Ο Σπύρος, ο Στέφανος, η Βίκυ, τα υλικά φετίχ τους κι ένα ζαχαροπλαστείο που μιλάει γαλλικά με ελληνικό αξάν.
Η Flan Parisien με γέμιση κάσταρντ βανίλιας και ζύμη ένα τσικ αλμυρή, έχει ήδη γίνει talk of the town, best seller, «it» item. Η crunchy πραλίνα φυστικιού Αιγίνης ετοιμάζεται να γράψει ιστορία ως το νέο γλυκό… του κουταλιού. Η τάρτα αμυγδάλου με αλμυρή καραμέλα και κρέμα βανίλιας Μαδαγασκάρης θα κάνει θραύση τη χειμερινή σεζόν 2020-2021.
Στο ολοκαίνουριο, μπουτίκ ζαχαροπλαστείο του σεφ Στέφανου Τσουκαλά και της ζαχαροπλάστισσας Βίκυς Νταλαγιάννη οι πρώτες ύλες είναι premium, εποχικές, με ονοματεπώνυμο και προέλευση από μικρούς παραγωγούς. Επιλέχθηκαν επιμελώς και δοκιμάστηκαν επανειλημμένως από τον pastry chef του Ourse, Σπύρο Πεδιαδιτάκη, μαζί με τη Βίκυ και τον Στέφανο. Σημειωτέον ότι ο Σπύρος μέχρι πολύ πρόσφατα ήταν εκείνος που έφτιαχνε τα γλυκά στο εστιατόριο-ορόσημο της υψηλής κουζίνας στην Ελλάδα, την μισελενάτη «Σπονδή» και η υπογραφή του έχει ιδιαίτερη βαρύτητα.
Το γάλα, το μέλι, οι ξηροί καρποί, τα φρούτα, τα αυγά, το βούτυρο, είναι καρποί έρευνας, και οι τεχνικές υψηλής ζαχαροπλαστικής του Σπύρου, κερδισμένη γνώση. Το 100% των γλυκών και των παρασκευών είναι φτιαγμένα στο εργαστήρι τους, πίσω από τις βιτρίνες. Τούτων λεχθέντων, ο δρόμος που οδηγεί στα high end γλυκά του Ourse μοιάζει περίπατος. Οι γαλλικές επιρροές φωνάζουν το όνομα του Πεδιαδιτάκη, ενώ τα χτυπητά ελληνικά υλικά μαρτυρούν την εμπλοκή του Τσουκαλά: Μαστίχα Χίου, λεμονοθύμαρο, ελληνικός καφές, φυστίκι Αιγίνης, σύκο, κ.ά.
Στις γυαλιστερές βιτρίνες του κομψού ζαχαροπλαστείου που επιμελήθηκε η space designer Gladys Trezou, τα γλυκά είναι limited edition, γεγονός που εξασφαλίζει τη φρεσκάδα τους. Έκτακτες, βουτυρένιες τρούφες, σοκολατάκια και λιμπιστικές σοκολατένιες μπάρες με τραγανό κέλυφος και γέμιση που λιώνει στο στόμα – μικρά κομψοτεχνήματα από fair trade σοκολάτες της Cacao Barry. Στα πρώτα τους βήματα, αναμενόμενα είναι και τα στραβοπατήματα. Παρότι περίτεχνες και δουλεμένες, βρήκα την τάρτα πεκάν με μέλι και την τάρτα με φυστίκι Αιγίνης του Ourse αρκετά στεγνές, και σίγουρα υποδεέστερες της υποδειγματικής φλαν παριζιέν με την θεσπέσια λεία και στιβαρή υφή που μόλις τη δαγκώσεις υποχωρεί σαν βούτυρο και λιώνει στο στόμα. Το φυστικοβούτυρο, που πωλείται σε βαζάκι, δεν με έπεισε, καθώς προσδοκούσα εκείνο τον έμπειρο συνδυασμό γαλλικής φινέτσας και σκανταλιάρικης λιχουδιάς που αρμόζει σε ένα τόσο δημοφιλές παρασκεύασμα. Δεν τους φοβάμαι όμως καθόλου. Έχουν γνώση, πάθος και επιμονή.
Κάτω από τη γυάλινη καμπάνα με το Paris-Aegina, την ελληνική εκδοχή του Paris-Brest, υπήρχε το γλυκό που ήρθε να ρεφάρει το σκορ – ένα επιδέξιο σου με γέμιση από σωματώδη κρέμα ξέχειλη από φυστίκι Αιγίνης. Τα μακαρόν βγαίνουν σε κλασικές, αλλά και ελληνοποιημένες εκδοχές, το μιλφέιγ κατάψυξης με παρφέ είναι σούπερ, και καλοφτιαγμένες είναι και οι διάφορες δημιουργικές βερσιόν παγωτού: μπακλαβάς, φυστίκι Αιγίνης, καϊμάκι με κατσικίσιο γάλα, καραμελωμένο τσουρέκι και βύσσινα.
Επί του πιεστηρίου μαθαίνω ότι το Ourse ετοιμάζει το ντεμπούτο του και στα χριστουγεννιάτικα γλυκά: διάφορους κορμούς όπως mont blanc και κορμό σοκολάτας, κλασική Saint Honoré, μελομακάρονα και κουραμπιέδες με φυστίκια Αιγίνης, ξεροτήγανα χανιώτικα, κι ένα περιπόθητο μπριός με καραμελωμένα φουντούκια, σοκολάτα τζαντούγια, σοκολάτα γάλακτος από την Γκάνα και πραλίνα φουντουκιού. Και για βασιλόπιτα σχεδιάζουν μια εξελληνισμένη galette des rois, μια πίτα που θα παντρεύει την γαλλική πρωτοχρονιάτικη πίτα με σφολιάτα με την ελληνική βασιλόπιτα-κέικ.
Μυστρά 39, Άνω Γλυφάδα, Τ/212-10.67.019
