Μετόχι, Έβρος: ξανανοίγει μετά τη φωτιά με ένα μενού ύμνο-στην τοπική κουζίνα

Δοκίμασα πρώτη φορά τα πιάτα που σερβίρει το Μετόχι την περασμένη την άνοιξη και θυμάμαι ακόμη τη νοστιμιά τους. Ο σεφ Γιώργος Χρυσανίδης, γέννημα του Έβρου, από τα Λουτρά Αλεξανδρούπολης, κάνει σπουδαία δουλειά με τις ντόπιες πρώτες ύλες, διαλεγμένες σχεδόν εξολοκλήρου από τον νομό.

Το Μετόχι πέρασε μεγάλες περιπέτειες τον Αύγουστο, αφού η πυρκαγιά που κατέκαψε σχεδόν τον μισό νομό προκάλεσε πολύ σοβαρές ζημιές στο εστιατόριο –ο ίδιος ο Γιώργος, μαζί με τον ηλικιωμένο πατέρα του, αναγκάστηκαν να πέσουν στην πισίνα του εστιατορίου για να γλιτώσουν από τις φλόγες! Φλόγες που κατέστρεψαν όλους τους εξωτερικούς χώρους και το δάσος γύρω από το μαγαζί, αλλά και πολύ μεγάλο μέρος του εξοπλισμού. Ο Γιώργος Χρυσανίδης ωστόσο δεν το έβαλε κάτω: με την ομάδα του εστιατορίου, με πείσμα και αποφασιστικότητα, κατάφερε να ανοίξει ξανά το μαγαζί σε μόλις μία εβδομάδα μετά το πέρασμα της φωτιάς, σερβίροντας για λίγες ακόμη ημέρες το καλοκαιρινό μενού. Το μαγαζί λαβώθηκε αλλά στάθηκε στα πόδια του. Σήμερα, μετά από μεγάλο προσωπικό αγώνα, το Μετόχι ανοίγει και πάλι τις πόρτες του στα μέσα Οκτωβρίου και υποδέχεται παλιούς και νέους θαμώνες με το χειμωνιάτικο, πλέον, μενού-ύμνο στην παραδοσιακή κουζίνα του τόπου.

Kόκορας κρασάτος με χειροποίητα στριφτάρια και μυρωδικά από το μποστάνι.

Το Μετόχι άνοιξε το 2016 από το Γιώργο, με τον ίδιο στην κουζίνα και τη γυναίκα του, Σέργια Κασπαρίδου, υπεύθυνη στη σάλα. Οικογενειακή υπόθεση λοιπόν. «Δεν την αναζήτησα αυτή τη δουλειά, εκείνη με βρήκε, και στην πορεία την ερωτεύτηκα, την αγάπησα και συνεχίζω», λέει ο ίδιος γελώντας καθώς περιγράφει τις σπουδές μαγειρικής στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη και τα μεταπτυχιακά στη Γερμανία όπου έζησε και εργάστηκε πολλά χρόνια και εδραιώθηκε στο χώρο. Έχει λοιπόν μακρά πείρα σε εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.

Τραγανή λαλαγγίτα, μια παμπάλαια εβρίτικη συνταγή. Είναι γεμιστή φέτα, περιχύνεται με μέλι Κίρκης και πασπαλίζεται με σουσάμι, φυσικά εβρίτικο.

Πιτάκι από πατάτα νέος εσοδείας, με μοσχαρίσιο καβουρμά, ξηρή μυζήθρα Σαμοθράκης και σταφύλι γλυκό του κουταλιού χειροποίητο.

Χοιρινή πανσέτα φούρνου με πετιμέζι, πάνω σε κρέμα κίτρινης κολοκύθας.

Στο Μετόχι έχει επικεντρωθεί σε μενού αυστηρά εποχικό, που κινείται γύρω από τον άξονα της εβρίτικης κουζίνας, με επιλεγμένα τοπικά προϊόντα: Τα κρεατικά και οι καβουρμάδες έρχονται από τη Φάρμα Βαφειάδη στις Φέρες και τη Φάρμα Γιοβάνογλου στο Διδυμότειχο, τα ελαιόλαδα Μάκρης τα προμηθεύεται από τον Κύκλωπα, τα βιολογικά τυροκομικά από τη Βήρα Φάρμα στις Φέρες και από τη Σαμοθράκη, τα σκόρδα από τη Νέα Βύσσα, τα λευκά σπαράγγια και τα κηπευτικά από το Τυχερό, τα ζυμαρικά από τον γυναικείο συνεταιρισμό Τριγώνου «Γαία», το σησαμέλαιό του από την Ορεστιάδα, τα άλευρα από τους Μύλους Θράκης και τα κρασιά από τον εβρίτικο αμπελώνα, με επιλεγμένες προσθήκες από την υπόλοιπη Ελλάδα.

Σαλάτα με λευκά σπαράγγια Τυχερού, βαλεριάνα, ντοματίνια και βινεγκρέτ από ελαιόλαδο Μάκρης και ξίδι ροδιού Μαρώνειας.

Στηρίζει τον τόπο του έμπρακτα, με πιάτα παραδοσιακά του Έβρου αλλά και πειραγμένα ελαφρά και με σέβας. Υψηλή γαστρονομία με βάση τις εβρίτικες συνταγές με άλλα λόγια και, όπως τονίζει, «πάντα διατηρώντας τη γνησιότητα της συνταγής ώστε να μένουν οι γεύσεις καθαρές και αρμονικές». Από τα πιάτα που δοκίμασα και ενθουσιάστηκα ήταν το σαγανάκι με γραβιέρα Σαμοθράκης σε κρούστα φουντουκιού, ψημένη σε βούτυρο κολοκύθας από την Ορεστιάδα και χειροποίητη μαρμελάδα σύκο, ο κρασάτος κόκορας με χειροποίητα στριφτάρια και μυρωδικά του κήπου, η χοιρινή πανσέτα με κρούστα πετιμεζιού και κρέμα από κίτρινη κολοκύθα, η πιτούλα από πατάτα νέας εσοδείας, με μοσχαρίσιο καβουρμά, ξερή μυζήθρα Σαμοθράκης και γλυκό κουταλιού σταφύλι, τα φοβερά κεφτεδάκια γεμιστά με πανσέτα, λουσμένα σε σάλτσα ντομάτας με κατίκι, η θρακιώτικη λαλαγγίτα με φέτα, μέλι Κίρκης και σουσάμι (ασφαλώς) εβρίτικο, και η σαλάτα με λευκά σπαράγγια και βαλεριάνα, με ένα ντρέσινγκ από ελαιόλαδο Μάκρης και ξίδι ροδιού από τη γειτονική Μαρώνεια.

Μοσχαρίσια κεφτεδάκια γεμιστά με καπνιστή πανσέτα, με σάλτσα ντομάτας με κατίκι.

Ο Γιώργος Χρυσανίδης τιμά τα τους Εβρίτες παραγωγούς και τον τόπο του και σε κάθε ευκαιρία αναδεικνύει την εβρίτικη κουζίνα, την κουζίνα της γενέτειράς του. Εδώ, συμμετέχοντας στο μεγάλο γιορτινό τραπέζι που έστρωσε ο Γαστρονόμος στο Δέλτα του Έβρου, για το περασμένο πασχαλινό τεύχος.

Δοκιμάστε πλιγούρι ντόπιο με καρπάτσιο από μοσχαρίσιο καβουρμά, ένα πιάτο που μαγείρευαν η μητέρα και η γιαγιά του Γιώργου και το συνεχίζει με πολλή αγάπη ο ίδιος, αλλά και χοιρινό κότσι στη γάστρα με ελαφρά πικάντικο ξινολάχανο. Θα προσπαθήσω να βρεθώ στο Μετόχι κοντά στις γιορτές των Χριστουγέννων για να δοκιμάσω το γλυκόξινο ζαρκάδι με φυσικό χυμό ροδιού και αγριοκέρασα στη γάστρα, που συνοδεύεται με ζυμαρικά που ζυμώνει ο ίδιος, ζεματισμένα με φρέσκο βούτυρο (τα «κυνήγια» του προέρχονται αποκλειστικά από φάρμες εκτροφής, με όλες τις πιστοποιήσεις). Θα δοκιμάσω μάλιστα και ντόπια φασόλια στη γάστρα με καυτερό εβρίτικο λουκάνικο και τρίμμα ξερής μυζήθρας Σαμοθράκης. Δεν θα πω όχι στην πάπια σιγομαγειρεμένη για ώρες σε βούτυρο αρωματισμένο με πορτοκάλι και ξύλα κανέλας, μέχρι να γίνει κονφί (μια νεότερη εκδοχή του εβρίτικου παστού πουλερικού σε λαρδί ή, αλλιώς, ένα είδος καβουρμά από πάπια). Λίγο πριν το σερβίρισμα η πάπια περνά από το φούρνο και αποκτά λεπτή τραγανή κρούστα, και σερβίρεται με πιλάφι και ρόδι. Για το τέλος θα αφήσω τον Γιώργο να διαλέξει εκείνος το επιδόρπιο, ανάλογα με τα προϊόντα της εποχής και τη διάθεση της ημέρας. Σε κάθε περίπτωση στο Μετόχι η εβρίτικη κουζίνα ξετυλίγεται με όλη την –εν πολλοίς− άγνωστη ομορφιά και νοστιμιά της και είναι μια πρώτης τάξης ευκαιρία να γνωρίσει κανείς τις θαυμάσιες πρώτες ύλες της.

Σημειώστε ότι το εστιατόριο ανοίγει για τη χειμερινή σεζόν, με εποχική κουζίνα, στις 13 Οκτωβρίου, ανανεωμένο μετά τις σοβαρές ζημιές και με την πιο φιλόξενη διάθεση για τους παλιούς και τους νέους θαμώνες του.