Μας δείχνει περήφανος την παλιά παγωτομηχανή του παππού, ένα αστραφτερό μοντέλο του ‘50 σε τέλεια κατάσταση. «Σε αυτή κάνουμε μέχρι σήμερα το παγωτό μας. Πρόσφατα επισκεύασα και την παλιά μηχανή για τα μπισκότα και την χρησιμοποιούμε ξανά» λέει ο Φίλιππος Παπασπύρου για το θρυλικό παγωτό της οικογενειακής επιχείρησης και τα κλασικά μπισκότα που φτιάχνονται με την ίδια συνταγή εδώ και δεκαετίες. Ο ίδιος ως υπεύθυνος παραγωγής, παρέα με τον αδερφό του Θανάση ο οποίος έχει αναλάβει το εμπορικό τμήμα, διαχειρίζεται σήμερα το γνωστό ζαχαροπλαστείο που έχει συνδεθεί με τη σύγχρονη ιστορία της Αθήνας και το οποίο κουβαλάει ξεχωριστούς συμβολισμούς για όσους μεγάλωσαν εδώ. Η διαδρομή είναι γεμάτη ενδιαφέρουσες στάσεις. Από την περίφημη «πάστα στου Παπασπύρου» και το κασάτο -τα χιτ της πρώτης εποχής- φτάσαμε σήμερα να μιλάμε για μια επιχείρηση με πέντε υποκαταστήματα, που όμως βασίζεται ακόμα στην αξία των καλών χειροποίητων προϊόντων. Καθημερινά πλάθουν στο χέρι 1.400 κουλούρια Θεσσαλονίκης (ξεκάθαρα ένα από τα καινούργια χιτ τους) και σπάνε φρέσκα αυγά (καθόλου αυτονόητο) για να φτιάξουν τα γλυκά τους.
«Οι πρώτες μου αναμνήσεις είναι από το εργοστάσιο που είχαμε στην οδό Πουλίου, στους Αμπελοκήπους. Εγκαταστάσεις παραγωγής 2.000 τ.μ., όσο περίπου και οι σημερινές στις Αχαρνές αλλά δίχως χωρίσματα, ένας τεράστιος μονοκόμματος χώρος με μυρωδιές από μαχλέπι, μαστίχα, ζυμάρι. Εκεί μέσα μεγάλωσα. Πάντα οι γονείς μου μας έβαζαν με τον αδερφό μου να βοηθάμε και να δουλεύουμε εδώ και εκεί όσο γινόταν. Θυμάμαι να ανοίγω κουτιά, ειδικά στις γιορτές. Μου άρεσε πάντα να κάνω πράγματα με τα χέρια μου, δεν ήμουν τόσο του διαβάσματος, οπότε πήγαινα κοντά στους μάστορες -τότε ήταν διαφορετικοί απ’ τους σημερινούς, αυστηροί, άλλης λογικής- και όλο και κάτι μάθαινα. Τριγύρω ψωμιά, γλυκά, φαγητά. Όλα τα ίδια προϊόντα που έχουμε και σήμερα, δηλαδή, και τα οποία συνειδητά δεν άλλαξαν».
Όταν εκείνος τριγυρνούσε σαν άλλος Τσάρλι στο εργοστάσιο σοκολάτας, το όνομα Παπασπύρου είχε φτάσει να σημαίνει πολλά για την Αθήνα. Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή πάμε πίσω στη δεκαετία του ‘30, όταν ο προπάππους του, Κωνσταντίνος Παπασπύρου, με καταγωγή από τους Πενταγιούς Φωκίδας στήνει το πρώτο-πρώτο κατάστημα στην οδό Βασιλέως Κωνσταντίνου, απέναντι από το Καλλιμάρμαρο. Το «αναψυκτήριο-βαριετέ» της εποχής φιλοξενεί ψυχαγωγικές παραστάσεις, ενώ οι πελάτες διασκεδάζουν τρώγοντας την πάστα τους. Το ‘40 ο Αθανάσιος Παπασπύρου παίρνει την σκυτάλη ιδρύοντας την εταιρεία που λειτουργεί ως παραδοσιακό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, ενώ η δεκαετία του ‘50 φέρνει το πρώτο «μπαμ»: ένα πρότυπο εργοστάσιο παγωτού κατασκευάζεται στην Αθήνα, στην οδό Προμπονά και το παγωτό Παπασπύρου, φτιαγμένο με πρώτης τάξεως υλικά και πρωτοποριακές για την εποχή μεθόδους παραγωγής, γίνεται αγαπημένο γλύκισμα των Αθηναίων.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Εδώ έτρωγαν κι οι προπαππούδες μας πριν 100 χρόνια
Και έπειτα ακολουθούν τα φημισμένα ζαχαροπλαστεία. Στο Σύνταγμα, στην Αίγλη Ζαππείου, στη Συγγρού και όχι μόνο. «Χώρους πολλαπλών εμπειριών» έχει χαρακτηρίσει εύστοχα ο Νίκος Βατόπουλος τα ζαχαροπλαστεία του τότε. Συναντήσεις, συζητήσεις, γνωριμίες, με επιστέγασμα μια σοκολατίνα ή μια αμυγδάλου. Οι κύριοι με κοστούμια, οι κυρίες με ταγέρ απ’ τη μοδίστρα και από κοντά και τα παιδιά που, αν είχαν πάρει καλό βαθμό, θα επιβραβεύονταν με κασάτο: παρφέ κρέμας και μους σοκολάτας, με κεράσι και κροκάν αμυγδάλου. Το δε «Πάμε για πάστα στου Παπασπύρου» δεν σήμαινε ποτέ απλά μια πάστα αλλά ήταν η, με κάθε επισημότητα, έναρξη του φλερτ νεαρών ζευγαριών.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τη δεκαετία του ‘70 ο γιος του Αθανάσιου, Κωνσταντίνος, αναλαμβάνει μάλιστα την επέκταση του καταστήματος στο Σύνταγμα και ο αρχικός χώρος μετατρέπεται σε ένα εντυπωσιακό τριώροφο κτίριο 1.100 τ.μ. με γαλλικό εστιατόριο, ζαχαροπλαστείο, καφετέρια και εστιατόριο self-service. Το ‘80 έφερε αλλαγές με τα καταστήματα λιανικής να επικρατούν, αλλά ο Παπασπύρου με το τρίπτυχο γλυκό-ψωμί-μαγειρεμένο φαγητό δεν έλειψε ποτέ από την αστική πραγματικότητα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ροζίτα Σεράνο: Η τραγουδίστρια που έγινε… πάστα
Για τον Φίλιππο Παπασπύρου που μεγάλωνε σε αυτό το περιβάλλον, από την άλλη μεριά της βιτρίνας, η εισαγωγή στον κόσμο του γλυκού και του φαγητού έγινε με φυσικό τρόπο. Με το που τελειώνει το σχολείο, φεύγει για τη διάσημη σχολή Le Cordon Bleu στο Λονδίνο όπου ειδικεύεται στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, και από τα 19 του μπαίνει ολοκληρωτικά στη δουλειά. Μαζί με τον αδερφό του βάζουν τις δικές τους πινελιές, βελτιώνουν και προσθέτουν προϊόντα, φροντίζοντας να έχουν μια υγιή, σύγχρονη επιχείρηση, με σεβασμό σε όσα παρέλαβαν. Το προσιτό αλλά ποιοτικό, λέει, είναι πάντα το ζητούμενο: «Αυτό έμαθα από την αρχή να κάνω. Πραγματικά δεν γνωρίζω άλλο τρόπο. Ο άλλος τρόπος είναι χημεία, είναι άλλου είδους δουλειά. Εδώ έχουμε κανονικά τα αυγά μας. Τα σπάμε από την αρχή, τα χωρίζουμε, τα ζυγίζουμε. Είναι μια διαδικασία πιο χρονοβόρα, πιο ακριβή και πιο δύσκολη, αλλά η σκόνη ή τα έτοιμα διαχωρισμένα αυγά, πώς να το κάνουμε, δεν συγκρίνονται με τα κανονικά. Το γάλα το παίρνουμε από άνθρωπο που έχει δικές του αγελάδες, το μέλι μας το φέρνουμε από την Κάσο, ό,τι μπορούμε το ψάχνουμε μόνοι μας. Για το παγωτό φυστίκι για παράδειγμα αγοράζουμε φυστίκι, το καβουρδίζουμε, το κάνουμε πάστα στη μηχανή. Προσπαθούμε ό,τι γίνεται να το κάνουμε από το μηδέν και να ψάχνουμε τα ελληνικά προϊόντα» συμπληρώνει.
|
|
|
«Σίγουρα το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια ανεβαίνει και υπάρχουν αρκετοί επαγγελματίες που κάνουν αξιόλογες προσπάθειες. Συνήθως όμως μιλάμε για μικρά καταστήματα με μικρή γκάμα προϊόντων, ενώ το συντριπτικό ποσοστό φούρνων και ζαχαροπλαστείων χρησιμοποιεί έτοιμα μείγματα» συμπληρώνει τονίζοντας ότι για την οικογενειακή επιχείρηση η ποιότητα είναι πάντα το στοίχημα. Χειροποίητα παγωτά με φρέσκο γάλα, βασισμένα σε παραδοσιακές συνταγές, φαγητό που φτιάχνεται εξ ολοκλήρου in house αυτά είναι τα πράγματα για τα οποία καμαρώνει.
Ενώ η επωνυμία κοντεύει να γιορτάσει εκατό χρόνια δράσης συζητάμε για τη σταθερότητα που σπανίζει στις ελληνικές επιχειρήσεις: «Στην Ελλάδα οι περισσότεροι όταν ανοίγουν κάτι καινούργιο πάνε με το κριτήριο του “τι γίνεται τώρα, τι είναι της μόδας;”. Οι λουκουμάδες; Ανοίγουν ξαφνικά 500 καινούργια λουκουματζίδικα, περνάνε 3-4 χρόνια και, ε, πόσο λουκουμά να φάει ο κόσμος, αρχίσει να τα παίρνει η μπάλα. Έπειτα έρχεται το παγωμένο γιαούρτι. Γίνεται και αυτό για 3 χρόνια και εξαφανίζεται. Αν δεν ενδιαφέρεσαι για το φαγητό και απλά στοχεύεις στο να βγάλεις κάποια χρήματα ή φήμη, δεν θα προχωρήσεις. Πρέπει να είσαι ταγμένος εκεί. Πολλοί έχουν μπερδευτεί απ΄όσα βλέπουν στην τηλεόραση και φαντάζονται τατουάζ, Instagram. Δημιουργείται μια άλλη προσδοκία για το τι είναι το επάγγελμα η οποία δεν έχει καμία σχέση με την πραγματικότητα. Αυτό που έμαθα από την οικογένειά μου ήταν ότι σ’ αυτή τη δουλειά πρέπει να είσαι εκεί, πάντοτε διαθέσιμος, ό,τι δυσκολίες και αν αντιμετωπίζεις. Η αλήθεια είναι πως όταν ασχολείσαι με το φαγητό πρέπει να το αγαπάς» λέει.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα ωραία τραταμέντα της Κέρκυρας
