Δοκιμάσαμε τα μενού τεσσάρων εστιατορίων και μεταφέρουμε εντυπώσεις.
Στο CTC, που συμπληρώνει πέντε χρόνια, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης παρουσιάζει ένα μενού με χιούμορ και κέφι, με στοιχεία ελληνικά, συνθέσεις ισορροπημένες, τεχνηέντως τοποθετημένες σε κάθε πιάτο. Διατηρεί όλα τα καλά στοιχεία που έχει επιδείξει στο εστιατόριο – ευτυχώς, κάποιος τράβηξε τις κουρτίνες που έκρυβαν από τον δρόμο την ωραία σάλα. Εξαιρετικά παραμένουν τα amuse bouche, που στρώνουν τον δρόμο με ανυπομονησία για τη συνέχεια.
Σούπα με αστακό στο CTC
Συνεχίζει με ψαγμένα σκεύη, απρόσμενα ωραία μουσική για fine dining εστιατόριο – θεωρώ πως εκτιμάται από το κοινό του. Χάρηκα με τη συνέπειά του στο ίσως κορυφαίο πιάτο που έχει δημιουργήσει, τη σούπα βελουτέ καλαμποκιού, αρωματισμένη με αστακό, αφρό από τρούφα και περγαμόντο. Υπέροχη η καρμπονάρα ράμεν με «μαγικά» noodles, όπως και η αναπάντεχη γεύση της paella με πατάτα, τσορίθο, καλαμάρι, λουκάνικο, ένα χταπόδι αξέχαστο και καπνιστά μύδια. Μικρό παράπονο οι μεγάλες περιγραφές των πιάτων. Μακάρι να μπορούσε να απλουστευθεί η διαδικασία της παρουσίασης του πιάτου, να λένε λιγότερα, γιατί το φαγητό μιλάει από μόνο του.
CTC, Διοχάρους 27, Ιλίσια, Τ/210-72.28.812
Ο Δημοσθένης Μπαλόπουλος είναι ένας καλός μάγειρας και του αρέσουν τα δύσκολα. Συμπέρασμα που προκύπτει από τις τελευταίες του επαγγελματικές κινήσεις. Ανέλαβε πέρυσι το φαγητό στην τζινερία Frater & Soror, βάζοντας τα ποτά στα ίσια δίπλα στο φαγητό του, χωρίς καμία πλευρά να νιώθει ριγμένη. Δοκιμάσαμε το νέο μενού του, που είναι για μεγάλο χειροκρότημα, ωραίες ιδέες, καλό φαγητό για κάθε μέρα. Ανέλαβε σιγά σιγά τα πρότζεκτ στα οποία εμπλέκεται ο Λευτέρης Γεωργόπουλος και οι συνεργάτες του (συμμέτοχοι στα Τheory, The Clumsies, Odori και Senios) και πριν από λίγες εβδομάδες εξέλιξε και ολοκλήρωσε το μενού του speakeasy ΦΒΚ. Μόλις για 20 άτομα, θα μαγειρεύει εκεί, μόνο με κρατήσεις, σε μια κουζίνα ανοιχτή, σε έναν χώρο που δεν έχει να κοιτάξεις αλλού παρά το τι κάνει ο ίδιος. Δεν φαίνεται να «μασάει» πάντως. Το προζύμι δεν ξεχνά να το ταΐζει και φτιάχνει πολύ νόστιμο ψωμί, γεμάτο τρύπες από την καλή ζύμωση. Το κονσομέ από μανιτάρια είναι ένα αραιό ζουμάκι με συμπυκνωμένη νοστιμιά, συνταγή που αποδεικνύει ότι ο ίδιος ξέρει τι να κάνει με τα εκλεκτά υλικά, τα αφήνει σχεδόν απείραχτα. Το καραμελωμένο κουνουπίδι, κονφί καρότο με κύμινο και γλυκάνισο, κρέμα ανθότυρου Κρήτης και γκρανόλα από panco, φουντούκι και κουνουπίδι ήταν αποκάλυψη, ένα χορτοφαγικό πιάτο με άποψη, στέκεται μπροστά και φωνάζει: «Είμαι κουνουπίδι και έχω μεταμορφωθεί σε λιχουδιά, δείτε με!». Μαγειρική τολμηρή, με καπνίσματα, ψήσιμο στη φωτιά, ζυμώσεις και πρωτοκλασάτους συνδυασμούς. Το όλο θέμα παντρεύεται, αν το ζητήσετε, με κρασιά ήπιας οινοποίησης. Εμείς τιμήσαμε το Κτήμα Τάτση και την παιχνιδιάρα orange Μαλαγουζιά του.
ΦΒΚ, Αμύντα 6, Παγκράτι, Τ/6988-801.108
Στο Epta 7, ο Δαμιανός Σιδηροκανέλλης, δεξί χέρι του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, αναπαράγει με πολλά καλά στοιχεία μια ανεπιτήδευτη ιταλική κουζίνα με νοσταλγικές «σημειώσεις» από τον δάσκαλό του. Το περιβάλλον είναι αρκετά κυριλέ σε σχέση με το φαγητό, το οποίο είναι καλό, αλλά όχι αμπιγέ. Για καλωσόρισμα έρχονται κριτσίνια, φοκάτσια και γλώσσα πεθεράς με ταραμοσαλάτα, όλα φτιαγμένα εδώ.
Καρμπονάρα στο Epta 7
Θα ξαναπηγαίναμε για το vitello tonnato και τα μαλακά αφράτα τρίκογχα ραβιόλια – cornetti dela signora Giulia– με μοσχάρι γάλακτος και σάλτσα παρμεζάνας, ένα πολύ comfort πιάτο. Από τα signature πιάτα και απαραίτητη για το κλείσιμο, η κομψή Ab-Fab, μια ψητή κρέμα με άρωμα πικραμύγδαλου.
Epta, Ερμού 119, Θησείο, Τ/210-32.12.010
Φάγαμε στην Cookoovaya το νέο μενού τους, που απαρτίζεται από πιάτα που δεν ακολουθούν τη μόδα, αλλά δεν είναι και εκτός εποχής. Έχουν υλικά κραταιά, που δεν εξαφανίζονται μέσα στις συνταγές. Στα ωμά τους ξεχώρισα το σασίμι τόνου σε μια ζωηρή ροδαλή απόχρωση. Η τοποθέτηση των κοντιμέντων γύρω γύρω στο πιάτο – λίγο παστέλι, φύτρες, ρεπάνι– ήταν ένα ωραίο παιχνίδι. Οι νέες σαλάτες είναι πιο πολύ γεύματα. Μου αρέσει που υπάρχει μια σαλάτα του Καίσαρα αλλιώτικη, με ωραίο μπιτάτο dressing με καπνιστό χέλι και ένα υπέροχο αλλαντικό, μπέικον μαύρου χοίρου, μια πρώτη ύλη που βοήθησαν οι ίδιοι να γίνει γνωστή στην αγορά μέσα από τα Wise Food Stories τους, τις εκδηλώσεις που αφιερώνουν σε εξέχοντα ελληνικά προϊόντα. Ωραίο φαγητό ήταν τα νιόκι με σπάλα μαύρου χοίρου της Φάρμας Δήμου στον ξυλόφουρνο. Νομίζω όμως πως, αν πρέπει να ξεχωρίσω μόνο μία κατηγορία, αυτή είναι τα κυρίως πιάτα. Δεν πρόκειται για εποχικές εμπνεύσεις, αλλά για κλασικές συνταγές που τις μακιγιάρουν ελαφρώς και τις βγάζουν στην πρώτη γραμμή.
Τραγανή γαρίδα, ριζότο με βασιλικό και κουκουνάρι, ταρτάρ ντομάτας και μους φέτας στο Cookoovaya
Αν πρέπει να δοκιμάσει κανείς μόνο μία κοτολέτα (στην Αθήνα, στην Ελλάδα ή ίσως στην Ευρώπη;), τότε είναι αυτή εδώ η υπέροχα τραγανή μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος στο τηγάνι, με αυγοσαλάταπου έχει αγγουράκι τουρσί και κάππαρη. Σοφά φτιαγμένη. Το Pepper steak – ελληνικό βοδινό παρακαλώ – είναι ένα πιάτο που σε μεταφέρει σε κάποιο από τα εκλεκτά παριζιάνικα café. Συνδέει δε το μενού με το χώρο, την ψηλοτάβανη αίθουσα, το φυσικό φως, τη φροντίδα, σαν να μπαίνεις σε «καλό» σπίτι– έχει τον αστικό χαρακτήρα της Cookoovaya. Το οσομπούκο από μοσχάρι γάλακτος στην κατσαρόλα με πουρέ πατάτας και σάλτσα Μαυροδάφνης είναι ένα πιάτο της γιορτής, ταμάμ για ένα καλό οικογενειακό γεύμα, δίνει λόγο για να βρεθείς εδώ μια Κυριακή ή κάνει μια Τρίτη μεσημέρι να μοιάζει με αργία. Σαλτσάτο βελούδο.
Cookoovaya, Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Τ/210-72.35.005
