Rio: Το ζαχαροπλαστείο-κιβωτός της πολίτικης παράδοσης

Υπάρχουν πολλοί λόγοι να αγαπήσει κανείς το Rio. To μαγαζί που άνοιξε ένας Πολίτης ζαχαροπλάστης πριν 40 χρόνια στο Παλαιό Φάληρο φημίζεται για τους αφράτους μπαμπάδες του με το ελαφρύ σιρόπι. Και, όντως, είναι τόσο ζουμπουρλούδικοι και απολαυστικοί όσο φαίνονται, αλλά δεν είναι μόνο αυτοί. Είναι η αληθινή σαντιγί με την οποία τους γεμίζουν (ένα υλικό που σχεδόν έχουν εξαφανίσει οι σκόνες και τα έτοιμα μείγματα σε τόσα πολλά ζαχαροπλαστεία). Είναι εκείνα τα λεπτεπίλεπτα πλεξουδάκια που πλάθονται στο χέρι −ένα μόνο από τα πολλά είδη μπατόν σαλέ που οι Πολίτες του Παλαιού Φαλήρου, αλλά και τα παιδιά τους πλέον, αγοράζουν από το Rio για να συνοδεύσουν το τσάι τους. Η παλιά συνήθεια που συνεχίζεται. Οι υφάλμυροι, βουτυράτοι ατσμάδες (μαλακά ψωμάκια που πουλιούνται στο δρόμο στην Κωνσταντινούπολη) που ψήνουν κάθε Σάββατο και ταιριάζουν τέλεια με λίγο κασεράκι για κολατσιό. Και άλλα πολλά ακόμη: οι τυρόπιτες κουρού (επίσης με φρέσκο βούτυρο) που βγαίνουν τα πρωινά και εξαφανίζονται με το που ξεφουρνιστούν, τα σεκέρ παρέ, τα τσουρέκια που αφήνουν κρεμένια αίσθηση στο στόμα, τα γεωμετρικά σοκολατένια πυραμιδάκια, οι μυρωδάτες βασιλόπιτες για τις οποίες οι χριστουγεννιάτικες παραγγελίες ξεκινούν απ’ τον Νοέμβρη.

Σεκέρ παρέ, μια από τις πολίτικες λιχουδιές του ζαχαροπλαστείου

Το ζαχαροπλαστείο είναι παλιακό, αλλά στην πένα. Τα προϊόντα νοσταλγικά και ολόφρεσκα. Έχει μια αισιοδοξία αυτό το μαγαζί που μοσχοβολάει την Πρωτέως σιρόπι. Τρία νέα παιδιά, τα αδέρφια Στέφανος και Γιώργος Πουσκούλογλου μαζί με την σύζυγο του Στέφανου, Αντιγόνη, έχουν αναλάβει τα τελευταία χρόνια το Rio και έχουν κρατήσει την υπόσχεσή τους να μην αλλάξουν τίποτα από τις συνταγές που τους παρέδωσε ο μάστορας Απόστολος Παναγιωτίδης. Τα δύο αδέρφια δούλεψαν στο πλάι του για περίπου δέκα χρόνια, έμαθαν την τέχνη από εκείνον τον νιώθουν πια σαν οικογένεια. Δεν είναι λίγες οι φορές που κύριος Αποστόλης θα περάσει από το Rio για να χαιρετήσει και να επιβλέψει. Τόσο δραστήριος όσο και γλυκομίλητος, με την χαρακτηριστική πολίτικη προφορά που δίνει άλλη γεύση στις λέξεις δέχτηκε να μοιραστεί μαζί μας τις αναμνήσεις του από την Κωνσταντινούπολη και να διηγηθεί την ιστορία του Rio από την αρχή.

Από την Κωνσταντινούπολη στο Παλαιό Φάληρο

«Και οι δύο γονείς μου ήταν από τη Πόλη. Έχω γεννηθεί κοντά στον Κεράτιο κόλπο. Ο πατέρας μου ήταν κηπουρός, είχε ένα μποστάνι 16 στρέμματα. Βγάζαμε αγγούρια, ντομάτες, πιπεριές…Μέναμε σε ένα σπίτι πέτρινο, διώροφο στη μέση του κήπου. Είχαμε και άλογα. Δέντρα, συκιές, κορόμηλα, τα πάντα. Ο πατέρας μου πουλούσε τα κηπευτικά και εγώ με την αδερφή μου πηγαίναμε στη Μεγάλη του Γένους Σχολή. Η μαμά, πολύ καλή μαγείρισσα, θυμάμαι μου έλεγε «πάνε κόψε μελιτζάνες να κάνω παπουτσάκια». Έκοβα φρέσκια τη μελιτζάνα, φρέσκια τη ντομάτα. Ήταν το αγαπημένο μου φαγητό.

»Στη ζαχαροπλαστική μπήκα δεκατεσσάρων χρονών. Άφησα το σχολείο γιατί πέθανε ο πατέρας μου όταν ήμουν δεκατριών και έπρεπε να κερδίσω λεφτά για να κοιτάξω τη μαμά μου και την αδερφή μου. Στην αρχή για ένα χρόνο πήγαινα στις λαϊκές. Έπαιρνα την άμαξα με το άλογο και για να μπορέσουμε να ζήσουμε, πουλούσα τα κηπευτικά. Μετά δεν γινόταν, χρειαζόταν να βρω μια δουλειά και βρήκα τη ζαχαροπλαστική. Στο Πέραν βρισκόταν το Μπαϊλάν, ένα μεγάλο ζαχαροπλαστείο που το είχε Έλληνας, ο Μιχάλης Κυρίτσης. Στο Μπαϊλάν πήγαινες και καθόσουν να φας το γλυκό σου. Είχε εξήντα τραπέζια, από τρεις καρέκλες το καθένα. Εκεί έδιναν όλοι ραντεβού γιατί στον δρόμο του λειτουργούσαν οκτώ σινεμά και έξι-επτά θέατρα. Όλοι βρίσκονταν εκεί και μετά πήγαιναν να δουν το έργο. Στο εργαστήριο μας έφερναν Γάλλους, Ιταλούς, Γερμανούς μάστορες να μας δείξουν συνταγές και τεχνικές. Είχε τριάντα άτομα ζαχαροπλάστες αλλά οι περισσότεροι ήταν στα ζυμάρια επάνω, δεν ξέρανε πολλά από τούρτες. Εγώ ήμουν στις τούρτες, στην πατισερί και, ευτυχώς, κάθε έξι μήνες μου έκαναν αύξηση γιατί μάθαινα τη δουλειά γρήγορα.

Τα τσατάλια παίρνουν το όνομά τους από την πιρουνιά που έχουν για στολίδι (τσατάλι σημαίνει πιρούνι στα τούρκικα).

Τρία χρόνια μετά πήγα σε άλλο γνωστό ζαχαροπλαστείο, στο Πελίτ που ήταν ακόμα πιο ωραίο. Εκεί έμαθα να φτιάχνω και μπαμπάδες. Είχαμε και μιλφέιγ, εκλέρ, σουπαγκλέ, προφιτερόλ, όπως και τριάντα είδη από αλμυρά και γλυκά βουτήματα. Ήταν μοντέρνο μαγαζί αλλά όλα τα εργαστήρια ήταν υπόγεια. Μόλις βγαίναμε έξω κάναμε σκιά με τα χέρια στα μάτια για να δούμε γιατί ο ήλιος μας πείραζε.

Όταν έγινε το Κυπριακό το ‘74 άρχισαν οι φίλοι και οι συγγενείς και φεύγανε. Πήρα και εγώ τη μητέρα μου και ήρθαμε στην Ελλάδα. Βρήκαμε σπίτι στο Γκύζη και έπιασα δουλειά στου Παπασπύρου στο μεγάλο εργοστάσιο της Πουλίου, στους Αμπελοκήπους. Είχα πάρει ένα ποδήλατο και πηγαινοερχόμουν. Δούλεψα έπειτα και σε άλλα ζαχαροπλαστεία και τον Νοέμβρη του ‘81 ανοίξαμε το Rio. Τον πρώτο χρόνο εγώ και ο συνέταιρός μου “παίζαμε πινγκ πονγκ” πάνω στο τραπέζι του εργαστηρίου για να περάσει η ώρα μας! Μετά από έναν χρόνο σιγά σιγά άρχισε η δουλειά. Πήρα στο μαγαζί τον θείο μου που ενώ στην Πόλη είχε ζαχαροπλαστείο στην Αθήνα μέχρι τότε δούλευε εργάτης. Μετά πήρα και τον γαμπρό μου. Μας έμαθαν σιγά σιγά».

Οι περίφημοι μπαμπάδες του Rio

Μόλις το ζυμάρι είναι έτοιμο ο Στέφανος το πιάνει με βρεγμένα χέρια και με γρήγορες κινήσεις το κόβει σε ομοιόμορφες μπαλίτσες που εναποθέτει στις μεταλλικές φόρμες.

Όσο ο κύριος Αποστόλης αφηγείται, τα τσουρέκια έχουν ξεφουρνιστεί και το ζυμάρι για τους μπαμπάδες ετοιμάζεται. Τα αυγά πρέπει να μπουν σιγά σιγά στο μείγμα: «Πρέπει να φάει το αυγό πριν βάλεις το επόμενο για να μη σπάσει το ζυμάρι, να έχει ελαστικότητα. Έτσι, μακραίνει το ζυμάρι και δεν σκίζεται, δεν σπάει» εξηγεί ο ίδιος. Μόλις το ζυμάρι είναι έτοιμο, ο Στέφανος το πιάνει με βρεγμένα χέρια και με γρήγορες κινήσεις το κόβει σε ομοιόμορφες μπαλίτσες που εναποθέτει στις μεταλλικές φόρμες. Η διαδικασία είναι χρονοβόρα και χρειάζεται έμπειρο χέρι. Όταν όλα τα φορμάκια γεμίσουν, θα καθίσουν μέχρι να «έρθει» η μαγιά και στη συνέχεια θα μπουν στον φούρνο.

Όταν οι μπαμπάδες κρυώσουν καλά είναι ώρα για το σιρόπιασμα.

Το ελαφρύ σιρόπι που ετοιμάζουν στο Rio δεν έχει πολλή ζάχαρη και περιλαβάνει ρούμι, κονιάκ και πορτοκάλι.

Τα ψημένα ζυμαράκια θα κρυώσουν και την άλλη μέρα, θα σιροπιαστούν. Ο Γιώργος έχει αναλάβει σήμερα αυτό το καθήκον. Με μια κουτάλα σπρώχνει προς τον πάτο του καζανιού τα μπαμπαδάκια που επιπλέουν σε ελαφρύ σιρόπι αρωματισμένο με ρούμι, κονιάκ και πορτοκάλι. «Πολλά μαγαζιά παίρνουν από τον έμπορα έτοιμους μπαμπάδες, ψημένους και τους βάζουν στο σορόπι» λέει ο κύριος Αποστόλης. «Εδώ δεν βάζουμε τίποτα τεχνητό. Αυγά, αλεύρι, βούτυράκι, ζαχαρίτσα. Ό,τι θα έβαζες και στο σπίτι σου» προσθέτει ο Στέφανος. «Από εκεί και πέρα είναι μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Το ζυμάρι, η πυκνότητα του σιροπιού, η κρέμα. Εμείς βάζουμε σε όλα αληθινή σαντιγί, δεν χρησιμοποιούμε ποτέ φυτικές» συμπληρώνει. Όταν το σιρόπιασμα τελειώσει, τα μπαμπαδάκια θα περαστούν με ένα ελαφρύ «λούστρο» από μαρμελάδα βερίκοκο. Με το κορνέ θα τους γεμίσουν με σαντιγί και, στο τέλος, θα τους γαρνίρουν με λίγο τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.

Όταν το σιρόπιασμα τελειώσει, τα μπαμπαδάκια θα περαστούν με ένα ελαφρύ «λούστρο» από μαρμελάδα βερίκοκο.

Πλούσια, φρέσκια σαντιγί για το γέμισμα.

Στο τέλος οι μπαμπάδες στολίζονται με λίγο τριμμένο φιστίκι Αιγίνης.

Τσατάλια, τσέστερ και μια βασιλόπιτα για όλο τον χρόνο

Από τα πιο δημοφιλή προϊόντα του Rio είναι και τα γιαγλίδικα −κουλούρια από ημίγλυκο ζυμάρι με μαχλέπι. «Έπειτα είναι και τα τσατάλια. Φτιάχνονται με το ίδιο ζυμάρι και παίρνουν το όνομά τους από την πιρουνιά που χαράζεται πάνω τους για ομορφιά (τσατάλι σημαίνει πιρούνι στα τούρκικα). Από πάνω έχουν μαυροκούκι και σουσάμι» εξηγεί ο Στέφανος που γεννήθηκε στην Ελλάδα λίγα χρόνια αφότου οι γονείς του άφησαν την Κωνσταντινούπολη το ’76.

Η Αντιγόνη μας δείχνει διαφορετικών ειδών μπατόν σαλέ.

Σοκολατένιες πυραμίδες, ένα δημοφιλές πολίτικο γλυκό από μπισκότο και γκανάς σοκολάτας.

Καθένα απ’ τα μπατόν σαλέ φτιάχνεται με διαφορετικό ζυμάρι: «Άλλο έχει τυρί (και μέσα στο ζυμάρι), άλλο πάπρικα γλυκιά, άλλο σουσάμι, άλλο είναι ημίγλυκο. Και το καθένα έχει δικό του όνομα: τα τσέστερ είναι τα πικάντικα, τα πιπεράτα. Μετά έχεις τα σιμιτάκια, τις πλεξουδίτσες και άλλα πολλά. Η διαφορά είναι στην ποιότητα των υλικών που θα χρησιμοποιήσεις και στο πόσο λεπτοκαμωμένα θα κάτσεις να τα κάνεις» συνεχίζει ο Στέφανος. Όσο για την, επίσης φημισμένη, πολίτικη βασιλόπιτα του Rio με μαστίχα, μαχλέπι και βούτυρο γάλακτος: βγαίνει όλο τον χρόνο και οι χριστουγεννιάτικες παραγγελίες ξεκινούν ήδη από τον Νοέμβριο. «Υπομονή και καλά υλικά χρειάζεται» λέει για τα μυστικά της βασιλόπιτας.

Για αυτό το γλυκό, όπως και για όλα τα υπόλοιπα, ακολουθεί πιστά τις συνταγές που τους παρέδωσε ο κύριος Αποστόλης. «Στην αρχή όταν έμαθαν οι παλιοί πελάτες ότι αναλάβαμε το μαγαζί έπρεπε να περάσουμε το τέστ. Όταν είδαν ότι δεν είχαμε σκοπό να αλλάξουμε τίποτα μας στήριξαν όλοι πάρα πολύ» λέει η Αντιγόνη. «Η αλήθεια είναι βέβαια πως και το κράτος θα έπρεπε να βοηθούσε τα μικρά, οικογενειακά μαγαζιά σαν το δικό μας να παραμείνουν ζωντανά. Οι μεγάλες βιοτεχνίες βοηθιούνται αλλά τα μικρά μαγαζάκια περνάνε δύσκολα. Το κάνει κανείς από αγάπη αλλά πόσο να αντέξει;» τονίζει ο Στέφανος.

Λίγο πριν ποζάρουν όλοι, δημιουργός και διάδοχοι μαζί, για την «οικογενειακή» φωτογραφία του Rio ο κύριος Αποστόλης μου λέει για τα γλυκά που φτιάχνει ακόμα στο σπίτι. Μιλφέιγ τη μια μέρα, κέικ την άλλη κ.ο.κ. «Είναι ευχάριστη η δουλειά του ζαχαροπλάστη. Δεν κάνεις κάθε μέρα τα ίδια. Έχει τα αλμυρά, έχει τα σοκολατάκια, τσουρέκι, μπισκότα, πάστες, τούρτες, διάφορα… Και έτσι δεν στεναχωριέσαι! Δούλεψα 45 χρόνια και δεν έχω βαρεθεί ή στεναχωρηθεί στη δουλειά. Περνάει η ώρα και παρακαλάς να μην περάσει για να τα προλάβεις όλα!»