελέ τον τραχανά, είναι άλλη η αναζήτησή τους. Δεν τους λείπουν τα «πειραγμένα» (π.χ. απογειώνουν το τζατζίκι προσθέτοντας μια ιδέα γκοργκοτζόλα), όμως το πραγματικό twist είναι οι τολμηρές προτάσεις τους, το θαυμάσιο κοντοσούβλι, η πίτα με τα άγρια χόρτα, ακόμα και το βοδινό καρπάτσιο με μαγιονέζα και ρίζες σπανακιού, σαν άλλο βιτέλο τονάτο. Φαγητά που λάμπουν στην απλότητά τους.
