Galaxy: Το ακριτικό ζαχαροπλαστείο με το διάσημο χαζουρλόπ

Είναι γλυκό γνωστό σε ολόκληρο τον Έβρο, όμως η άτυπη πρωτεύουσά του είναι το ακριτικό Διδυμότειχο. Το χαζουρλόπ είναι το γλυκό-σήμα κατατεθέν της πόλης και το παρασκευάζουν σε σπίτια και ζαχαροπλαστεία. Αν όμως ρωτήσεις πού θα δοκιμάσεις ένα από τα νοστιμότερα όλων, θα σε στείλουν στο ζαχαροπλαστείο Galaxy. Το χαζουρλόπ δεν λείπει ποτέ από τις γυάλινες προθήκες του. Φιγουράρει ξανθό και σιροπιαστό και εξαφανίζεται καθημερινά με ταχύτητα αξιοθαύμαστη, ιδιαίτερα τις ημέρες του Πάσχα. «Το χαζουρλόπ μάς ήρθε από απέναντι», λέει ο Βασίλης Δεληγιωργάκης, ιδιοκτήτης του Galaxy και παλιός ζαχαροπλάστης του Διδυμότειχου. Όταν λέει «απέναντι», εννοεί πέρα από τον ποταμό Έβρο και τα σύνορα.

Το Galaxy είναι μια σταλιά μαγαζί, κι όμως η ποικιλία του σε γλυκά είναι αξιοθαύμαστη.

Ένα ταψί σιροπιασμένα χαζουρλόπ, το γλυκό-σήμα κατατεθέν του Διδυμότειχου. Τέτοια ταψιά εξαφανίζονται κάθε μέρα, από ντόπιους και επισκέπτες.

Το χαζουρλόπ είναι ένα σιροπιαστό μικρό κέικ σαν μπαμπάς, αλλά στη ζύμη περιέχει τελεμέ, δηλαδή ανάλατο λευκό τυρί που μπορεί να είναι φέτα πριν μπει στην άλμη ή ακόμη και μυζήθρα. Στο Διδυμότειχο το χαζουρλόπ ρίζωσε αμέσως καθώς εδώ υπήρχε άφθονη η πρώτη ύλη, από την ακμάζουσα κτηνοτροφία γύρω από όλο το μήκος του ποταμού Έβρου. Έτσι, τα γαλακτοκομικά, τα βούτυρα και τυροκομικά ήταν άφθονα και τρύπωσαν όχι μόνο στις τοπικές συνταγές όπως στις πίτες αλλά και στα γλυκά. «Η πόλη εδώ παλιά ήταν γεμάτη “μάντρες”, τυροκομεία δηλαδή», εξηγεί ο κ. Δεληγιωργάκης. Όταν ήμουν μικρός θυμάμαι να υπάρχουν τουλάχιστον 7-8 τυροκομεία γύρω από τη μικρή μας, τότε, πόλη. Ο τελεμές ήταν άφθονος. Τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης είναι αυγά και αλεύρι, επίσης άφθονα εδώ. Το έφτιαχναν πολύ οι γυναίκες των “μαντρατζήδων”, αφού διέθεταν άφθονο τυρί, το οποίο μάλιστα αποτελεί πάνω από το 30% του συνολικού μείγματος της ζύμης», συμπληρώνει. «Ο τελεμές τριβόταν στο κόσκινο για να γίνει μικρά κομματάκια και μετά πρόσθεταν το αλεύρι και τα αυγά. Το μείγμα έμπαινε σε μικρά φορμάκια, ψηνόταν και σιροπιαζόταν μόλις έβγαινε από τον φούρνο». Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά νόστιμο, ιδιαίτερα όταν οι πρώτες ύλες είναι καλής ποιότητας. Ιδανικά σερβίρεται με παγωτό καϊμάκι ή βανίλια – ένας συνδυασμός που ήταν πολύ δημοφιλής εδώ και δεκαετίες και εξακολουθεί να συναρπάζει. Καθώς ο τελεμές έρχεται από τοπικές μονάδες και η ντόπια παραγωγή γάλακτος ακολουθεί την εποχικότητα, το χαζουρλόπ παράγεται μόνο από τον Φεβρουάριο μέχρι τις αρχές φθινοπώρου. Τα χαζουρλόπ του Galaxy λοιπόν παρασκευάζονται τότε σε μεγάλες ποσότητες, καταψύχονται άμεσα και συντηρούνται σε βαθιά ψύξη για όσο διάστημα δεν γίνεται γαλακτοπαραγωγή. Κάθε φορά που έρχεται παραγγελία, μόνο και μόνο τότε αποψύχεται και διατίθεται η ανάλογη ποσότητα.

Στο Galaxy η ποικιλία από γλυκά με σοκολάτα είναι ιδιαίτερα μεγάλη.

Μια μακρά πορεία

Σήμερα, μετά από χρόνια πειραματισμών με τις αναλογίες των υλικών για το χαζουρλόπ, ο Βασίλης Δεληγιωργάκης έχει καταλήξει σε μια συνταγή που έχει καθιερωθεί και έχει αποκτήσει πιστούς φίλους εντός και εκτός συνόρων. Μέχρι να φτάσει όμως σε αυτό το σημείο ο κ. Δεληγιωργάκης πέρασε πολλά χρόνια μαθητευόμενο «τσουρακούδι», δηλαδή τσιράκι, βοηθός κοντά σε μάστορα ζαχαροπλάστη, αρχικά στο εργαστήριο του Σεϊτανίδη στο κέντρο της πόλης του Διδυμότειχου. «Εκείνα τα χρόνια», εξηγεί ο 75χρονος σήμερα κ. Δεληγιωργάκης, «αν ήσουν από φτωχή οικογένεια έπρεπε να δουλεύεις από μικρός, ιδιαίτερα τα καλοκαίρια. Άλλωστε τότε τα γλυκά ήταν για μας μια πολυτέλεια και το να δουλεύεις δίπλα σε ζαχαροπλάστη ήταν μεγάλη τύχη». Η θητεία του στο χώρο της ζαχαροπλαστικής συνεχίστηκε για χρόνια, σε εργαστήρια όχι μόνο της πόλης του αλλά και στη Θεσσαλονίκη και στην Αθήνα. Μετά τη στρατιωτική του θητεία και όντας αρραβωνιασμένος, αποφασίζει με τον πεθερό του να ανοίξουν τον Απρίλιο του 1974 το καφεζαχαροπλαστείο με το όνομα Galaxy, «καθιστικό», δηλαδή με τραπεζοκαθίσματα και με γλυκά έτοιμα που έπαιρναν από εργαστήρια της πόλης. Η επιχείρηση πέτυχε και από εκεί και πέρα η συνέχεια ήταν εκθετικά ανοδική: άνοιξαν και το δικό τους πλέον εργαστήριο Galaxy, σε κεντρικό σημείο του Διδυμότειχου, με μεταχειρισμένο εξοπλισμό, για να φτιάχνουν τα δικά τους γλυκά, ενώ μερικά χρόνια αργότερα μεταφέρει το εργαστήριο σε μεγάλο χώρο όπου στεγάζεται μέχρι σήμερα, με σύγχρονο εξοπλισμό για παραγωγή γλυκών, παγωτού και σοκολάτας, απασχολώντας πολυάριθμο προσωπικό.

Τα γλυκά ψυγείου και τα σιροπιαστά γλυκά, ιδιαίτερα τα σαραγλάκια του Galaxy ταξιδεύουν επί παραγγελία σε όλη την Ελλάδα.

Το χαζουρλόπ, ένα σιροπιαστό κεκάκι με τελεμέ, είναι το γλυκό του Διδυμότειχου. Έχει αρμένικη προέλευση και είναι από τα πολλά ανατολίτικα γλυκίσματα με βάση το φρέσκο ανοιξιάτικο τυρί.

Το σαραγλάκι που λατρεύουν στρατηγοί και δεσποτάδες

Σε κάποια στιγμή αυτής της καριέρας ο κ. Δεληγιωργάκης απέκτησε σπουδαία φήμη για το σαραγλάκι του που επίσης σήμερα ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο και αποτελεί το 50% της ζαχαροπλαστικής παραγωγής του Galaxy. Όπως λέει ο ίδιος, το γλυκό αυτό (που ομολογουμένως είναι έξοχο), έγινε γνωστό εκτός Διδυμότειχου πρωτίστως από τους Έλληνες και ξένους αξιωματικούς του στρατού που θήτευσαν στον Έβρο και, με τις μεταθέσεις τους εντός και εκτός Ελλάδας, το έκαναν γνωστό όπου πήγαν, ακόμα και στις ΗΠΑ. Οι χακί παραγγελίες πέφτουν βροχή! «Κάθε στρατηγός που περνούσε από εδώ, έφευγε μαζί με σαραγλάκια. Έχει φτάσει σε υψηλά κλιμάκια αυτό το σαραγλάκι», λέει γελώντας ο κ. Δεληγιωργάκης. Μέχρι το Πατριαρχείο Κωνσταντινούπολης έχει φτάσει η χάρη του γλυκού, αφού οι δεσποτάδες της περιοχής το πήγαιναν πεσκέσι στο Φανάρι όπου έτυχε ιδιαίτερα θερμής υποδοχής και φυσικά οι παραγγελίες έρχονται τακτικά και από εκεί. Σήμερα τα χαζουρλόπ και τα σαραγλάκια του Galaxy φτάνουν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, φυσικά και στην Αθήνα, με πιστούς φίλους πολλούς επώνυμους από κάθε χώρο. Όσο για το εξωτερικό, ο κ. Δεληγιωργάκης μου λέει για τις παραγγελίες από Ολλανδία και Γερμανία, πιθανώς, όπως εικάζει, από Θρακιώτες του εξωτερικού, φοιτητές και μετανάστες. Τα βούτυρα για τα σαραγλάκια είναι αποκλειστικά αγελαδινά και προέρχονται εν μέρει από τη Γαλλία, κυρίως όμως από μονάδες του Έβρου. «Κάποτε, όταν υπήρχαν ακόμα νεροβούβαλοι στον Έβρο, το βούτυρο ήταν μόνο βουβαλίσιο που το θεωρώ ανώτερο γιατί είναι παχύ και αρωματικό. Βουβάλια πλέον δεν εκτρέφονται στα μέρη μας, επομένως επέλεξα αγελαδινά που τα προτιμώ για το φίνο άρωμά τους», εξηγεί. Το φύλλο κρούστας είναι χειροποίητο, που παρασκευάζει ηλικιωμένος τεχνίτης στη Θεσσαλονίκη με τον οποίο η συνεργασία διαρκεί πολλές δεκαετίες. Οι ξηροί καρποί είναι ελληνικοί, όπως αμύγδαλα ντόπια και από τοπική ποικιλία του Οφρύνιου στην Καβάλα, καθώς και ντόπια καρύδια. Το αποτέλεσμα είναι θαυμαστό: τα σαραγλάκια του Galaxy είναι απολαυστικά κρουστά και τραγανά, δεν λασπώνουν, οι ξηροί καρποί παραμένουν αφράτοι και τραγανοί χάρη στο υποδειγματικό σιρόπιασμα που δεν σε λιγώνει, και το άρωμα λεπτό και φίνο. Γενικά την προσέχει πολύ την πρώτη ύλη του ο κ. Δεληγιωργάκης. Παλιότερα, λόγου χάρη, επισκεπτόταν επιλεγμένα τυροκομεία του Έβρου μόνο και μόνο για να διαλέξει την κατάλληλη αγελαδινή κρέμα για τη σαντιγί που παρασκεύαζε για δεκαετίες ο ίδιος, σε μια εποχή που ως πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική της περιοχής ήταν ολότελα άγνωστη. Σήμερα προμηθεύεται κρέμα γάλακτος από την γαλακτοκομική μονάδα Εβροφάρμα, στο Διδυμότειχο.

Ολόφρεσκα, φρεσκοσιροπιασμένα χαζουρλόπ.

Στο Galaxy παρασκευάζουν πραλίνα φουντουκιού με κακάο, μία από τις γευστικότερες που έχουμε δοκιμάσει.

Καριόκες να γλείφεις τα δάχτυλά σου

Ιδιαίτερη φήμη έχουν αποκτήσει τα σοκολατένια γλυκά του Galaxy κυρίως οι νουγκά χειροποίητες σοκολάτες και κουβερτούρες με ελληνικούς ξηρούς καρπούς και κακαόμαζα από την Ακτή Ελεφαντοστού, τη Γκάνα και το Εκουαδόρ. Η παρασκευή της σοκολάτας γίνεται στο εργαστήριο του Galaxy. Μεγάλη είναι η ποικιλία σε πραλίνες σοκολάτας φουντουκιού, με την επωνυμία Dolce Christa, από το όνομα της κόρης του, Χριστίνας που μαζί με τον αδερφό της Γιώργο, έχουν μπει για καλά στην οικογενειακή επιχείρηση. Οι πραλίνες μάλιστα φτάνουν σε γνωστά πεντάστερα ξενοδοχεία των Κυκλάδων και της Κρήτης. Η σοκολατοποιία είναι το νεότερο κομμάτι του οικογενειακού εργαστηρίου και ξεκίνησε όταν στην περιοχή η ιδέα ήταν τελείως πρωτοποριακή, αφού παραγωγή σοκολάτας γινόταν μόνο σε μεγάλες πόλεις και ιδιαίτερα στην Αθήνα.

Εκεί που θα σταθώ ιδιαίτερα είναι η καταπληκτικές καριόκες του Galaxy, με φίνες, ισορροπημένες αναλογίες και υφή σκέτη απόλαυση. «Τα γλυκά μας τα φτιάχνουμε με μεράκι και προσέχουμε την ποιότητα της παρασκευής και της πρώτης ύλης», λέει ένθερμος ο Βασίλης Δεληγιωργάκης, όσο έχει το νου του στη φουρνιά τσουρεκιών της ημέρας. Πάστες, τούρτες, σοκολατάκια χειροποίητα, τσουρέκια και κέικ, γεμίζουν τις προθήκες και τα ψυγεία, ωστόσο τα δύο εμβληματικά του γλυκά, το χαζουρλόπ και τα σαραγλάκια είναι που έχουν δώσει στο μικρό ζαχαροπλαστείο του Διδυμότειχου τη δίκαιη φήμη του.

Όψη του Διδυμότειχου, από το κάστρο ψηλά στο λόφο πάνω από την πόλη.

Η καταγωγή του Χαζουρλόπ

Η ανατολίτικη καταγωγή του χαζουρλόπ (ή πιο σωστά, χαζιρλόπ ή χαζρ’λόπ) είναι αδιαμφισβήτητη αλλά για την ακριβή προέλευσή του οι πληροφορίες είναι σύνθετες. Σύμφωνα με το Σύλλογο «Καστροπολίτες» στο Διδυμότειχο, δεν υπάρχει κάποια σχετική ιστορία στην πόλη που να μας διαφωτίζει. Η λέξη hazir πάντως μεταφράζεται ως «έτοιμο» ή «εύκολο», δηλώνοντας ίσως ότι είναι κάτι εύκολο να παρασκευαστεί. Η πρόεδρος του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης, Αγγέλα Γιαννακίδου, επιμένει πως υπάρχει πλήθος έγκυρων προφορικών καταγραφών που επιβεβαιώνουν την αρμένικη καταγωγή του γλυκού. Η κοινότητα Αρμενίων στο Διδυμότειχο ήταν πολυπληθής και η οικονομική και κοινωνική τους σφραγίδα στην πόλη εντονότατη. Το γλυκό είναι μια γαστρονομική απεικόνιση της μείξης αγροτικών και αστικών επιρροών, με τις τελευταίες, λόγω της γειτνίασης με το κοσμοπολίτικο κέντρο της Αδριανούπολης, να είναι ιδιαίτερα έντονες. Με άλλα λόγια, τα αστικά κέντρα της Πόλης και της πολύ κοντινής Αδριανούπολης είχαν μια ανεπτυγμένη γαστρονομία που εξέλισσε τις αγροτικές παραδοσιακές συνταγές φαγητών και γλυκών.

Βέβαια, τα επιδόρπια με ανάλατα τυριά είναι πολύ διαδεδομένα στην Ανατολή. Ένα παρόμοιο με το χαζουρλόπ γλυκό απαντάται στην Τουρκία και λέγεται «κεμάλ πασά». Ο κατάλογος των τυρογλυκών είναι μακρύς, καθώς η κτηνοτροφία σε όλη την περιοχή της ευρύτερης Θράκης μέχρι και την Κωνσταντινούπολη ήταν ιδιαίτερα εξελιγμένη κι έτσι τα τυριά εντάχθηκαν τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Με εξαίρεση λοιπόν τις αξιόπιστες προφορικές μαρτυρίες για την αρμένικη καταγωγή του χαζουρλόπ, δεν υπάρχουν άλλα στοιχεία που να δείχνουν διαφορετική καταγωγή.